Parco o area geografica di appartenenza: 

Parco Naturale Regionale dell'Aveto

L'Etichetta Olè si compone di tre pittogrammi:

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Ho iniziato nel 1985 l’allevamento di capre e la produzione di formaggio caprino a Sopralacroce, frazione del Comune di Borzonasca, ai piedi del Monte Aiona. Dalle stalle poste a circa 500 metri sul livello del mare, sui ripidi pendii di macchia mediterranea di Sopralacroce, nel periodo aprile-novembre tutti i giorni le capre partivano al mattino presto per salire fino al soprastante monte Agugiaia e alla malga di Perlezzi, ad un’altezza di 1200 metri, brucando una vegetazione totalmente diversa di alta montagna, per poi tornare in tarda serata alla stalla.
Questa alimentazione così diversificata, dava origine a un latte davvero unico per la produzione di formaggi caprini di altissimo livello.
Oggi le capre passano in alpeggio l’intero periodo primavera-estate, passando dai pascoli della Malga di Vallepiana alle ripe della Scaletta, al Prato Mollo e all’Aiona, in un ambiente unico dove le erbe e i fiori di montagna ricevono le brezze e l’acqua piovana che arriva dal mare che si vede in lontananza.
Il Caprino di Sopralacroce si può acquistare in alcuni negozi locali, in vari mercatini ed è presente anche in ristoranti di rilievo ed è stato citato nella Guida 2010 "Il Buon Paese" di Slow Food.

Indirizzo: Loc. Perlezzi 105, 16041 Borzonasca (GE) 
Contatto telefonico: 3313763434

Prodotti

Caprino di Sopralacroce

Il Caprino di Sopralacroce è il primo formaggio che ho prodotto. E’ un formaggio a latte crudo, con stagionatura a 6 mesi, a pasta bianca morbida, nel quale si può assaporare tutto il sapore delle erbe selvatiche di montagna.
Periodo di produzione: da maggio a ottobre.
Da abbinarsi a piatti saporiti, si può cucinare sulla piastra e usare da grattugia quando ben stagionato.

Formaggi freschi

Con il latte appena munto produciamo formaggi freschi come la Mousse (spalmabile) e il Primo Sale. Periodo di produzione: da marzo a ottobre.
Prodotti con latte di capra pastorizzato con aggiunta di fermenti lattici, caglio e sale
Si consumano entrambi freschissimi dopo 2 giorni.
La Mousse è perfetta da spalmare, e si può consumare in abbinamento a salumi, con verdure cotte o crude e per il condimento di paste. Il Primo Sale ha una pasta morbida, bianca e si consuma in insalata, con le fave e i salumi. Dopo 20 giorni diventa Formaggetta.

Formaggi a media stagionatura

I principali formaggi a media stagionatura (60 giorni circa) sono il Capreggio, il Caprinzola e la Toma di Alpeggio, tutti a pasta morbida.

Formaggi stagionati

Lo stagionato principale è il Caprino di Grotta, con una maturazione che avviene in presenza delle muffe caratteristiche dell’ambiente di grotta.
Periodo di produzione: da maggio a ottobre. Prodotto con latte di capra pastorizzato con aggiunta di fermenti lattici, caglio e sale.
Si consuma dopo 8 mesi e più di stagionatura. Pasta abbastanza morbida, bianca . Sapore e profumo molto intenso, selvatico. Di grande personalità. Con l’invecchiamento diventa pronunciata la nota piccante.
Si abbina molto bene a confetture di frutta e verdure, accompagnandolo a vini rossi o passiti di grande struttura.

Ricotta e Sarassu

Oltre alla classica Ricotta abbiamo creato il Sarassu di capra, prendendo spunto dalla ricotta stagionata tipica della Val d’Aveto prodotta però con il latte vaccino.
Il Sarassu è prodotto con ricotta di capra amalgamata con sale e pressata in una formella. Stagiona per almeno 4 mesi. Col tempo si possono verificare erborinature naturali.
Questo prodotto perpetua la tradizione esistente anche in molte altre zone montane d’Italia di conservare nel tempo la ricotta.
La Ricotta si consuma fresca, eccellente usata in cucina nelle varie preparazioni.
Il Sarassu si consuma da taglio o in particolari preparazioni di cucina, specialmente da grattugia.