Natale quando arriva arriva. Mai provata la Spungata di Sarzana?

Ci sono cose che vi danno il benvenuto quando arrivate in un luogo o suonano come un caldo "arrivederci" quando andate via. Anche la Liguria, nonostante la fama burbera, ne ha parecchie. Una di queste è, di sicuro, la Spungata di Sarzana.
Se siete sull’A 12 diretti a sud, verso la Toscana o, meglio, se la percorrete verso nord e state entrando in Liguria, fermatevi a Sarzana, non ve ne pentirete. Sarzana, con i suoi castelli, il suo centro storico e la sua storia è un ibrido fantastico che pare uscito dal genio di qualche scrittore: non è più Toscana ma non è ancora Liguria. È turrita ed elegante come le città toscane, ma è più vicina a Genova e alle Riviere. Il suo dolce tipico, la Spungata, è anch’esso uno strano ibrido: non è già più un panforte modello senese, ma non è ancora un frugale pandolce genovese. È una ricetta di pianura, fatta di contatti e di commerci, ma contiene anche i prodotti del profondo entroterra.
Del resto, da Sarzana, nella storia, sono passati un po’ tutti: condottieri, poeti, papi, generali, pellegrini e soldati. Una città come questa non poteva non generare un dolce che non contenesse tutto questo: una sottile sfoglia di cultura romana con dentro un po' tutti i sapori del mediterraneo, dalla pasticceria ebraica ai canditi dei mori, dalla sobrietà dei dolci genovesi ad una spruzzata di gusto mediceo e addirittura asburgico. Perchè quello che fa oggi l’A 12 lo faceva forse meglio un tempo la via Francigena. E magari da qualche parte esiste una Guida Galattica che consiglia ai Pellegrini di fermarsi a Sarzana per mangiare la Spungata.

Per capire cos’è davvero la Spungata, siamo andati proprio a Sarzana da Gemmi, storica pasticceria nella centralissima via Mazzini, proprio dove si incrociano via Aurelia e via Francigena. Abbiamo intervistato Fiammetta Gemmi, figlia dello storico pasticcere Silvano Gemmi, che per più di sessant’anni fu punto di riferimento assoluto per la Spungata.

Che cos’è la Spungata?

La Spungata di Sarzana - dice Fiammetta mostrandocene una nell'allegro via vai della sua pasticceria, un vero e proprio un museo della Spungata - è un dolce molto antico, trai più antichi in Italia, sicuramente medioevale ma con radici nella cultura latina e nel tardo impero. Il suo nome, infatti, deriva dal latino "spongia", la spugna, forse per indicare il suo soffice contenuto. È tipico di Sarzana e di altre località, ma tutte poste attorno alla via Francigena. Quella che produciamo qui arriva dalla ricetta trascritta dalla famiglia Robbi, di origine svizzera che aprì questa pasticceria prima dell’Unità d’Italia.

Pasticceria Gemmi, Sarzana
Pasticceria Gemmi, Sarzana
Pasticceria Gemmi, Sarzana. Bacheca storica

Com’è fatta, come si fa, cosa contiene la Spungata?

La Spungata è fatta come un grande raviolo di pasta sfoglia azzima che contiene una composta di mele e pere, possibilmente le mele locali, le Rodelle, amalgamata a mano con altri ingredienti come mandorle e pinoli di Pisa tostati, canditi all’arancio, buccia d’arancio selvatico grattugiata che dà un tocco amarognolo e cannella che, oltre a donare un buon profumo, serve anche per conservare il prodotto più a lungo.

La preparazione è semplice, ma un bravo pasticcere è anche un buon prestigiatore: seguiamo il pasticcere di Gemmi certi che da qualche parte, senza farcene accorgere, ha nascosto il suo segreto per esaltare al massimo tutto il gusto della sua spungata.
Una volta preparato il ripieno, lo distribuisce con molta attenzione su un antico stampo di faggio e lo ricopre con la sfoglia che poi rifila con un antico compasso. Dopo la cottura, lo spolvera con zucchero a velo.

Spungata, la preparazione
Spungata, la preparazione
Spungata, la preparazione
Spungata, la preparazione
Spungata, la preparazione

Ovviamente non esiste una sola Spungata. Quante varietà ci sono?

Anni fa partecipai ad un convegno a Pontremoli - dice Fiammetta Gemmi - che ne accertò addirittura 40, tutte sulla via Francigena ognuna con le sue peculiarità. Ci sono già spungate diverse nella stessa Sarzana, ma a Pontremoli, ad esempio, la fanno con i fichi secchi e il cioccolato, probabilmente una ricetta più recente, visto che il cioccolato è arrivato da noi dopo la scoperta delle Americhe.
Altri usano l’amaretto o altro, i gusti cambiano man mano che si sale verso l’Emilia. E poi ci sono quelle che come involucro usano la pasta frolla, invece noi usiamo la pasta sfoglia, che fa la differenza perché la rende più friabile e permette di apprezzare i gusti dell’impasto. Quest’anno la serviamo con una salsa fatta con vino Sciacchetrà e uova, una specie di zabaione allo Sciacchetrà.
Fiammetta Gemmi con la Spungata
Spungata in vetrina

Quindi, visto che questa ricetta è così antica, facciamo un elenco dei VIP della storia che, passando da Sarzana, possono aver assaggiato la Spungata…

Non si hanno prove certe, ma probabilmente la assaggiò Dante, quando venne a Sarzana il 6 ottobre del 1306 per siglare la pace tra il marchese Franceschino Malaspina e il vescovo-conte di Luni, Antonio Nuvolone da Camilla. Per celebrare il grande poeta, di cui nel 2021 ricorreranno i 750 anni dalla morte, noi abbiamo inventato la “Pan Divina” una focaccia a base di castagne e farina di grano saraceno, con fichi secchi, mele, finocchietto selvatico, nocciole che richiama i dolci medioevali.
Anche per Napoleone, la cui famiglia è di origini sarzanesi, la pasticceria Gemmi ha studiato un particolare “Buccellato”, un altro dolce sarzanese, a forma di cappello napoleonico, molto amato dai bambini durante le giornate napoleoniche.

E chissà se assaggiarono la Spungata anche Castruccio Castracani, il condottiero che s’impadronì del Castello di Sarzanello o Lorenzo de’ Medici, detto il Magnifico, che fece costruire la Fortezza Firmafede.
Pan Divina, un dolce in onore di Dante Alighieri

Come va servita la Spungata?

La Spungata va servita calda, in modo da sprigionare tutto il suo mix di sapori e odori. Non soffre nulla se non il freddo, che ne soffoca il gusto. Dura a lungo, anche dopo un mese è ancora buonissima: basta metterla in forno e scaldarla leggermente in modo che gli aromi tornino perfetti e la sfoglia rimanga fragrante all’assaggio.
Si accompagna perfettamente con un vino dolce, un passito o, meglio, uno Sciacchetrà. Ecco, il Natale sarzanese sono Spungata e Sciacchetrà.
Pasticceria Gemmi, vetrina museo
Silvano Gemmi, con due stampi per Spungata

E fuori Sarzana? Se qualcuno volesse la Spungata a casa?

"Un tempo a Sarzana la Spungata si preparava soprattutto per il Natale. Fu mio padre Silvano il primo a decidere di preparare la Spungata tutto l’anno, sul modello del panforte senese.
Questa sua idea venne premiata quando Sarzana cominciò ad essere visitata e apprezzata come città turistica e molta gente la scoprì in tutto il mondo.
Oggi molti turisti vengono a Sarzana, assaggiano la Spungata, se ne innamorano e poi vogliono regalarla o consumarla una volta tornati a casa.

Noi spediamo la Spungata ovunque, basta contattarci sul sito https://www.pasticceriagemmi.it/ o sulla nostra pagina facebook."

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