Formaggio fresco a pasta cotta prodotto esclusivamente con latte ovino. Il latte derivante da una o più mungiture deve essere intero. La coagulazione è ottenuta con l'aggiunta di caglio liquido. Il latte, messo in caldaia e portato alla temperatura di ebollizione, viene fatto raffreddare naturalmente. Quindi si riporta ad una temperatura di 35-40°C e si aggiunge il caglio.
Dopo circa 30 minuti, la cagliata raggiunge la giusta consistenza; si raccoglie con un grande cucchiaio e si pone in apposite fascere di forma rettangolare, dove perde parte del siero ed acquisisce una certa consistenza.

Zona di produzione: intero territorio della provincia di Savona 

Il nome Giuncata deriva dalla speciale reticella (detta gurettu) sulla quale si riponeva la cagliata. Questa era infatti costituita da un tipo di giunco, Juncus maritimus, chiamata localmente erba da guretti.
Tale erba cresce nella macchia mediterranea, soprattutto in luoghi umidi.
Si raccoglie in inverno, quando è ben secca e si presenta come una cannuccia del diametro di pochi millimetri e a sezione circolare. Se ne tagliavano da cento a centocinquanta, con lunghezza variabile da trenta a trentacinque centimetri. Venivano quindi legati insieme da tre spaghi bianchi paralleli, assicurando ogni giunco con un nodo piano. Con la quasi scomparsa del "gurettu" ci si è anche privati della forma tradizionale della zunca, segnata da minuscoli solchi paralleli che le cannucce lasciavano sulla superficie.Il formaggio, una volta raffreddato completamente è già pronto per il consumo.

Un altro prodotto caseario, di più rara presenza è il recheuto, ottenuto con il latte intero che veniva lasciato inacidire. Quando il latte era rappreso, si insaccava in un tubo di tela per farlo asciugare. Una volta asciutto, veniva pressato in un piatto, mescolando sale e pepe. Si consumava a fette o grattugiato come la formaggetta.

Al gusto dolce e delicato della giuncata si possono associare salse calde di frutti di bosco (lamponi, mirtilli o fragoline) per costituire un delizioso dessert.

Il vino spumante Mataossu delle Colline savonesi può accompagnare Il tutto.