Della focaccia esistono varie versioni nate dalla fantasia e spesso dall'esigenza di non sprecare nulla, come la focaccia con le olive, con le cipolle, con la salvia e infine con il formaggio
Un esempio lampante, e delizioso, dell'ingegno tutto ligure in cucina è la focaccia con le pellette di olive, ovvero le bucce del frutto che risultano dal processo di frangitura nei frantoi con macine a pietra.
Le pellette vengono separate dalla sansa mediante lavaggio in acqua calda e per affioramento: vengono quindi raccolte, asciugate e messe sott'olio.
La focaccia si prepara con ingredienti semplici: un etto di farina di grano, un bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere d'acqua, due cucchiai di pelli di oliva e una presa di sale. Si impasta il tutto, si stende a sfoglia e si taglia a losanghe, friggendo i pezzi in abbondante olio extravergine d'oliva.
