La Cima alla genovese

La ricetta della Cima alla genovese

Poetica e antica, ricercata e gustosa. Un piatto difficile da fare e splendido da mangiare

La cima è una delle ricette tradizionali della cucina ligure: in origine era un piatto considerato di recupero. Oggi è una ricetta ricercata e sempre più rara. Fortunatamente riscoperta da qualche anno e presentata dai ristoratori più attenti.
Fabrizio De Andrè ha scritto una famosissima canzone in suo onore  çímma.

Ingredienti: 1 kg. di pancia di vitello, 100 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di cervella, 40 gr. di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano grattugiato, funghi secchi, maggiorana, uno spicchio d’aglio, 40 gr. di pisellini, 2 cipolle, 1 carota, olio extravergine, mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.

Preparazione
Tritare la polpa e la cervella del vitello. Rosolare un trito di cipolle e carota. Unire al soffritto le carni tritate, i piselli, i funghi, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolare e salare. Unire il vino bianco e fare cuocere fino a che il vino non è evaporato. Riempire la sacca di vitello con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto. Mettere sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l’acqua è tiepida immergere la cima (la sacca ripiena di carne). Fare bollire a fuoco medio per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un coperchio.
A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto ponendovi sopra un peso. Da servire tagliata a fette, accompagnata da insalate o verdure a vapore.

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