La tradizione dell'olivicoltura in Liguria

Storia e tecnica di una coltura che, nei millenni, ha cambiato l'economia e il paesaggio di un territorio fino a diventarne il simbolo

L’olivicoltura si diffonde in Liguria dall’epoca romana in poi. La sua coltura in modo intensivo risale tuttavia al tardo Medioevo con l’opera dei monaci benedettini di Taggia e, successivamente, si sviluppa nel Cinquecento e nel Seicento fino ad arrivare alla sua massima espansione durante l’Ottocento.
E’ praticamente da sempre che possiamo vedere ulivi abbarbicati su crinali scoscesi e terrazzamenti strappati alle montagne, scenari tipici del Ponente Ligure e della Liguria in generale.

La coltivazione dell’olivo in Liguria è compresa prevalentemente tra le fasce altimetriche comprese da 0 a 100 metri e tra 400 e 600 metri s.l.m., estesa soprattutto sul versante marittimo, dove le condizioni climatiche sono migliori rispetto all'entroterra appenninico in cui, più di frequente si possono verificare venti freddi e gelate. La coltura avviene in fasce orizzontali a gradoni, arginate da muri a secco costruiti con le pietre locali, calcare, arenaria o ardesia, impastate a secco con l’argilla del terreno.

I caratteri distintivi dell’olivicoltura ligure si possono così riassumere: diffusione su terreni in forte pendio e quasi sempre su terrazzamenti sostenuti da muretti a secco;  frammentazione delle superfici aziendali; specializzazione della coltura con elevate densità di impianto; età avanzata delle piantagioni; notevole altezza degli alberi. Per le condizioni orografiche, le differenze di terreni e la severità dei pendii, non è azzardato affermare che il paesaggio olivicolo della Liguria sia unico al mondo, per l’ampia estensione delle superfici e la densità delle piante.

Gli alberi di cultivar taggiasca raggiungono spesso un grande sviluppo verticale, anche 15-16 metri di altezza. La chioma è molto ramificata, con rami tendenti ad assumere un portamento pendulo, caratteristico. Le foglie sono allungate, regolari, di colore verde scuro, lucente nella pagina superiore e grigio-verdastro in quella inferiore. Le infiorescenze risultano allungate, provviste in media di 19-22 fiori. Il frutto ha forma cilindrica, allungata, leggermente ingrossata alla base: giunto a maturità presenta un colore nero violaceo, con polpa poco consistente e molto oleosa. L'olio rappresenta in media il 27%. La resa al frantoio è del 24%. 
Più di recente, soprattutto dopo la grande gelata del 1985, si preferisce mantenere più basse le piante e limitarne la densità per operare meglio attraverso l’uso di macchine e facilitare la bacchiatura, la potatura e la difesa fitosanitaria.
Si è passati da impianti molto fitti (fino a oltre 500 piante/ettaro) ad impianti con 250 – 350 piante per ettaro con altezze medie di chioma di circa 4 m (contro piante alte fino ad oltre 6 - 7 m).

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