Gustosa torta di patate a fette, cotta nel testo sopra uno strato di foglie di castagno

La baciocca è un piatto diffuso nell'entroterra del levante genovese, composto da pochi elementi, semplici e sostanziosi, ma talmente gustoso da essere proposto oggi come antipasto in molti ristoranti attenti alle tradizioni. Alla sua base ci sono le patate quarantine che trovano la loro terra d'elezione sulla montagna genovese dove vengono peraltro considerate tra le migliori varietà.

Le caratteristiche di questa patata, dal gusto delicato e non farinoso, permettono di ottenere un'ottima torta salata. Il gusto viene arricchito anche e soprattutto dalla tecnica di cottura che vede l'utilizzo della campana di terracotta o ghisa (testo). Fa da letto alla torta, durante la cottura, uno strato di foglie di castagno che, raccolte in estate direttamente dagli alberi, vengono legate in fasci e conservate.

Prima di essere utilizzate devono però essere bagnate con acqua bollente e poste sotto un peso per distenderne i bordi.

Ricetta

Ingredienti
Pasta matta, 1kg di patate quarantine, 4 uova, 2 cipollae, 90 g di parmigiano, 90 g di lardo, Sale, pepe qb

Procedimento
Sbucciate le patate e mettetele in acqua salata per circa un ‘oretta, in modo da far rilasciare l’amaro dell’amido. Dopo scolatele e tagliatele a fettine sottili. Tritate finemente il lardo, mettetelo in una padella dove lo farete soffriggere con una cipolla tagliata sottile. Aggiungete le patate e mescolate con attenzione, facendo rosolare bene. A parte sbattete le uova aggiungendo il parmigiano, sale e pepe. Unite ora al composto le patate e mescolate. La sfoglia che sborda ripiegatela verso l’interno formando dei piccoli orli decorativi.

Fate cuocere la torta in forno preriscaldato a 180°, per circa 45 minuti. Cuocete la torta baciocca in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti circa.

 

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