Da “Focaccia e dintorni” a Genova si sforna senza interruzione. Ogni giorno, una "slerfa" per tutti

Non si finisce mai di scoprire Genova. Chi arriva in Via di Canneto il curto lo fa perché s'è lasciato trasportare dall’intrico dei caruggi e conquistare dal profumo della focaccia, oppure perché è domenica mattina, Natale, Ferragosto o uno qualsiasi dei giorni festivi nel calendario. Quando a Genova tutto è chiuso e tira forte il vento, oppure c’è afa e si cerca un rifugio là dove il sole non dà i suoi raggi, ecco, allora, cascasse il mondo, da “Focaccia e dintorni” c'è sempre aperto e potete salvarvi la vita con un pezzo di focaccia.
Salvare è proprio il termine esatto: a Genova la fügassa è una livella. La mangiano proprio tutti, dai quartieri bene di Albaro alla multietnica via Pré, da Castelletto alle calate dei moli. Ma se ne volete un pezzo la domenica mattina o a Pasqua, quando Genova è una distesa di serrande abbassate e portoni chiusi, può essere un problema. Allora è nei vicoli, in via di Canneto il curto 54, che dovete andare. Sarà anche per questo che nei ponti festivi e nei weekend la coda di persone in attesa doppia la boa in via San Lorenzo: sono turisti che scoprono un pezzo di Genova o genovesi disperati perché non hanno nulla da mettere nel cappuccino.
Non solo: da Focaccia e dintorni troverete anche un sorriso a servirvi, cosa che a Genova non è da poco. E non vi incarteranno "quella delle oche" perché ne sfornano una fresca ogni tre minuti.

La titolare, Charlotte Mignone, 33 anni, ci spiega cosa vuol dire fare focaccia ogni giorno e per tutti, genovesi e turisti.

“Da quando abbiamo aperto, in 14 anni di lavoro, ho capito che questo non è solo il negozio di un fornaio, ma anche un servizio. Perché a Genova la focaccia viene mangiata ogni giorno, a qualsiasi ora, a colazione, come spuntino, pranzo, merenda, aperitivo e cena. Infatti siamo aperti 7 giorni su 7 per 365 giorni all’anno, sforniamo focaccia dalle 7 alle 20. Il nostro è praticamente un servizio che diamo ai genovesi e ai turisti. Che nessuno resti senza focaccia!”

Focaccia e dintorni, in Via di Canneto il curto a Genova

Focaccia e dintorni, in Via di Canneto il curto a Genova

La ricetta è quella tradizionale. Anche l’incarto è quello di sempre, la tipica carta oleata che trattenere il calore e il profumo della focaccia ma che dopo un po’ diventa trasparente: e se non ti lecchi le dita, godi a metà.
Ma il segreto è la lavorazione:

“Non usiamo strutto, tutti i nostri prodotti sono privi di grassi animali, preferiamo usare l’olio d’oliva – dice Charlotte - la vera differenza la fa lo smercio che qui è molto abbondante e condiziona la lavorazione: sforniamo una focaccia ogni 3 minuti. Anziché fare un impasto solo per giornata, noi impastiamo tutto il giorno. Da noi insomma non vi risponderanno mai “torta di riso – in questo caso focaccia - finita”, la rapidità è la nostra forza”.

Una rapidità che è pure una garanzia: la focaccia è sempre calda, una teglia non fa tempo a raffreddarsi che ne arriva una nuova. Oltre alla tipica focaccia genovese ci sono le sue varianti: focaccia con cipolla (a colazione, con vino bianco) e quelle “farcite”, con il pesto o quella con lo stracchino. Siamo a due passi dall’Acquario e ancor meno dall’affollata via San Lorenzo. Charlotte e le altre (tutte le commesse sono ragazze, agli uomini spetta il “lavoro duro”, ai forni) sanno che il loro lavoro non è solo vendere focaccia, ma anche spiegare, informare chi la mangerà su quando e come viene di solito consumata a Genova. Chi entra da Focaccia e dintorni, insomma, non ne esce solo con un pezzo di focaccia, si porta via anche un po’ di tradizione di Genova.

Focaccia e dintorni, vetrina

Cosa chiede il turista?

“Il turista che gira, un po’ sperso, per Genova, vuole innanzitutto capire. Arriva qui da noi e trova davanti a sé una serie di focacce, ben tagliate ed esposte, un po’ come in un museo, che però fanno immediatamente aumentare l’acquolina e la confusione. Ben presto non vede l’ora di assaggiarne una e non capisce più nulla dalla fame. Ecco allora che chiede. Noi cerchiamo di guidarlo, di rispondere alle sue domande. Notizie sugli ingredienti, sugli abbinamenti, su quando, come e dove mangiare la focaccia. Siamo qui anche per questo: spiegare che cos’è la focaccia genovese. Anche se poi è difficile sbagliare: un turista che vuole assaggiare la vera focaccia di Genova da noi può sceglierne una tra le tante sul bancone e si troverà sotto i denti comunque qualcosa di tipico. Molto richiesta anche la farinata. Ci sono poi anche torte di verdura, torta pasqualina con le varianti vegetariane e vegane senza formaggio o latticini per chi è allergico.
Dopo tanti anni ho una certa esperienza. Ormai mi  basta guardare in faccia una persona per capire cosa chiederà. I bambini di solito si avventano sulla focaccia normale, ma non disdegnano nemmeno quella con la cipolla. Le cipolle sono cotte insieme alla focaccia e devono essere bionde e tagliate fresche ogni giorno”.

Focaccia con lo stracchino

Focaccia con lo stracchino

Una slerfa di focaccia

Una slerfa di focaccia

Quali sono le domande più strane?

“Lo stracchino, questo sconosciuto. Francesi, tedeschi e inglesi non sanno assolutamente cosa sia. Lo confondono con la mozzarella o la mozzarella di bufala che noi usiamo poco, solo su alcune pizze. I francesi ci chiedono spesso se è formaggio di capra. Dunque sta a noi spiegare cos’è e perché si usa. Per fortuna troviamo sempre persone disponibili ad ascoltare e a sperimentare”.

Qual è la quantità giusta per chi vuole assaggiare la focaccia?

“La nostra misura, la nostra “slerfa”, è il classico euro di focaccia, circa 100- 120 grammi, una quantità che non delude mai. Si mangia subito, calda e a qualsiasi ora”.

Charlotte Mignone

Charlotte Mignone

Contatti:

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Tel: 010 247 2154