pan di spagna

Pan di Spagna, bontà di Genova

La sua fama è internazionale ma in pochi sanno che le sue origini sono genovesi. Grazie alla sua leggerezza e al suo sapore delicato si possono preparare un'infinità di dolci

In pasticceria è il Re incontrastato da secoli, impossibile non conoscerlo. Dai dilettanti ai grandi maestri il suo utilizzo trova forma in più svariate preparazioni, dalle torte farcite alle bavaresi, dai tiramisù alle zuppe inglesi, dai tronchetti alla Saint Honoré. Se pur semplice come composto, in cucina è una materia di assoluta eccellenza.

Stiamo parlando del Pan di spagna, la cui origine non è spagnola, come potrebbe trarre in inganno la sua denominazione, ma bensì italiana e specificatamente genovese.

La sua genesi sembra essere molto antica: si hanno notizie già a partire dal 1500, servito tra le pietanze dei commensali della Repubblica genovese, raggiunse la notorietà intorno alla metà del XIX secolo quando venne inserito dalla scuola di Berlino nella prova di esami per maestri pasticceri.

L’aneddoto più interessante e divertente, che testimonia la “ruffianeria” commerciale dei genovesi, rimane legato al 1749, quando l’ambasciatore della Repubblica di Genova, il marchese Domenico Pallavicini, ospite a corte di re Ferdinando, al fine di conquistarsi le simpatie del monarca, fece preparare dal suo cuoco personale Giovanni Battista Cabona un dolce in onore del re spagnolo, inducendolo a credere all’originalità di un dessert che in realtà era già noto a Genova. Il giovane pasticciere genovese apportò delle leggere varianti a quel dolce nostrano che divenne successivamente famoso con l’appellativo di Pan di Spagna. La corte rimase molto entusiasta per la squisitezza del dolce che venne battezzato inizialmente come pasta di Genova (Pâte Génoise).

La sua raffinata sofficità, il suo delicato sapore lo predispongono a sposarsi con le più variegate farciture, in una sintonia di esaltazione alternata; ma può essere anche servito semplicemente nudo, con una leggera spolverata di zucchero a velo, avvicinandosi in questa forma alla torta paradiso, ma di consistenza molto più delicata e sofisticata.

La preparazione, che risulta semplice sia negli ingredienti sia nel procedimento, presenta due principali metodi: uno a freddo (tuorli e albumi vengono montati separatamente) e uno a caldo (le uova vengono montate insieme a bagno Maria). Esistono, poi, diversi accorgimenti apportati dalle più grandi scuole di pasticceria attualmente molto in voga il procedimento Montersino o il metodo Massari.

Esistono processi distinti in merito all'utilizzo per il quale viene confezionato: un Pan di Spagna per una torta farcita o bagnata è differente da uno destinato a un tronchetto o rotolo di marmellata, o ancora per una torta di frutta, o ancora per un Pan di Spagna bicolore o al cacao, da non confondere con la famosa Sacher.

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