Ricotta salata e stagionata; forma cilindrica, altezza 15-20 cm; diametro 10-15 cm; colore bianco - giallognolo; sapore intenso. La ricotta derivante dal siero del formaggio di Santo Stefano d'Aveto viene salata e fatta stagionare. Il risultato è il Sarasso.

Può sembrare assurdo ma questo formaggio stagionato, il cui nome deriva dal provenzale serác e dal latino serum, cioè siero, diffuso nell'entroterra della Riviera di Levante e non solo, è il frutto della lavorazione di un prodotto che giuridicamente non è considerato un formaggio: la ricotta.

Nel savonese un altro prodotto caseario, simile al Sarasso ma di più rara presenza è il Recheuto, ottenuto con il latte intero che veniva lasciato inacidire. Quando il latte era rappreso, si insaccava in un tubo di tela per farlo asciugare. Una volta asciutto, veniva pressato in un piatto, mescolando sale e pepe. Si consumava a fette o grattugiato come la formaggetta.

Il Sarasso viene utilizzato come veloce condimento di una pasta in bianco o in aggiunta al sugo di carne. Nella zona viene anche usato nella preparazione del pesto.

Il Sarasso può inoltre essere aggiunto nella Baciocca, tradizionale torta di patate, insieme alla ricotta.