La focaccia di granoturco dall’aspetto grezzo e dal delizioso color dorato, è diffusa tra la Val Petronio, valle Stura e Val di Vara. Cambia nome e dimensioni a seconda del luogo di produzione: fugassetta in val Petronio e dintorni, revzora in valle Stura.

Anche il metodo di cottura subisce delle variazioni a seconda delle consuetudini locali: in val Petronio e levante ligure si cuociono utilizzando i testetti, tegami di argilla fatti arroventare direttamente sul fuoco, in altre zone nel forno a legna, come in valle Stura. Dopo la cottura il prodotto risulta friabile e decisamente saporito.

Muta anche il companatico: se nel levante sono le erbette di campo (prebuggiùn e cavolo nero), nel ponente si prediligono i salumi come ad esempio la testa in cassetta. Quest'ultimo abbinamento viene riproposto nella sagra di primavera che si svolge a Campo Ligure (in valle Stura, Genova).

Nell'entroterra del levante (Chiavari, Lavagna, Sestri) la fugassetta si degusta insieme ai cavoli broccoli di Lavagna (cavoli neri) per assaporare l'olio novello, appena franto.

Ricetta

Ingredienti
400 grammi di granturco, 600 grammi di farina bianca, 4 cucchiai di olio d’oliva o uno abbondante di strutto, 1 cubetto e mezzo di lievito di birra, un poco di acqua tiepida, sale, olio per ungere i testi, 1 patata.

Preparazione
Impastate le farine (non sul marmo o su una superficie fredda) lavorandole bene aggiungendo un po’ di lievito sciolto in acqua tiepida. Coprite l’impasto con un panno e lasciatelo riposare per un’ora. Scaldate due testi o i ferri per le cialde e ungete le superfici appena calde con una patata tagliata a metà. Ricavate dall’impasto delle forme tonde grandi come i testi e mettetele in uno dei due testi caldi: con l’altro coprite il primo in modo che la focaccia cuocia in pochi minuti. Una volta cotta la prima focaccia ripetete l’operazione, ungendo di volta in volta il testo con un po’ d’olio. Servite le focacce ancora tiepide.