Cagliata fresca di latte vaccino; colore bianco; consistenza da semi liquida a semi solida; sapore acidognolo.

Il nome deriva dal genovese presû che significa appunto caglio.
Sono necessari 2 litri di latte fresco e 5 grammi di caglio. Porre il latte in una pentola e farlo riposare per 2 giorni. Prelevarne mezzo litro e versarlo in altra pentola, scaldarlo a 50°C circa e sciogliervi dentro il caglio mescolando bene. Unire il tutto all'altro latte e far riposare per 4 ore.
La cagliata deve assumere una consistenza abbastanza solida tanto da essere tagliata con una paletta.

 

È un ricordo di altri tempi quando i pastori della Val Fontanabuona scendevano sin sulle spiagge con i loro caratteristici costumi di fustagno e i berretti a righe rosse e bianche, gli uomini, e i cappelli raccolti in trecce avvolte sul capo come base per i contenitore del formaggio le donne e vendevano la preziosa cagliata non solo alle massaie ma anche ai bambini che porgevano golosi le tazze per farvi mettere dentro una gustosa e salubre merenda, aggiungendovi zucchero o semplicemente cannella.

Zona di produzione:Entroterra genovese

In tavola la cagliata fresca dal gusto più o meno acidulo, viene utilizzata nel ripieno della maggior parte delle torte salate regionali. La prescinseua rientra anche nell'elenco degli ingredienti per il ripieno dei Barbagiuai ravioli di zucca fritti, tipici del ponente ligure.