Pasta all’uovo molto popolare e diffusa tra il genovesato e la Liguria da moltissimi secoli. Oggi allietano ancora le tavole, sorprendendo i più sopraffini palati

Tagliolini, specie di strette lasagne tagliate col coltello. Con farina intrisa in pochissima acqua non fredda, messevi talora delle uova, si fa la pasta sulla madia: il pastone dimenato, brancicato e infarinato, si spiana e si assottiglia con matterello o spianatojo, riducendolo in ampia sfoglia, e questa ravvolta su di sé e incartocciata, tagliasi con coltello trasversalmente in fila o  listerelle. Giuseppe Olivieri, Dizionario Genovese-Italiano, Genova, 1851

I taglierini sono una pasta all'uovo che si presenta tagliata in sottili striscioline. Esiste anche la variante verde, ottenuta aggiungendo all'impasto delle borragini o dell'ortica. Era molto diffusa tra la tradizione popolare, si potevano fare con le uova o senza, questo spiega la sua larga diffusione.

A moggê do Sciantanteja
a se ciamma Catainìn:
e lasagne son pe -a seja,
e ä mattin son taggiarin.

(La moglie di Sciantanteja si chiama Caterina: le lasagne sono per la sera e alla mattina sono taglierini).
Questa simpatica filastrocca, forse una conta per i giochi dei bambini, cita i nostrani tagliolini (taggioen) insieme alle lasagne, intendendo che fa la pasta una volta sola per più usi.

Il nome deriva dal verbo tagliare, operazione necessaria per ottenere questa pasta del dì di festa ottima con il sugo di carne (co-o tocco). Oggi i taglierini si condiscono anche con il famoso pesto, re dei condimenti genovesi, sugo di arrosto di vitello e con il sugo di funghi.

Nel Genovesato si usano anche, una volta seccati e successivamente ridotti in più piccole strisce (1 massimo 2 cm), nel minestrone alla genovese.  

Ricetta

Ingredienti
500 g di farina, 3 uova, acqua.

Preparazione
Formate con la farina una fontana sulla madia, rompete al centro le uova e unite pian piano un po' d'acqua ed un pizzico di sale.
Lavorate sino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciate riposare. Stendete in sfoglie sottili e arrotolatele su stesse. Con un coltello dalla lama lunga ed affilata tagliate in fili sottilissimi.
Fateli asciugare, poi versateli pochi per volta in una capiente pentola d'acqua bollente. Dopo aver dato alcuni bollori scolateli usando la schiumarola e condite.

 

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