Ricotta fermentata; pasta colore bianco grigiastro; consistenza cremosa; sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura.

Si porta il siero di latte ovino a circa 70-90 gradi e si attende la formazione del coagulo che, una volta affiorato, viene raccolto e sistemato in appositi cestelli forati per far sgrondare l'eccesso di liquido.
Dopo queste operazioni, la massa viene fatta fermentare aggiungendo varie sostanze a seconda della tradizione locale come: grappa o sostanze alcoliche fermentanti, aceto, olio di oliva e pepe o peperoncino, in appositi recipienti di legno (tradizionalmente di larice). In alcune zone si effettua anche la salatura. Il prodotto matura in una settimana circa, in cantina, dove viene mescolato quotidianamente.

Zona di produzione:Alte valli Argentina, Arroscia e Nervia

Il brùsso, contenuto nello scorso (piccolo recipiente circolare di legno di ciliegio provvisto di coperchio), accompagnava i lavoratori dell'entroterra ponentino e veniva spalmato sul pane o mangiato come condimento per le patate. Tradizionalmente viene usato anche per condire le patate bollite e come condimento per la pasta tra cui la tipica streppa e caccia là o pasta sciancà dell'Alta Valle Arroscia.

La RicettaTorta di Brùsso
Piatto tipico dell'entroterra dell'estremo ponente ligure.Ingredienti:1 Kg di farina, 8 cucchiai d'olio, 2 Kg di pomodori, 2 hg di brùsso, sale.Impastare la farina con l'acqua e l'olio, ottenere un impasto morbido, dividerlo in più parti e lasciarlo riposare coperto da uno strofinaccio umido.
Intanto pulire e tritare i pomodori e farli cuocere leggermente nell'olio.
Mescolare i pomodori con il formaggio e salare. Disporre una sfoglia sul fondo di una teglia unta e versarvi il composto di verdura e brùss. Ricoprire con un altro strato di pasta e cuocere in forno a 200°C per circa un'ora.