Storia, segreti, mito del Corochinato, l’aperitivo più genovese che c’è

Genova è bella. Sì: belli il Porto Antico, bello l’Acquario, belli i Palazzi dei Rolli. Belli Nervi, Boccadasse, Righi.
Ma per trovare l’essenza di Genova bisogna scendere nell’opaco, nella città vecchia, nei quartieri “dove il sole del buon Dio non dà i suoi raggi”.

Cercate una tovaglia, possibilmente a quadretti bianchi e rossi. Cercate un cestino pieno di cubetti di focaccia. Cercate due bicchierini, di quelli piccoli, da sherry, con dentro una buccia di limone e pieni tre quarti di un liquore giallo paglierino. Cercate l’Asinello.

Si chiama così l’aperitivo nei vicoli. Ovvero, a Genova siamo di poche parole: uno non va in un bar tanto per prendere un aperitivo qualsiasi e gli portano un Asinello; a Genova si va a bere l’Asinello e basta. L’Asinello è una scelta di vita, uno state of mind. Che, poi, non si chiamerebbe nemmeno “Asinello”: si chiama “Corochinato”. Volete saperne di più, sulla sua storia, sulla preparazione, sulle sue varianti? Abbiamo parlato con Mauro Allara, titolare dei Vini Allara, che si occupa della produzione e della commercializzazione del Corochinato.

Che cos’è l’Asinello?

“L’Asinello è un vino bianco aromatizzato, il Corochinato, composto da “Coro”, cioè il vino bianco, tradizionalmente di Coronata (il quartiere sulle alture di Genova Cornigliano, con vista sul nuovo Viadotto Genova San Giorgio) e “chinato”, cioè una infusione di 18 erbe, tra cui due tipi di assenzio, genziana, timo, cannella, origano, cardo santo, versione genovese del Barolo Chinato”.
Stabilimento di produzione del Corochinato
Stabilimento di produzione del Corochinato

Come nasce l’Asinello?

“Il Corochinato è pronto dopo due mesi di infusione nelle erbe e la preparazione del vino bianco. La sua tradizione invece risale al 1886 ad opera dell'Azienda Marenco di Coronata che creò anche la famosa etichetta”.

Guardando la bottiglia, ci si perde nell'etichetta: sopra c'è rappresentato davvero un mondo, qualcosa di una volta che è arrivato fino a noi.
“Sul caratteristico sfondo verdino si vede la collina di Coronata con il borgo (si distingue chiaramente il santuario di Santa Maria e San Michele Arcangelo) da cui sono appena scesi un asinello carico di gerle piene di bottiglie e il suo conducente, Pacciûgo, il leggendario marinaio di Coronata, protagonista di una delle più famose leggende di Genova: Pacciûgo e Pacciûga".

Proprio dal caratteristico mezzo di trasporto, a dorso d’asinello, ha preso il nome la bevanda.
"Sulla bottiglia c’è scritto anche Aperitivo di gran lusso” -  racconta Mauro – "questo perché bisogna pensare alla Genova del 1886: Cornigliano allora era una località di villeggiatura molto famosa, c’erano le ville bellissime, gente benestante e arrivavano molti stranieri. Sono stati loro i primi consumatori dell’Asinello”.

Oggi i tempi sono cambiati, la produzione si aggira sulle 5-6000 bottiglie l'anno. E, ovviamente, non vengono più portate a Genova a dorso d'asino. Ma la tradizione è rimasta intatta.

Etichetta
Stabilimento di produzione del Corochinato

Svelaci il segreto della sua ricetta…

“Il segreto un po' sono le erbe. Si prepara come un vermouth, ma si usano altre erbe, ben 18, in una soluzione di alcool per circa 60 giorni. L’infuso ha poi bisogno di sei mesi in vasca per affinarsi. Oggi le vasche sono d’acciaio, ma stiamo sperimentando dei barrique di legno, come un tempo. Importante è il vino bianco che poi verrà utilizzato: un tempo si usava quello proprio di Coronata, oggi si usa il Cortese perché deve essere neutro nei profumi e nel gusto. Poi si aggiunge alcool e zucchero per raggiungere i 16/17°. Ma le proporzioni sono tuttora segrete…”

Manifesto pubblicitario Asinello

Ma l’Asinello non si è fermato a Cornigliano, ha attraversato Genova e la sua storia, ne è diventato l’aperitivo simbolo.

“Mio padre Renzo Allara ha cominciato a occuparsene nei primi anni ’70, adesso il compito è passato a me e a mia sorella Tiziana, alla nostra enoteca in via Fusinato a Genova Prà. Certo, in questi anni di storia ne sono accadute di cose, guerre mondiali, alluvioni, come quella del ’72 che distrusse il nostro magazzino a San Fruttuoso portandosi via anche molti dei nostri ricordi. Con il tempo il Corochinato venne classificato come vermouth, anche se la sua qualità è superiore. Ma oggi l’Asinello è ancora qui, con Pacciûgo, che scende da Coronata, solo che invece che a Cornigliano la gente lo beve nei caruggi”.

CoroSpritz

È qui che comincia l’altra storia: quella dell’Asinello di oggi, quella del fenomeno mediatico, del boom sui social, del CoroSpritz, l'Asinello Spritz e delle infinite varianti inventate da famosi barman.

“Piace proprio a tutti – racconta Mauro - tra i clienti storici ci sono scrittori come Bruno Morchio, che ne parla ne “Il ritorno di Bacci Pagano”. La consacrazione tra i giovani è arrivta con “Corochinato”, degli Ex-Otago, che hanno scelto l’Asinello per il nome del loro sesto album, poi ci sono i post della food influencer Rossana Borroni, “la dea dell’asinello” e lo chef Marco Visciola del Marin di Eataly, che ha inventato un dolce a base di Asinello. Recentemente Marcello Pelucchi è arrivato terzo alla Campari Barman Competition con il suo cocktail “Belinoni”.
E le novità non sono finite qui, ne arriveranno altre… vi dico l'ultima: con Les Rouges abbiamo studiato lo Spritz Genovese, una bottiglia da 200 ml da versare su ghiaccio e decorare con Basilico Genovese D.O.P., che sarà presto commercializzata.

Corochinato, Ex Otago

Corochinato,, Ex Otago

Lo chef Marco Visciola prepara un dolce a base di Asinello

Lo chef Marco Visciola prepara un dolce a base di Asinello

Marcello Pelucchi

Marcello Pelucchi

Un post di Rossana Borroni

Un post di Rossana Borroni

Spriz Genovese

Spriz Genovese

Ma qual è il luogo migliore dove bere un Asinello a Genova?

"Ormai l’Asinello si trova in molti bar di Genova" - dice Mauro Allara - "ma il posto più bello, quello del cuore per molti e della meraviglia per chi ci arriva per la prima volta, è il “bar degli Asinelli”, come lo chiamano tutti, o la Bottiglieria Marchesa come effettivamente si chiama, in via di Canneto il lungo 78".

E, davvero, lì il tempo si è fermato. Per anni lo hanno gestito Onorata Marchesa e suo marito Adriano Bellantonio mantenendo tutto così per anni: arredo, tavoli e buone parole per tutti. Ora la gestione è passata a Marco e Stefano ma non è cambiata nemmeno una virgola.
All'ora dell'aperitivo ci si ritrova tutti: attori del Teatro della Tosse, musicisti del Carlo Felice, portuali, marinai perduti, turisti francesi, spagnoli, studenti Erasmus de noantri.
Sui tavoli, una tovaglia a quadretti bianchi e rossi. È la stessa di Maria 'a Sucida e di tante trattorie dei caruggi: un brevetto genovese. Con un euro e mezzo ti servono un sorriso, un po' d’ironia, un Asinello e un piattino con dei cubetti di fugassa.
L'Asinello scende che è un piacere e si porta via tutto. In fondo al bicchiere non resta nulla. Nemmeno la fatica e la tristezza di una giornata di lavoro. Un Asinello al giorno toglie il mugugno di torno.

Bar degli Asinelli

Bar degli Asinelli

Mauro Allara (al centro) e i titolari del Bar degli Asinelli

Mauro Allara (al centro) e i titolari del Bar degli Asinelli