Un'antica tecnica di essicazione, consente ancora oggi di conservare e valorizzare il frutto protagonista dei colori autunnali

Le castagne, raccolte durante il periodo autunnale, venivano fatte seccare per poterle conservare fino a primavera o per trasformarle in farina. Questo frutto dalle proprietà organolettiche ricche, ha rappresentato per tantissimo tempo un importante elemento della dieta popolare, soprattutto delle popolazioni dell’entroterra ligure. La tecnica dell’essicazione, diffusa nei secoli passati, è stata tramandata e ancora oggi consente di conservare la castagna per un lunghissimo periodo.

Le varietà locali utilizzate per l'essiccazione sono diverse a seconda delle valli.
In particolare in val Bormida famose sono le varietà Gabbiana e Garessina, mentre nel levante ligure sono nomi ricorrenti la Gentile, la Carpenese, la brodasca, e la Bunneive.

 Le castagne secche si producono su tutto il territorio dell’entroterra ligure, in particolare a Calizzano e Murialdo.

Effettuata la raccolta, a mano o meccanizzata, le castagne sono poste in essiccatoi tradizionali, costruzioni in pietra con un solaio in travi di legno e listelli. Sul pavimento viene acceso un fuoco con legna solitamente di castagno: la fiamma deve rimanere bassa e allo scopo si utilizza la pula, ovvero la buccia delle castagne secche dell'anno precedente. Il tempo impiegato per la completa essiccazione è di circa 20/30 giorni: quindi le castagne vengono girate facendo in modo che quelle ancora non completamente essiccate siano posizionate nello strato inferiore e quest'operazione, l'essiccazione prosegue per altri 8/9 giorni.

Ad essiccazione terminata le castagne sono fatte scendere nell'apposita macchina per la sbucciatura, che effettua anche una prima calibratura separando le castagne intere dalle piccole e dai frammenti di castagne spaccate durante la fase di sbucciatura.

Le castagne vengono quindi portate in magazzino: qui si esegue a mano la selezione, eliminando tutte le castagne non adatte alla commercializzazione.

Curiosità
In tutte le frazioni dell'entroterra ligure la castagna ha nei tempi passati rappresentato il prodotto sostituivo del grano. Un piatto ricorrente, semplice ma sostanzioso, che si preparava in inverno era il latte nel quale venivano cotte le castagne secche.
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