Un ricco e stimato tesoro nel forziere della tradizione culinaria ligure: monete personalizzate di pasta all’uovo, dal sapore antico che spopolano da tempi immemori conservando eleganza e bontà

Dai banchetti del Medioevo, in un viaggio secolare sono arrivati sulle nostre tavole; hanno attraversato ogni tempo della storia conquistando un posto d’eccezione nella cucina ligure: sono i croxetti (o corzetti), medaglioni di pasta simili a piccole lasagnette tonde e ricamate, serviti in origine con un battuto di carne bianca, cipolla e sedano e successivamente abbinati a condimenti classici come il toccu alla genovese, il pesto, salsa di noci, salsa di pinoli o sugo di funghi.

Curiosa l’origine del nome che sembra derivare da una piccola croce che veniva stilizzata su un lato di queste medaglie di pasta; ma molto probabilmente anche dal “corazzo” o “crosazzo” moneta  dell’antica Repubblica di Genova. Si racconta di alcuni impasti ricchi d’uova che dovevano conferire un colore piuttosto aureo per ricordare le monete d’oro.

Conosciuti già in epoca medioevale, i croxetti trovano una loro vera affermazione solo nel Rinascimento, quando i nobili iniziano a “stampare” sulla pasta lo stemma di famiglia, un modo per ostentare ai commensali la loro fama e il loro dominio sul territorio. Assumono così un posto di rilievo nei pranzi ufficiali, sino a quando nel tardo Barocco compaiono nel menù per un pranzo di Stato, offerto dalla Repubblica di Genova agli ambasciatori del Marocco. E oggi sono diventati a loro volta ambasciatori del gusto e della cucina ligure, ottenendo il riconoscimento di “prodotto agroalimentare della tradizione ligure”.

I croxetti vengono realizzati grazie a stampini in legno dalla forma cilindrica: la parte inferiore presenta bordi taglienti e serve per tranciare i dischi di pasta, mentre quella superiore è il timbro che serve per imprimere il motivo decorativo.

Una tradizione popolare dell’entroterra chiavarese vuole che ai novelli sposi venissero regalati gli stampini di legno, con incise le loro iniziali come motivo di auspicio; mentre un’altra leggenda, nell’estremo levante ligure, racconta che anticamente il suocero regalasse gli stampi alla nuora come segno di riconoscimento, donando così a questo primo piatto l’onore delle grandi occasioni.

I maestri artigiani liguri del legno realizzano ancora oggi a mano questi preziosi stampi, che oltre a poter essere acquistati direttamente sul territorio, espatriano verso mete come il Giappone, Malta, USA e Dubai, dove importanti chef servono nei loro ristoranti questa pasta con impressi i loro simboli. Ma per conoscere gli originali, avete solo una possibilità: venire a gustarli in Liguria.

La preparazione dei croxetti (corzetti del levante si differenzia dai corzetti della Val Polcevera, che hanno una forma ad 8 ) presenta alcune varietà da quella con gli spinaci, tendenzialmente di color verde,  a quella con la farina di castagne per continuare la propria marcia anche nell’era dei bitcoin, perché il loro destino è intramontabile.

Ricetta

Ingredienti
600 g di farina bianca, 3 rossi d'uovo, acqua, sale.

Preparazione
versare sulla spianatoia la farina e impastarla con le uova e l'acqua. Lavorare la pasta fino a renderla elastica. Una volta tirata la sfoglia si divide in piccoli cerchi e poi, grazie alle due forme di legno incise, si procede alla decorazione: il disegno resterà in rilievo e questo permetterà di trattenere il sugo o il condimento userete. Cuocere in acqua bollente, scolare e condire a piacere.