Taggiasca, identikit d'una oliva

Varietà rara e preziosa, caratterizzata da un inconfondibile gusto e delicatezza

L’oliva taggiasca ha un gusto aromatico e fruttato ed è la più pregiata e conosciuta varietà d’oliva della Liguria. È tipica soprattutto del Ponente ligure, in particolare della provincia di Imperia. Questa cultivar ha poca polpa, ma altissimo contenuto in olio (il 25-26%). L’olio che se ne ricava è molto pregiato, di colore giallo (giallo-verde nel savonese), ha un profumo intenso e delicato ed è rinomato per la leggerezza e il sapore vellutato e dolce.

La raccolta delle olive taggiasche si effettua nei mesi di novembre fino a febbraio. In quel periodo le fasce, i terrazzamenti sulle colline liguri, si colorano delle reti stese sotto gli alberi per la bacchiatura. Una volta giunta a maturazione, l’oliva viene staccata dall’albero mediante aste e pertiche passate manualmente tra gli alberi. Le olive raccolte vengono selezionate e in giornata avviate al frantoio per la spremitura a freddo.

Il processo di estrazione dell’olio avviene per lo più ancora attraverso la frangitura con mole in pietra e l’utilizzo di presse idrostatiche, ma ci sono frantoi che utilizzano processi più moderni, come la molitura a ciclo continuo che garantisce rese elevate e mantiene inalterata la temperatura e conserva le caratteristiche organolettiche dei frutti.
Nella frangitura tradizionale le olive vengono fatte passare in mole di granito o pietra colombina che hanno la funzione di rompere i frutti prima della fase di spremitura. Successivamente le olive vengono inserite dentro gli spurtin, dischi in fibra di cocco (o sintetica) e forati al centro per essere impilati sulle presse idrauliche che agiscono estraendo il mosto d'olio dalla frazione. L'olio appena separato viene tenuto a riposo in vasi d'acciaio per prevenire le ossidazioni dei depositi e far sedimentare spontaneamente la morchia. L'olio destinato subito alla commercializzazione viene invece filtrato.

L'olio di oliva taggiasca ha una acidità molto limitata e quindi una percentuale estremamente bassa di acido oleico, inferiore allo 0,5%, a riprova delle alte qualità organolettiche del prodotto. Le sue peculiarità sono la fragranza, il gusto fruttato non troppo intenso ma tendente al dolce, con un retrogusto di pinolo o carciofo crudo, leggermente piccante. Va conservato al buio in luoghi freschi e asciutti e consumato prevalentemente a freddo.

 

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