In Liguria tutto è possibile, anche mangiare la lavanda. Un’esperienza del gusto esaltante

­­­­­­­­­­­­­­­­­Lunghe spighe fiorite dalle tonalità viola-blu. Un'intensa fragranza che profuma il paesaggio ligure e, da sempre, ispira poeti, pittori e musicisti. Stiamo parlando della lavanda, una pianta aromatica tipica della macchia mediterranea che ha trovato qui in Liguria, sin dai tempi antichi, un habitat naturale e speciale.

Usata dagli egizi nel processo dell’imbalsamazione e successivamente dai greci e dai romani per le sue proprietà curative, la lavanda ha visto crescere i suoi impieghi nel corso dei secoli. Nel ponente ligure, la sua coltivazione ha rappresentato per un lungo periodo un’importante voce economica del territorio, fino a caratterizzare usi e costumi e tradizioni importanti.
Tutti conoscono le saponette alla lavanda, i profumi per ambiente o i sacchetti confezionati per profumare la biancheria, ma non tutti sanno che lavanda veniva ed è utilizzata con grande meraviglia anche in ambito gastronomico

Sì, la lavanda come ingrediente per impreziosire ogni tipo di piatto, dal salato al dolce senza porsi limiti, perché in cucina tutto è possibile e quando incontri la varietà “Lavanda Imperia” la creatività si libera in un’estasi produttiva pronta a sedurre le papille di ogni commensale, anche quello più ritroso e scettico. Avete presente quante vite può avere un arrosto? Basta un profumo a cambiare la sorte, se poi l’aroma è quello della lavanda allora avete fatto bingo.

Avete mai pensato di mangiare una delicata insalata di seppie, rucola, pinoli e lavanda officinalis Imperia? Oppure un gustoso risotto alla lavanda, o degli ottimi ravioli di zucca e lavanda al ragù di coniglio? Per non parlare dei deliziosi biscotti, baci “di dama”, panna cotta e gobeletti alla marmellata di arance amare e lavanda?

Siete curiosi? Avete già l’acquolina in bocca? Ecco l’intervista con Cesare Bollani, ideatore e coordinatore del progetto Ordine Gastronomico Lavanda Riviera Dei Fiori.

Liguria di Ponente, esiste una lavanda particolare?

“Lavanda riviera dei fiori coinvolge 6 tipologie di lavanda: una è quella registrata, quella edibile che è l’officinalis ottima soprattutto per la parte gastronomica e mi riferisco alla Lavanda Imperia, brevettata da Franco Spalla. La Lavanda Imperia è una delle più pregiate fra le 39 specie di lavanda officinalis esistenti al mondo, nasce dall’abbinamento della Lavandula angustifolia di Nava e della Imperial Gem, la lavanda del nord Europa importata dai romani qui in Liguria, che si è poi adattata al nostro clima e territorio. Esistono, anche, altri ibridi, uno il Bosco Mare che serve, per la sua tonalità di canfora per la realizzazione di disinfettante, di oli per massaggi, di profumatori per ambienti mentre l’altro è lavanda Mare Blu un ibrido pensato per la mazzeria fresca e di bouquet secchi. Accanto a queste abbiamo altre tipologie di lavande già presenti sul nostro territorio che sono la Hidcote, la Grosso ideale per la produzione di olio essenziale o per profumare la biancheria. Il Lavandino denominata "Abrialis" utilizzata per la produzione di olio essenziale e infine la stoechas utilizzata per la realizzazione di giardini mediterranei e bordure.”
lavanda imperia

Quali sono le caratteristiche della Lavanda Imperia? Come la si riconosce?

“La lavanda Imperia è una officinalis per tanto il fiore è bello eretto senza alcuna diramazione sullo stelo, mentre le diramazioni sono del lavandino (la pianta ibrida della lavanda), degli ibridi. La differenza principale della Imperia dalle altre officinalis è la sua altezza e la grandezza del fiore.”

lavanda imperia pianta

La lavanda nel Ponente Ligure ha una lunga tradizione…

“È la storia della lavanda del mondo! Trova origine sin dal tempo dei romani, abbiamo notizie documentate da Plinio il Vecchio che veniva sulle nostre Alpi per raccogliere la lavanda dalla quale si ricavava un cicatrizzante utile ai romani durante le battaglie, ma anche per ricavare un “digestivo”. Possiamo dire con certezza che già al tempo dei romani la lavanda trovava un uso alimentare.”

Quindi l’utilizzo della lavanda nell’arte culinaria non è una novità introdotta nell’ultimo secolo?

“No, assolutamente. I romani utilizzavano la lavanda nella preparazione dei loro piatti e addirittura usavano la lavanda nel vino e nel miele. Una tradizione che partendo da qua hanno poi esportato in tutto l’impero. Nella nostra zona, che era ricca di coltivazioni di lavanda la si utilizzava anche per la preparazione del pollo e del coniglio e di alcuni dolci. Adesso la nostra Lavanda Imperia viene adoperata per realizzare piatti che vanno dall’antipasto al dolce, in tutte le sue tipologie, perché è un fiore a bassissimo contenuto di canfora e permette un matrimonio nell’alimentazione stupendo. Un’armonia di sapore unica e inimitabile.”

insalata di seppie e lavanda
biscotti lavanda imperia

Nella realizzazione dei piatti, cosa si utilizza in particolare della Lavanda Imperia? Le foglie per il salato e il fiore per i dolci? Lavanda Imperia, meglio fiore fresco oppure anche essiccato?

“Della Lavanda Imperia si utilizza esclusivamente il fiore. Lo si utilizza nella preparazione della pasta, dei dolci, per fare le torte salate oppure per fare il gelato ma anche le acciughe al forno. Noi consigliamo alle persone che vogliono provare la lavanda in cucina di iniziare a usarla nella preparazione delle patate al forno al posto del rosmarino, un modo semplice per prendere confidenza con questo prodotto senza dimenticare che la funzione principale della lavanda è la sua digeribilità, ovvero aiuta la digestione anche di cibi pesanti.

Di questa pianta si usa il fiore fresco, anche perché la Lavanda Imperia ha quattro fioriture che ci consentono di utilizzarla a lungo. La prima fioritura inizia intorno a maggio e l’ultima a novembre.”

Visto che i romani usavano già la lavanda per i loro piatti, esiste ancora una loro ricetta che si è tramandata nei tempi oppure dobbiamo rifarci a una più moderna?

Purtroppo non abbiamo una ricetta tipica dei tempi romani, l’unica fonte che abbiamo sono gli scritti che ci ha lasciato Plinio il Vecchio, dove si evince l’utilizzo della lavanda in cucina.

grissini alla lavanda
tagliatelle alla lavanda

Tutti conoscono il coniglio alla ligure, famoso in tutto il mondo, ma coniglio alla lavanda suona un po' come novità

“No, nel nostro entroterra il coniglio alla lavanda conosce una tradizione molto antica. La gente cucinava quello che coltivava ed allevava. Posso dire di più, oltre al coniglio è buonissimo anche il pollo alla lavanda. Parliamo di prodotti che si identificano con l’entroterra delle nostre valli, delle Alpi Liguri. Ricette che sono sempre esistite e che per un certo periodo si sono perse, perché si erano abbandonate le coltivazioni di lavanda, ma adesso le stiamo riscoprendo.”

biscotti lavanda

Oltre al pollo e al coniglio?

L’Imperia è ottima per confezionare dei gustosissimi risotti, paste dure come i Chifferi, si sposa benissimo con le fondute di formaggio, con il pesce e addirittura si stanno studiando delle confetture di frutta abbinate ai fiori di lavanda. E nel prossimo futuro c’è anche l’ambizione di produrre un miele, per questo stiamo collaborando con gli apicoltori della zona.

Senza dimenticare l’uso in pasticceria dove si realizzano prodotti davvero sublimi, come i Baci della Riviera dei fiori preparati con zero ingredienti di origine animale, ma abbiamo avuto anche chef di Napoli che hanno rivisitato il loro paciugo facendo una crema a base di lavanda. Buonissimi i Rundi e il pan genovese impreziosito ai fiori di arancio e lavanda, canditi o mandorle.  Recentissima la produzione della Colomba pasquale con l’impasto di lavanda e cioccolata. Quando chef o pasticceri si avvicinano al nostro fiore e iniziano a conoscerne il suo sapore si sbizzarriscono in golose creazioni. Buonissimo il pane ai fiori lavanda e cereali per non parlare della farinata presentata durante la manifestazione Fiori d’Albenga, un abbinamento che ha sorpreso e conquistato tutti.

Formaggio alla lavanda

formaggio aromatizzato lavanda imperia

Come reagiscono le persone che all’interno di un ristorante trovano nel menù piatti alla lavanda? Vince l’entusiasmo, la curiosità o scetticismo?

C’è sicuramente la curiosità e quando l’hanno assaggiata sono contenti perché sentono che è un discorso completamente diverso da ciò che si aspettavano: la maggior parte è convinta che avvicinando il boccone alla bocca il primo senso ad essere coinvolto sia l’olfatto e poi il gusto. La Lavanda Imperia agisce sull’ultima papilla gustativa, quindi prima non si avverte nessun sensore.

L’utilizzo della Lavanda Imperia nell’arte gastronomica sconfina oltre regione, in Puglia si confezionano dei buonissimi taralli…

Verissimo, i taralli alla lavanda d’Imperia. Abbiamo una collaborazione con delle eccellenze artigiane della zona di Bari che prepara questa variante dei taralli ma posso dire che nel Salento c’è un’azienda che prepara anche la pasta secca con la nostra lavanda esportandola all’estero.

Torrone alla Lavanda Imperia

torrone lavanda imperia

In un prossimo futuro è ipotizzabile un’accademia del gusto per assaggiatori o degustatori di piatti alla lavanda?

Un futuro molto vicino. Il Centro Italiano Lavande a giugno inizierà dei corsi di cucina e degustazione sulla lavanda per creare degli esperti in grado di conoscere e valutare la qualità dei prodotti realizzati con l’Imperia officinalis. I corsi saranno in Liguria, in Vallebona per creare il centro di degustazione della lavanda. Un grande progetto che coinvolgerà il CNA di Imperia ma anche tutti gli artigiani del settore come i panificatori, pasticceri, ristoratori

Esiste una rete di ristoratori che forniscono un menù dove è possibile assaggiare e consumare piatti alla lavanda. È possibile parlare di un itinerario del gusto dedicato alla lavanda?

Si può parlare di un vero itinerario della lavanda. Stiamo preparando una vera e propria lavanda experience dove oltre a percorsi turistici che spaziano dall’arte alle tradizioni locali si può visitare un lavandeto, degustare dei prodotti e magiare dei piatti preparati dai ristoratori che aderiscono a Ordine Gastronomico della Lavanda della Riviera dei Fiori.

Cioccolatini a base di lavanda

cioccolatini lavanda

Possiamo dire che oltre al profumo del basilico in ambito culinario esiste il profumo della lavanda? Un modo in più per ricordare la bellezza della Liguria ?

Assolutamente sì, un aroma che era stato dimenticato ma che lo stiamo recuperando.

Colomba pasquale cioccolata e Lavanda Imperia

Colomba pasquale cioccolata e lavanda imperia