L'Onu ha dichiarato il 2021 anno della frutta e della verdura. Ecco qualche idea su cosa consumare in Liguria

Stanchi di zucchine a gennaio e fragole a febbraio? Diffidate delle offerte fuori stagione: anche frutta e verdura hanno il loro calendario. I prodotti della terra rendono il massimo del loro sapore e delle loro qualità nel loro periodo di raccolta. E poi in Liguria siete sicuri che la raccota è davvero a chilometri zero. Ecco qualche idea su cosa trovare e quando in Liguria nel 2021, che l'Onu ha dichiarato anno della frutta e della verdura.

 

1. Gennaio: le radici di Chiavari

La radice di Chiavari è una varietà di grande pregio e a pasta fine.
Appartiene alla specie delle cicorie e rientra nel gruppo delle cultivar che vengono destinate al consumo diretto, previa cottura.
Introdotta da secoli in coltivazione, sotto l'influenza dei fattori ecologici e di pratiche colturali diverse e per ibridazione naturale, ha caratteri botanici originali e numerose sono infatti le razze sensibilmente divergenti nella forma, nelle esigenze e nel sapore.
Le cicorie a grosse radici sono conosciute in Liguria come scorzonere, o con il sinonimo scorzamara.
Per far sì che la radice di Chiavari assumesse il colore bianco caratteristico, le donne avevano il compito di lavarle e strofinarle fino a ottenere la perfetta colorazione. Le barbe (radici avventizie), se presenti, rappresentano un difetto.
Sono presenti nel menù di Natale come contorno bollite e condite con sale, aceto ed olio, per bilanciare i grassi assunti dal cappone o dal tacchino.

Ricetta: https://www.lamialiguria.it/it/ricette

Radici di Chiavari
2. Febbraio: il limone di Monterosso

I limoni di Monterosso si consumano prevalentemente freschi, per spremute o in cucina per la preparazione di piatti dolci e salati, per la produzione di liquori utilizzando tutte le parti del frutto.

Il particolare ambiente nel quale questi agrumi vivono conferiscono al limone di Monterosso delle particolari proprietà, come la fragranza, il profumo ed un affinamento dell’aroma e del gusto. Particolare ed unico è anche il gusto di questo frutto, che lo rende gradevole anche da assaporare direttamente, come se fosse un'arancia, caratterizzato da un sapore dolce-acido che lo rende molto dissetante.

Il frutto è abbastanza grande, di forma ellittica irregolare allungata, con apice mammellato, la buccia è ruvida e ricca di oli essenziali; la parte interna è composta da una massa spugnosa e bianca, abbastanza spessa, detta albedo. La polpa, che si presenta gialla e succosa, contiene i semi.

Limone di Monterosso
3. Marzo: asparago violetto di Albenga

Prodotto nella piana e sulle alture dell'albenganese, l'Asparago violetto di Albenga, è una varietà che matura a primavera e la cui raccolta si prolunga per diversi giorni. Presenta caratteri distintivi per l'elevata produttività e per il delicato sapore.

La bontà degli asparagi di Albenga si apprezza cuocendo l'ortaggio semplicemente a vapore e condendolo all'agro. Diffuso è l'uso di consumare l'asparago alla parmigiana con o senza l'aggiunta di un uovo sopra.

La loro delicatezza li rende adatti ad essere uniti a piatti di carne bianca e di pesce.

Asparago violetto di Albenga
4. Aprole: carciofo di Perinaldo

Importato dalla Francia, il Carciofo di Perinaldo è tenero, senza spine e cresce quasi come un ortaggio selvatico. Ottimo con l’olio d’olive taggiasche.

Si racconta che durante la Campagna d'Italia del 1796, dopo una sosta a Perinaldo, venuto a sapere che in zona non si conoscevano gli ottimi carciofi violetti coltivati nella vicina Provenza, Napoleone fece dono di alcuni piantine ai Perinaldesi. Da quel momento in poi gli abitanti del piccolo comune lo diffusero negli orti locali. Il carciofo di Perinaldo, che è coltivato solo qui e in Provenza, tra i 400 e i 600 metri sul livello del mare, è senza spine, tenero e non ha barbe all'interno.

Si raccoglie tra fine aprile e giugno, ma, conservato sott’olio può essere consumato durante tutto l'anno.

Carciofo Perinaldo
5. Maggio: l'albicocco Valleggia

Presidio Slow Food, l'albicocco Valleggia è una pianta vigorosa, longeva e rustica, con produzione costante, anche per la caratteristica della fioritura tardiva e graduale. Ha una buona adattabilità all'ambiente.
Frutto dalla polpa soda, dolce e leggermente aromatica, presenta una buona resistenza ai trasporti e alle manipolazioni.
Ha un epicarpo di colore arancio, sottile e liscio, con puntinature rosso mattone. Gli albicoccheti si trovano sia lungo la fascia costiera sia sulla collina retrostante, sino ad altitudine di circa 300 metri.

Albicocco di Valleggia
6. Giugno: aglio bianco di Vessalico

Le cultivar di aglio fanno capo a due tipi principali, aglio bianco comune e aglio rosa o precoce, anche se numerose sono le denominazioni locali per le quali manca una sufficiente caratterizzazione.
L'aglio di Vessalico dell'alta valle Arroscia (IM) è del tipo bianco; il bulbo (testa) si presenta di medie-grosse dimensioni, di forma regolare e compatto, con circa 6-8 bulbetti (spicchi).
La zona di produzione è il territorio del comune di Vessalico e limitrofi, alta valle Arroscia.
La leggenda vuole che l'aglio nacque dall'impronta lasciata dal diavolo mentre abbandonava l'Eden.
Coltivato da sempre, resta quasi impossibile ricostruirne la storia anche se testi cinesi e sanscriti ne fanno presupporre un origine asiatica. Nelle tombe egizie sono state rinvenute teste d'aglio che quotidianamente venivano distribuite agli operai. Disprezzato dai Greci, era, al contrario, presente sulla tavola dei Romani. In epoca Medioevale, noto come cipolla del nobile era usato sia in campo medicinale che magico. I terreni della valle Arroscia dove lo si coltiva, sono asciutti, ben drenati e tendenzialmente calcarei.

Aglio Vessalico
7. Luglio: Patata Quarantina

Detta anche Giana riunda, Giana de masùn, Franseize, Franseize de Servàesa è un tubero irregolare tondo a buccia liscia color crema; pasta a granulosità molto fine, non farinosa, color giallo paglierino; gemme molto profonde, appena rosate alla base; fiore bianco.
La Quarantina gialla è oggi in fase di selezione e moltiplicazione, a cura del Consorzio della Quarantina, la zona di produzione è Genova, Imperia, La Spezia, Savona, Appenino ligure e valli costiere.

Il nome "Quarantina" si riferisce al modo corrente di definire le varietà più adatte a cicli colturali brevi, quindi in area montana. L'aggettivo "gialla" si riferisce al colore della pasta.
Localmente, soprattutto nelle valli Stura e Scrivia, è nota come Giana riunda, per il colore e la forma del tubero. In valle Stura era già coltivata agli inizi del '900. Nel 1999, in provincia di Genova, nasce il Comitato per il recupero della Quarantina bianca genovese, che oggi coltiva e promuove anche la varietà Quarantina gialla.

Patata
8. Agosto: Nocciola Misto Chiavari Valli del Tigullio

La Nocciola non è soltanto sinonimo di tradizione e cultura per gli abitanti delle Valli del Tigullio, ma rappresenta anche un patrimonio di biodiversità di inestimabile valore.

Con le sue diverse tipologie di cultivar, che venivano piantate a seconda di parametri ben precisi (come per esempio l'umidità, l'altezza e l'esposizione al sole), la Nocciola è un raro esempio di varietà e bellezza nel suo genere, da salvaguardare ad ogni costo.  Viene conosciuta come “Misto Chiavari”, in particolare, nella miscela con il 55% di Dall'Orto, il 17% di Del Rosso, 16% di Tapparona e il 12% di minori, quali Bianchetta, Longhera, Sarveghetta.

I tipici terrazzamenti a nocciola, spesso venivano realizzati su pendii davvero impervi. Paesaggi di altri tempi, anch'essi da proteggere e valorizzare, che richiedono costante cura e manutenzione per non diventare soltanto un lontano ricordo.

La nocciola ha rappresentato una risorsa economica non indifferente, intere generazioni si sono dedicate alla sua coltivazione, traendone sostentamento. Il gusto eccezionale della Nocciola coltivata nella Valli del Tigullio la rendeva un prodotto ricercato e ben pagato.

nocciole a mezzanego
9. Settembre: fagioli di Badalucco, Conio e Pigna

Originari della Spagna, morbidi e delicati. Ottimi bolliti e conditi con un filo d’olio extravergine d’oliva.
I fagioli bianchi sono particolarmente noti e apprezzati nelle località di Badalucco, Conio e Pigna, dell'imperiese. Sono cultivar a seme bianco e piccolo; alcune varietà presentano leggere maculature color nocciola.
Venne importato nel XVI secolo in Europa dall'America centrale, dove le popolazioni Andine, che non allevavano animali domestici, traevano dai fagioli le preziose proteine.
All'inizio, come per le patate, ci fu diffuso scetticismo e si coltivò esclusivamente per scopo ornamentale; solo in un secondo tempo venne utilizzato per l'alimentazione. I fagioli di Conio, di Badalucco e di Pigna, detti localmente Rundìn dell'Angelo, sono di origine incerta, forse piemontese. Rinomati da decenni in zona per i piatti più importanti a base di legumi, hanno un mercato locale. Sono caratterizzati da un gusto molto delicato e dalla pelle sottilissima che, specie nelle minestre e dopo lunga cottura, tende a sfaldarsi e a scomparire.

Fagioli di Badalucco, Conio e Pigna
10. Ottobre: Zucca di Rocchetta Cengio

La Zucca di Rocchetta, color arancio e di medie dimensioni, con polpa densa e molto zuccherina, è ideale per fare: torte salate, creme vellutate, ripieni vari, ma soprattutto confetture e mostarde in accompagnamento ai formaggi.

La zucca Rouge Vif d'Estampes è una varietà di Cucurbita maxima, di colore rosso-arancio, appiattita, con caratteristici solchi sulla buccia, di origine francese. (ancora in commercio negli Stati Uniti) Era il prototipo per la carrozza a forma di zucca di Cenerentola e, spesso, viene chiamata con il nome di zucca Cinderella (Cenerentola in inglese). Mediamente ha un tempo di maturazione di 110 giorni, un peso di 12 kg e una larghezza di 50 cm per un'altezza di 15 cm. Ha una polpa deliziosa ed è eccellente per le torte di zucca. I primi semi arrivano a Rocchetta circa 30/35 anni fa (inizio anni 70)e nel corso degli anni si è modificata naturalmente nelle dimensioni, mantenendo inalterata la qualità, anzi, secondo gli "amici della zucca" comitato spontaneo per il progetto salviamo la Zucca di Rocchetta, ha acquistato una pregevole qualità soprattutto per confetture e vellutate

Zucca_di_Cengio
11. Novembre: Castagna essiccata della Val Bormida

La castagna ha nei tempi passati rappresentato il prodotto sostituivo del grano, un piatto ricorrente, semplice e sostanzioso, che si preparava in inverno, era il latte nel quale venivano cotte le castagne secche.

L’essicazione, antica tecnica di raccolta e conservazione un tempo diffusa in tutto l'appenino ligure, era praticata nei seccatoi in Val Bormida.
Sul pavimento veniva acceso un fuoco con legna solitamente di castagno: la fiamma rimaneva bassa e allo scopo si utilizza la pula, ovvero la buccia delle castagne secche dell'anno precedente. Il tempo impiegato per la completa essiccazione è di circa 20/30 giorni: quindi le castagne venivano girate facendo in modo che quelle ancora non completamente essiccate fossero posizionate nello strato inferiore e quest'operazione, l'essiccazione proseguiva per altri 8/9 giorni.

Ad essiccazione terminata le castagne sono fatte scendere nell'apposita macchina per la sbucciatura, che effettua anche una prima calibratura separando le castagne intere dalle piccole e dai frammenti di castagne spaccate durante la fase di sbucciatura.

Castagna essiccata della Val Bormida
12. Dicembre: Chinotto di Savona

Il piccolo agrume verde, importato dalla Cina nel 1500, si gusta soprattutto immerso nel maraschino o candito.

Presidio Slow Food, con zona di produzione Costa e primo retroterra tra Varazze e Finale Ligure (Savona) la raccolta dei frutti è scalare: da metà settembre a tutto dicembre, cogliendo un terzo di frutti verdi e due terzi di frutti gialli e aranciati. In media una pianta può dare, nel periodo medio di produttività, 400-500 frutti delle diverse dimensioni e dei diversi gradi di maturazione. Commercialmente i frutti si classificano in regolari (da 18 grammi in su), medi (9-17 g), piccoli (meno di 9 g).

I frutti vengono confezionati in vari modi: sciroppati, canditi, al liquore, in elisir, come marmellata e come mostarda. Veniva un tempo esportato in Inghilterra, nelle Americhe e soprattutto in Francia (che, fino a non molti anni fa, da sola assorbiva i tre quarti della produzione ligure).

Chinotto di Savona
Bonus: ciliegio durone sarzanese
Come bonus non poteva mancare una primizia della primavera: la ciliegia.

Il ciliegio durone sarzanese è una vera specialità, prodotta in Val di Magra e nella provincia della Spezia- Il ciliegio  è presente da sempre nella vegetazione europea allo stato selvatico, con origine in Asia Minore e specificatamente a Cerasunte, città sul mar Nero, da cui il nome latino cerasus, specifico dell'albero da frutto.

Amate e apprezzate, le ciliegie hanno un notevole valore vitaminico, sono utili per depurare l'organismo oltre che per combattere le forme artritiche.
Le varietà sono molte e classificate in base al sapore, dolci o acidule come le visciole o le amarene; o in base alla consistenza della polpa, tenerine o duracine come i duroni sarzanesi la cui coltivazione nella bassa val di Magra è attestata da oltre 40 anni.
Tenuto conto della storia di questo prodotto, peraltro legata strettamente alle sue caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, il tipo di mercato attualmente coinvolto è quello tipicamente locale.
Ciliegie