È sempre il momento giusto per gustare a fugässa!

Calda, fragrante e appetitosa, non ci sono abbastanza aggettivi per descrivere questa prelibatezza che può accompagnare la giornata dal mattino allo spuntino notturno. Infatti esiste l'English breakfast, il Continental breakfast, la colazione all'italiana e la colazione genovese: caffè, cappuccino e focaccia. Se la tagli a cubotti è perfetta per l’aperitivo, soprattutto se accompagnata da un bel bicchiere di vino bianco “u gianchetto”, proprio come insegna la tradizione ligure. 

Impensabile un ligure che non ami la focaccia nostrana bassa, ben unta, calda appena uscita dal forno. Un amore incondizionato ed incontaminato dalle mode spesso fuorvianti, un amore che trova la sua ragione d'essere nella semplicità degli ingredienti: farina, acqua, lievito, olio extravergine d'oliva Riviera Ligure DOP, sale, elementi semplici che danno origine ad un piatto genuino e schietto come il carattere dei liguri e della Liguria. 

Ma come è nata questa prelibatezza? Le sue origini si perdono nella notte dei tempi: economica e sostanziosa, era già una tradizione a Genova nel  Medioevo quando era consumata persino in chiesa, specialmente durante la benedizione degli sposi come auspicio di prosperità. 

La focaccia classica in Liguria è la focaccia genovese, la versione più semplice e per molti la più gustosa: soffice ma mai gommosa all'interno e piacevolmente croccante e dorata ai bordi e sulla superficie, caratterizzata dalla presenza dei tipici alveoli, ottenuti “punzecchiando” l'impasto con la punta delle dita per raccogliere bene l'olio.

La focaccia classica viene arricchita con vari ingredienti che la rendono ancora più buona: con le patate tagliate sottili e disposte in superficie, oppure con le cipolle tagliate anche queste sottili e cosparse sopra l’impasto prima di infornarla, con il gustoso rosmarino, la salvia o con le olive snocciolate.

Il marchio

Per tutelare la focaccia tradizionale da falsificazioni o dai tentativi di imitazione maldestra o contraffazione è stato creato fin dal 1996 il Marchio Collettivo “Focaccia Genovese” che riunisce i panificatori che la preparano con farina, olio extravergine, lievito, sale marino, acqua, estratto di malto e nient’altro. 

«Fugassa, fugassa,
drento a-o papê de strassa
mangiâ de bon mattin!
Mangiäte in sce-a terassa
e beivine un gottin...
a l’è ancon ‘na demöa
che a-i vegi a ghe fa göa
e i zoeni a mette in trappa
ciù che un gottin de rappa!»

Costanzo Carbone

La ricetta

Il suo segreto sta tutto nella scelta di ottimi ingredienti e nelle lunghe lievitazioni. A tal proposito si dice che a contribuire alla buona riuscita della fügassa sia anche la sensibilità del fornaio nel conciliare il clima e la temperatura esterna con i processi di lievitazione.

Per l'impasto: Kg. 1 farina 00 rinforzata - Kg. 0,550 acqua - gr. 50 olio extravergine di oliva - gr. 35 lievito - gr. 20 sale marino - gr. 20 estratto di malto - conservare 100 gr. extra di olio extravergine di oliva per spennellare l'impasto nella teglia.

Tempo dell'impasto: food processor o mixer, 20 - 30 minuti. Temperatura impasto 22°. Prima lievitazione: 30 min. in spazi umidi e chiusi. Seconda lievitazione: altri 30 min, posizionare l'impasto nel centro della teglia premendo delicatamente verso i bordi. Altri 20 min di riposo, finché l'impasto diventa elastico. Spennellare con olio e acqua, cospargere di grani di sale ed esercitare una lieve pressione coi polpastrelli per creare le caratteristiche fossette.
Ultima lievitazione: cella di lievitazione (40°, 85% umidità) per 2 ore.
Tempo di cottura: 18/20 min, 220°.
Tags: ,