Forchetta, coltello e Taggiasca: l’oliva in cucina

La cucina ligure è fatta di ingredienti semplici, provenienti da una terra assolata eppure generosa come poche, dal mare e da paesi lontani, in un meltin’ pot ricco di sapore

I piatti della tradizione ligure usano prodotti comuni ed economici, eppure, se sapientemente dosati, creano pietanze ricche di gusto e di ricordi di un antico passato che ha saputo equilibrare le due anime della regione: la costa e l’entroterra.

Hanno largo spazio i prodotti del luogo, soprattutto pesce, piccola cacciagione e molte varietà di erbe commestibili, cui si aggiunge una piccola produzione casearia (molto famosa è la prescinseûa, formaggio con il quale si prepara la tradizionale focaccia di Recco), che sono alla base dell’alimentazione contadina arrivata fino ai giorni nostri: nascono così le innumerevoli varianti di torta salata (da ricordare la torta pasqualina), la focaccia e i ripieni di verdura, questi ultimi ottimo esempio di cucina di recupero.

Allo stesso tempo, la cucina della Liguria mostra enormi contaminazioni, frutto dei rapporti commerciali che per secoli la regione ha intrattenuto con popoli di tutto il Mediterraneo e oltre: tramite venditori e marinai di ritorno da terre lontane arrivano sulla costa spezie delle più varie e subito prendono spazio in cucina nuovi alimenti e nuove ricette, elaborate e incorporate nella tradizione.

Si incontrano quindi piatti come la farinata, diffusa fra Livorno e la costa nizzarda (anticamente sotto il controllo della Repubblica di Genova) e la panissa (della quale esiste una variante iberica dal nome paniza); di origine araba sono i cuculli, deliziosi bocconcini fritti di farina di ceci.

Uno dei cibi principe della tavola ligure è certamente l’oliva taggiasca: piccola e gustosa ben si adatta a piatti caldi e freddi, di pesce e di carne, esaltando soprattutto i piatti cucinati in umido quali il coniglio alla ligure, l’agnello alle olive, il baccalà alla levantina, la carne all’uccelleto e la caponata, senza dimenticare la “pizza” sardenaira con olive e acciughe e patè di olive, perfetto incontro fra polpa e olio della taggiasca.

Ma il modo miglior di gustare questa varietà così pregiata di oliva è quello più semplice: in salamoia e sottolio; così un’idea per un contorno fresco e pieno di gusto può essere il cundiun, una sorta di insalata mista con i pomodori “cuore di bue” di Albenga, le olive taggiasche, i capperi e l’aglio.

 

Curiosità
Nonostante la loro piccola dimensione è possibile ottenere delle gustose olive denocciolate mettendole in salamoia per dieci giorni, agitando il barattolo di tanto in tanto: a questo punto sarà facilissimo togliere il nocciolo con l’apposito strumento.

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