Farina di ceci e acqua, cotta come polenta, raffreddata e tagliata a rombi: ecco cos'è e come si presenta la panissa, piatto sostanzioso, gustoso e di basso costo.

Condita con olio, aceto e pepe, si può gustare da sola o in insalata associata alla cipolla o ancora, tagliata a strisce sottili e fritta, profumo tipico che diffonde tra i portici di Sottoripa, zona antistante il porto antico di Genova e gli stretti vicoli.

Mancano le origini eroiche nella storia della panissa, ma non per questo è meno importante della compagna farinata. Conosciuta e apprezzata da epoca remota, rappresenta il fast food locale: se un tempo era consumato da operai e studenti come piatto unico, oggi è gustato da tutti come sfizioso antipasto, non solo per moda ma anche per voglia di piatti della storia locale.

Immancabile non più solo da-i frisciolae, ma anche in trattorie e ristoranti che la propongono, secondo la tradizione, condita con abbondante olio e insaporita con sale e pepe. Ancora un esempio di come un piatto dalle origine umilissime, nato dalla mancanza di farina di frumento, possa diventare gustoso al punto da passare indenne attraverso i secoli.

Ricetta

Ingredienti
500 grammi di farina di ceci, 2.5 litri d'acqua, sale, olio extravergine d'oliva.

Preparazione
Versate in una pentola, nell'acqua già calda, ma non bollente, la farina di ceci a pioggia, mescolando bene. Cuocete come la polenta rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per circa un'ora. Quindi lasciate raffreddare in varie forme: la più classica è quella della fondina.

Si può mangiare saltata in padella, fritta o tal quale, condita con cipollotti crudi o semplicemente con olio, aceto e pepe nero, e ancora fatta rosolare insieme alle cipolle tagliate a fettine.