Il pranzo di Natale raccoglie antiche tradizioni legate alla cultura che ha caratterizzato luoghi e costumi della nostra storia ligure. Un momento conviviale che trae origini lontanissime addirittura dalla festa del rinnovamento in età precristiana. E così il pranzo di Natale diventa un momento di buon auspicio per i mesi che seguiranno.

Nel giorno di Natale non devono quindi mancare sulla tavola i gallinacei, antichissimo simbolo solare, il maiale (sotto forma di "berodi" o di salsiccia), che significa fecondità. E poi noci, nocciole e pinoli, segno di fertilità, e le uvette, simili a monete, apportatrici di ricchezza.

Il Tondo di Natale, la celebre poesia del genovese Nicolò Bacigalupo, descrive un lungo e ricchissimo menù per il pranzo natalizio, con una lista di pietanze non paragonabile ai menù odierni.

Si cominciava con maccaroin de Natale in broddo, cappon boggîo, fracassâ, aragosta, berodo, bibbin a rosto (o bibinn-a a-a storiönn-a), radicce de Ciavai, laete frïto, laete a-a spagnoll-a, cobelletti, pasta sfêuggia, bonetti, pan dôçe, frûta fresca e secca, rechêutto de Voltaggio, stracchin.

Oltre ai natalini in brodo di cappone si mangiava lo stesso cappone tenuto per mesi ad ingrassare sotto il lavello di cucina, non mancava il sanguinaccio e il tacchino arrosto (bibbin a rosto) e le radici di Chiavari, lunghe e amare considerate una sorta di rimedio contro tutti i cibi grassi ingeriti. Lo stracchino era una crema che si disfaceva nel piatto, non poteva mancare frutta fresca e secca, pandolce con rametta, torrone di zucchero e cioccolata e, per concludere, tanti gustosi canditi.

Il pranzo di Natale è un simbolo della gastronomia che unisce i piaceri della tavola al culto della famiglia, con una liturgia tramandata da generazione in generazione.

Il gusto, i sapori e profumi della tradizione culinaria continuano a viaggiare nel tempo: con piccole variazioni trasmettono un sapere che viene da molto lontano.

Ecco il menù genovese del pranzo di Natale come più o meno viene descritto da Bacigalupo nel 1901 

Menu di Natale Genovese

Maccheroni in brodo

Cappone bollito

Fricassea

Aragosta

Saguinaccio

Tacchino arrosto

Radici di Chiavari in insalata

Latte arrosto, latte alla spagnola, pasticcini (cobeletti)

Pandolce

Frutta secca e fresca

Torrone

Ricotta di voltaggio

Stracchino

 

Dalla storia delle tradizioni locali ecco altri due menù canonici: quello del pranzo, come lo si celebrava nell'entroterra e quello dell’uso savonese e della riviera.

 

Menù di Natale dell’entroterra o lista “campagnola”

Maccheroni in brodo con trippe

Cappone lesso

Sanguinacci e salsicce

Arrosto di maiale o di vitello

Insalata mista

Crema fritta

Pandolce, canditi, confetti, torrone

Pere martine sciroppate

Frutta fresca e secca

 

Menù di Natale Savonese e rivierasco

Ravioli alla genovese

Stecchi fritti

Salsicce e spinaci

Faraona al forno

Carciofi all’inferno

Insalata mista

Pandolce

Frutta candita, torrone

Confetti

Cobeletti alla genovese

Frutta fresca

Uva di Dolceacqua

Fichi secchi

Noci