Un buonissimo sugo, facile da preparare che esalta il sapore dei funghi: ottimo per primi piatti come ravioli, taglierini, troffie o gnocchi di patate, inimitabile come condimento per una classica polenta

Sarà merito dell'aria di mare, saranno i numerosi alberi di castagne, forse sarà fortuna, certamente non sarà campanilismo ma questi prodotti spontanei del sottobosco, da sempre consumati ed apprezzati dall'uomo, nati nella nostra terra sono decisamente di ottima qualità.

Persino Giacomo Casanova ne conosceva la fama e affermava ...sono qui i più saporiti: sembra infatti che il veneziano nei suoi viaggi includesse una tappa a Genova per i funghi dell'entroterra e, non si esclude, per qualche bellezza locale.

I funghi possono essere consumati in molti modi, anche crudi; qui proponiamo un sugo che è diffuso in tutto il territorio ligure. Benché non sia un piatto esclusivo, il sugo di funghi nostrano si riconosce per il connubio dell'aglio e del rosmarino con i porcini.

Ingredienti
250 g di porcini freschi oppure 25 g di secchi, 4 pomodori per salsa, cipolla, aglio, rosmarino, olio, vino bianco secco, sale e pepe.

Preparazione
Rosmarino e aglio in proporzione vengono soffritti in olio: si uniscono i funghi ben pestati, e un poco di conserva di pomodoro oltre che pomodori freschi passati; se necessario alla cottura si aggiunga acqua calda o di fungo.

Nel sugo classico di fungo si nota la presenza del rosmarino al posto del più moderno prezzemolo. Per cuocere questo sugo tradizionalmente si usa il coccio in cui si mette l'olio con la cipolla tritata e il sale.

Si aggiungono quindi i funghi puliti e tagliati a fettine, nel caso dei porcini freschi, rinvenuti in acqua tiepida nel caso dei funghi secchi. Aggiungere l'aglio e il rosmarino tritati e cuocere a fuoco lento e tegame coperto. Dopo circa cinque minuti, aggiungere i pomodori pelati e tritati.

Far cuocere ancora a fuoco lento aggiungendovi il vino bianco e farlo evaporare. Cuocere per circa trenta minuti.

 

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