Di carne o di magro, al sugo di carne o in brodo i ravioli sono un’eccellenza della cucina italiana. Le origini? Risalgono alla Repubblica di Genova

Non se lese nell’istoia
Patria, scritto né memoia,
No se tr
êuva niscûn daeto
De chi posse ese mai staeto
Quello bravo e bon figgiêu
Chi ha sapûo inventậ i Raviêu
O beneito, e beneixio!
(benché in puvee), mi ghe crio,
Questo ligure talento,
Grande eroe do tempo andaeto,
Gastronoimico portento ! …

Cantava così il poeta genovese Martin Piaggio dedicando un inno all’ignoto inventore dei ravioli, piatto celebrato da poeti e autori tanto che il Bocaccio nel suo Decamerone scriveva "...stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi...". Pietanze dal gusto e sapore tipici della gastronomia ligure. Piaggio sapeva delle origini genovesi dei ravioli ma non conosceva esattamente il nome dell’autore, elemento noto invece ad altri suoi concittadini, convinti di conoscere nome e cognome dello chef inventore. Secondo un’idea diffusa, il raviolo sarebbe stato “creato” da un certo “Ravioli” capocuoco di Gavi Ligure roccaforte allora della Repubblica di Genova. Anche se nessun cartaceo hai mai comprovato questa testimonianza, si hanno notizie del raviolo da documenti che risalgono tra il XII e XIII secolo. In un contratto della fine del 1100 si apprende dell’impegno di un colono savonese a fornire al padrone un pasto per tre persone, alla vendemmia, composto di pane, vino, carne e ravioli. Questa pasta all’uovo e ripiena, inizierà a diffondersi da Genova grazie all’organizzazione delle fiere, che oltre al commercio diventavano anche occasione di scambi culturali, usi e costumi.

Ricetta
Ingredienti
Per la pasta: mezzo chilo di farina, 4 uova, sale e acqua quanto basta.
Per il ripieno: 1 chilo di bietole, 2 uova, un mazzo di boraggine, 250 grammi di carne di vitello, 50 grammi di cervella, 50 grammi di animelle, 100 grammi di pasta dì salsiccia, mollica di mezzo panino, parmigiano grattugiato, una cipolla piccola, sale, aglio, olio extravergine d’oliva, vino bianco, maggiorana e noce moscata a piacere.

Preparazione
Per la pasta: impastate la farina e le uova con l’acqua necessaria per ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ricoprite con un canovaccio umido e uno asciutto, e lasciate riposare per un’ora, durante la quale si preparerà il ripieno. Pulite le verdure, lavatele e lessatele per 10 minuti in acqua leggermente salata; quindi scolatele, tritatele finemente; ponetele in una terrina, dove via via si aggiungerete gli altri ingredienti. Mettete in una casseruola un po’ d’olio e la cipolla tagliata a pezzi; unite il magro di vitello, le animelle e fate rosolare il tutto. Quando le carni saranno appena dorate, versate un po’ di vino bianco: evaporato questo, salate e terminate la cottura. Scottate in acqua calda gli schienali e la cervella, privateli della pellicola e tritateli assieme alle altre carni. Ponete tutto nella terrina, unite le uova, la maggiorana e l’aglio tritati, una manciata di parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata; salate, insaporite con un pizzichino di spezie e amalgamate bene. Stendete la sfoglia col mattarello: dovrà risultare molto sottile. Disponete su metà della sfoglia il composto a mucchietti poco più grandi di una nocciola e distanti tra loro 3 centimetri circa; ricoprite con l’altra metà di sfoglia e premete con le dita sugli intervalli in modo che la pasta aderisca bene. Tagliate con la rotella dentata fra gli spazi attorno al ripieno: si otterranno dei cuscinetti quadrati con un margine di sfoglia di 1 centimetro circa. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata. Quando saliranno alla superficie, scolateli e conditeli col sugo di carne e parmigiano grattugiato.