Parco o area geografica di appartenenza: 

Parco Naturale Regionale delle Alpi Liguri

L'Etichetta Olè si compone di tre pittogrammi:

castagno

In Valle Arroscia, nell’agriturismo il Castagno si allevano vacche, capre e in particolare pecore di razza brigasca. La brigasca è l’unica razza ovina autoctona della Liguria, così ben inserita nelle alpi marittime da aver permesso la sopravvivenza della popolazione nelle valli, grazie alla produzione di latte, carne e formaggi. A causa della scarsa resa produttiva, la brigasca era in via di estinzione, ma considerata la sua rilevanza per il territorio è diventata presidio Slow Food, che ne garantisce la tutela. Al Castagno gli ovini vengono quindi allevati con le risorse del territorio sia in alpeggio che in stalla, garantendo così la tutela della biodiversità dei pascoli e delle antiche tradizioni locali.

Indirizzo: via San Bernardo, 39. 18025 Mendatica
e-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Contatto telefonico: 0183328718

Facebook: https://it-it.facebook.com/caseificioilcastagno/

Prodotti

Toma

La lavorazione della toma è regolata dal disciplinare del presidio Slow Food. Dopo la coagulazione, la cagliata viene avvolta su una tela grezza (raireura) dandole una forma quadrata che viene lasciata riposare per 12 ore con una pietra sopra. Le forme poi vengono tagliate e lasciate stagionare per almeno 60 giorni. Pur essendo un formaggio pecorino stagionato, il latte della brigasca è così delicato da attribuire a questo formaggio un sapore dolce. 

Ricotta

Dal siero recuperato dalla caseificazione della toma e portato ad ebollizione viene prodotta la ricotta. Un formaggio fresco più magro rispetto alla ricotta vaccina e adatto da abbinare a piatti fini e delicati.

Bruss

Dalla ricotta lasciata fermentare per almeno 10 giorni, nasce il brus. Formaggio con origini molto antiche, introdotto dai pastori per riuscire a conservare la ricotta fresca. E’ uno degli elementi fondamentali della tradizionale cucina bianca, veniva infatti utilizzato dai pastori nei mesi di alpeggio come ripieno o condimento della pasta povera, realizzata con acqua e farina. Ancora oggi viene prodotto, per valorizzare un formaggio che altrimenti verrebbe sprecato.