Una zuppa nutriente e appetitosa che un tempo si trovava molto spesso nelle bettole e nelle osterie

Dimenticato come le tripperie stesse, il brodo di trippa, a sbìra, non è un piatto solo ligure, ma è talmente antico che vale la pena di ricordarlo. Ricordarlo a chi lo ha sorseggiato, a chi ne ha sentito solo parlare, raccontarlo a chi non ne sa nulla.

Nella sostanza non è altro che il brodo ottenuto dalla bollitura della trippa, in realtà è un pezzo di storia culinaria e sociale che mai come in questo piatto combaciano. Il nome stesso, sbìra, deriva dal nome dei suoi abituali consumatori, gli sbirri, cioè le guardie, e più precisamente i soldati di ronda alla torre Grimaldina di Palazzo Ducale, o le guardie daziare. Anche i camalli del porto erano tra i suoi estimatori. A tarda sera o al mattino presto si recavano nelle osterie per riscaldarsi con una tazza di codesto brodo, reso più spesso dall'aggiunta di qualche sparuta patata, pezzi di pane e in tempi di abbondanza, delle trippe stesse: ricordiamo che a Genova la trippa si chiama sempre con il plurale, le trippe.

Ricetta

Ingredienti
un chilo di trippa (il centopelle), 70 grammi di burro, 50 grammi di lardo, mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva, una carota, una cipolla, sedano, prezzemolo, una manciata di funghi secchi e di pinoli, sugo di carne quanto basta, mezzo bicchiere di vino bianco secco, qualche fetta di pane abbrustolito, brodo quanto basta, 4 patate lesse, formaggio grana, sale.

Preparazione
Fate ammorbidire i funghi in acqua tiepida, tritarli insieme alla cipolla, al sedano, al prezzemolo e ai pinoli e rosolarli nel burro, l'olio ed il lardo. Versatevi poi la trippa, tagliata in strisce sottili, e il vino: fate dorare sfumando a fiamma vivace, mescolate e salate. Aggiungete il sugo di carne e fate cuocere a pentola coperta e a fiamma dolcissima per un'ora e mezza. Mettete sul fondo delle scodelle le fette di pane, versatevi qualche cucchiaiata di brodo caldo, unite le patate lessate e tagliate a pezzettini e successivamente la trippa in umido con l'aggiunta di una spolverata di formaggio grattato.