Dolce leggero, dal colore bianco crema, a base di bianco d'uovo

Liguria terra di mare e monti, bagnata da un mare spesso agitato che si infrange fragorosamente sulle sponde, formando una schiuma, sciumma, bianca e leggera come questo dolce noto appunto con il nome di sciumette, piccole schiume, che ricordano le meringhe da cui si differenziano per la tecnica di cottura e per parte degli ingredienti.

Tipiche del periodo del carnevale, furono talmente apprezzate da essere diffuse tutto l'anno sino a quando l'uso si perse a vantaggio (svantaggio) di altri dolci più elaborati.

I genovesi sono rimasti legati a questo dolce e ne rimpiangono il gusto delicato e l'inconfondibile leggerezza. Ora sono patrimonio di rari cultori dei dolci della tradizione.

Ricetta

Ingredienti  
1250 ml di latte, 4 uova, 20 g di farina, 100 g di zucchero, 1 manciata di pistacchi pelati, cannella, zucchero a velo, vaniglia in polvere (facoltativo).

Preparazione
Ponete un litro di latte a bollire. Nel frattempo separate il tuorlo dall'albume e montatelo a neve unendovi due cucchiai di zucchero semolato e la vaniglia. Versate con un cucchiaio l'albume montato nel latte caldo, posto sul fuoco.

Subito le uova rapprenderanno, diventando come fiocchi di cotone. Fartele cuocere per pochi istanti avendo l'accortezza di girarle delicatamente. Usate la schiumarola per scolarle e porle nel setaccio.

Togliete il latte dal fuoco ed unite lo zucchero, poi la farina e mescolate bene. Lasciate raffreddare quanto ottenuto; intanto pestate i pistacchi e metteteli a bollire nel latte rimasto. Quindi passarli al colino.

Al latte, allo zucchero e alla farina già incorporati unite i tuorli sbattuti e i pistacchi. Riponete sul fuoco senza raggiungere la bollitura. Mescolate sino ad ottenere una crema che andrà  versata sulle sciumette. Infine cospargerle di cannella e zucchero a velo.