Poetica e antica, ricercata e gustosa. Un piatto difficile da fare e splendido da mangiare.
È un simbolo della gastronomia genovese, un piatto che racconta il carattere e la cultura ligure a tavola. Tutto rappresentato da un pezzo di carne di pancia di vitello, cucita con ago e spago a forma di tasca e riempita con una farcia di uova, verdure, formaggio e animelle. Bollita e servita a fette tradizionalmente per il giorno di Natale, è oramai un piatto diffuso in tutto il territorio ligure e consumato durante tutto l’anno.

Importante avere sempre una scopa in un angolo della cucina, tiene lontano la strega che vuole farla scoppiare.

La cima è una delle ricette tradizionali della cucina ligure: in origine era un piatto considerato di recupero. Oggi è una ricetta ricercata e sempre più rara. 
Ricetta
Ingredienti: 1 kg. di pancia di vitello, 100 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di cervella, 40 gr. di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano grattugiato, funghi secchi, maggiorana, uno spicchio d’aglio, 40 gr. di pisellini, 2 cipolle, 1 carota, olio extravergine, mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.

Preparazione
Tritare la polpa e la cervella del vitello. Rosolare un trito di cipolle e carota. Unire al soffritto le carni tritate, i piselli, i funghi, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolare e salare. Unire il vino bianco e fare cuocere fino a che il vino non è evaporato. Riempire la sacca di vitello con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto. Mettere sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l’acqua è tiepida immergere la cima (la sacca ripiena di carne). Fare bollire a fuoco medio per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un coperchio.
A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto ponendovi sopra un peso. Da servire tagliata a fette, accompagnata da insalate o verdure a vapore.

Sapore unico e inimitabile tanto da essere celebrata da Fabrizio de Andrè e Ivano Fossati nella loro canzone A cimma: un inno che non è solo autentica poesia ma un’autorevole fotografia di una ricetta apprezzata e ricercata.

Ti t'adesciàe ‘nsce l'èndegu du matin
ch'à luxe a l'à ‘n pè ‘n tera e l'àtru in mà
ti t'ammiàe a ou spègiu de 'n tiànnin
ou cè s'amia a ou spègiu da ruzà
ti mettiàe ou brùgu rèdennu'nte 'n cantùn
che se d'à cappa a sgùggia ‘n cuxin-a stria
a xeùa de cuntà ‘e pàgge che ghe sùn
‘a cimma a l'è za pinn-a a l'è za cùxia

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa

Bell'oueggè strapunta de tùttu bun
prima de battezàlu ‘ntou prebuggiun
cun dui aguggiuìn dritu ‘n pùnta de pè
da sùrvia ‘n zù fitu ti ‘a punziggè
àia de lùn-a vègia de ciaèu de nègia
ch'ou cègu ou pèrde ‘a tèsta l'àse ou sentè
oudù de mà misciòu de pèrsa lègia
cos'àtru fa cos'àtru dàghe a ou cè

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt'ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via

Poi vegnan a pigiàtela i càmè
te lascian tùttu ou fùmmu d'ou toèu mestè
tucca a ou fantin à prima coutelà
mangè mangè nu sèi chi ve mangià

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt'ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via.