Uno dei piatti più antichi di Genova, città delle tripperie

Poco costoso e gustoso come non mai, questo piatto antico della cucina ligure è tornato prepotentemente alla ribalta. Anche perché i dietologi hanno confermato che, nonostante il nome evochi grassi e calorie, la trippa può essere la base ideale per ricette saporite e leggere al tempo stesso. A Genova ci sono antiche tripperie da visitare, come quella di vico Casana, la tripperia più antica d'Italia. Nel cuore del centro storico, a pochi metri da via Luccoli, La Casana. Mobili, cucina, caldaia e muri, risalgono al periodo risorgimentale. È in quegli anni che dalle parti della tripperia passavano i grandi personaggi dell'epoca. Mazzini, Verdi e poi Puccini, erano clienti abituali. La ricetta più famosa è la trippa accomodata. 

Ingredienti per quattro persone: 1 chilo di trippe miste, 50 grammi di pancetta, mezzo chilo di patate, 2 carote, 2 cipolle, 2 gambi di sedano, 1 o 2 spicchi d'aglio, rosmarino, 20 grammi di pinoli, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, 2 mestoli di brodo, sale, pepe, 1 bicchiere di olio extravergine.

Preparazione
Preparare un battuto con cipolla, sedano, carota e pancetta, poi soffriggere. Aggiungere le trippe rosolando a fuoco vivace. Appena saranno dorate unirvi il concentrato di pomodoro con il trito di rosmarino, aglio e pinoli. Bagnare con vino bianco, lasciare evaporare, salare e pepare. Bagnare con il brodo e completare con le patate tagliate a pezzi; cuocere coperto per circa un'ora.