Il suo profumo, il suo aroma sono inconfondibili. E' tra i condimenti più usati al mondo. Frank Sinatra se lo faceva spedire da Genova direttamente in America. Sua Maestà il Pesto non ha rivali

Più che un condimento, il pesto in Liguria è un’istituzione. Col suo profumo inconfondibile regna nella cucina di Ponente e Levante e ovunque le piantine di basilico spuntano dai giardini, dai vasi vicino ai portoni o da una latta lasciata al sole sul davanzale di una finestra. Tanto che lo scrittore e giornalista Vittorio Giovanni Rossi arriva ad affermare: "Noi ci vantiamo della scoperta dell'America, ma questa è niente a paragone dell'invenzione del pesto. L'America la poteva scoprire qualcun altro ma se non c'era il pesto non c'era la Liguria".

Il pesto alla genovese non si cucina, si prepara. E la preparazione a freddo rende ancor più indispensabile l’alta qualità di tutti gli ingredienti, primo fra tutti: il basilico ligure capace di rendere unico, e difficilmente riproducibile al di fuori del territorio regionale, il sapore del “vero pesto”. Il  baxaicò o baxeicò qui viene scelto e trattato con grande cura e rispetto. Il suo vero nome botanico è "Ocimum basilicum" che deriva dal greco e significa pianta regale. Originario dell'Asia Minore, era in passato considerato sacro e usato sia in cosmetica che in medicina.

La varietà “basilico genovese” è garantita e tutelata dal 2005 dalla denominazione d’origine protetta. La sua foglia ha dimensioni medio-piccole, forma ovale, convessa e di colore verde poco intenso. Il suo profumo è delicato senza il sentore di menta che invece si riscontra in altre varietà. Gli oli essenziali che donano a questo basilico la sua particolare fragranza sono racchiusi nelle vescicolette della pagina superiore delle foglie. Proprio per non disperderne l’aroma viene usato il mortaio di marmo e un pestello di legno che viene ruotato leggermente per non tranciare, ma “stracciare” poco alla volta le profumate foglioline. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. Il pesto viene a contatto col calore solo durante il condimento dei piatti. Per questo motivo chi vuole usare al posto del tradizionale mortaio il più pratico frullatore, deve avere l'accortezza di usare la velocità più bassa e di spegnerlo di tanto in tanto per evitare che la lama surriscaldata cuocia le foglioline. In Liguria il basilico genovese è coltivato in pieno campo (particolarmente nella zona di Sarzana, Albenga e Andora), ma soprattutto in serra. La migliore e più famosa zona produttiva è il quartiere genovese di Prà, dove ogni anno a maggio per una settimana si festeggia il Profummo de baxaico. La raccolta avviene manualmente e viene commercializzata la pianta intera, completa di radici, confezionata in mazzetti composti da 3 - 10 piantine.

Gli altri ingredienti della ricetta originale sono pinoli, aglio, parmigiano, sale grosso, pecorino sardo e olio d’oliva extravergine Dop della Riviera Ligure, maturo e dolce, che li lega insieme e ne esalta allo stesso tempo le singole fragranze. Con il pesto si possono condire le trofie,  le trenette avvantaggiae con patate e fagiolini lessati insieme all’acqua della pasta, i mandilli de saea (“fazzoletti di seta”, lasagnette) e perfezionare il minestrone perchè “O menestron o se fa cö baxaicò di orti de Prà”. Si conserva in contenitori di vetro o plastica alimentare trasparente, ricoprendolo con uno strato d'olio d’oliva.

Al condimento ligure più famoso è dedicata anche una gara internazionale: il “Campionato mondiale di pesto al mortaio”, aperto ai professionisti della cucina e agli amanti della buona tavola. Come in ogni campionato che si rispetti sono organizzate gare eliminatorie. In ogni angolo del globo le regole sono le stesse: dieci concorrenti si cimentano nella prova del mortaio per guadagnarsi il diritto di partecipare gratuitamente al campionato mondiale. Alla finale arrivano in cento e per vincere devono sfoderare abilità, perizia e, perché no, i segreti della nonna. Le diverse manche sono arricchite da degustazioni guidate, mini corsi di cucina tipica, menu a tema in collaborazione coi ristoratori locali.

 

 

 

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