In Liguria la natura si risveglia anche a tavola. Una naturopata ci svela i segreti del preboggión, il tradizionale mix di erbe spontanee

Non proprio tutto è artefatto al giorno d’oggi. Ci sono cose che, nonostante l’uomo abbia studiato sistemi eccezionali per sfruttare la natura, continuano ad essere spontanee. Di queste oggi si sente ancor più forte il bisogno. Le erbe spontanee appartengono alla categoria. Nascono un po' quando e dove vogliono, seguono vie tutte loro, sono selvatiche. In Liguria, c’è un prelibato miscuglio di erbe spontanee che impreziosisce molti piatti: si chiama “preboggión”. Nonostante la tecnologia, il wifi, lo smartworking etc, per il preboggión funziona ancora tutto come una volta: non c’è delivery, non c’è app che ve lo porti direttamente a casa. Non si trova nemmeno dal besagnin, cioè dal verduraio. Dovete andare voi a farvi il vostro preboggión, raccogliendo le erbe, conoscendole una ad una.

Per fortuna, c’è chi può aiutarci. Deborah Iadonisi, 33 anni, si occupa di naturopatia da anni e ha affrontato un percorso di studi dedicato alla cura attraverso la natura. Di origine lombarda, da 12 anni ormai vive a Genova. Ha scelto Apparizione, il quartiere sulle alture che è un piccolo mondo a tutti gli effetti:

“Cercavo una via di mezzo tra la campagna e la città, vivevo in centro storico, avevo bisogno di natura” – dice. La incontriamo nel suo orto, un fazzoletto di terra cui si accede da una crösa nei pressi della chiesa, come un giardino segreto. Mentre parliamo le campane battono l’ora e le galline ci dicono chiaramente che hanno appena fatto l’uovo. “Un amico mi ha fatto conoscere Apparizione e alla fine, ecco, sono venuta ad abitare qui. Ad Apparizione sei nella natura a due passi dalla città”.

Apparizione

Apparizione
L'orto di Deborah

È qui che hai imparato a fare il “preboggión”? Spiegaci che cos’è…

"Sì, appena ho conosciuto il preboggión mi ci sono appassionata. È un miscuglio di erbe spontanee che si usano in cucina. Ci sono diverse teorie sull’etimo della parola, c’è chi dice che derivi semplicemente da “pre-bollito”, perché quasi tutte queste erbe vengono consumate dopo una breve cottura. Un’altra origine è mitica e risalirebbe addirittura alle Crociate: è quella del “pre-Buglione”, il piatto a base di erbe spontanee preparato durante l'assedio di Gerusalemme per Goffredo di Buglione, il comandante dei Crociati. Vista però la preparazione, io propenderei per la prima origine: il modo più semplice è farle bollire e saltare in padella, oppure farne frittate, torte salate, o il ripieno dei pansoti”.

Raccolta di erbe per il preboggión

Raccolta di erbe per il preboggión

"Questo miscuglio è “free style”: in ogni luogo, in ogni famiglia, ognuno ha il suo preboggión". Deborah Iadonisi, naturopata

Quindi sono spontanee, nascono da sole…

“Sì, spontanee, ed è proprio questo a renderle così affascinanti: non c’è bisogno di fare null’altro che raccoglierle. Raccogliendo queste erbe l’uomo fa semplicemente quello che è, cioè torna un animale come gli altri. È un po’ come recuperare una capacità che pensavamo di avere dimenticato”.

E poi la tradizione aiuta…

“Sì, non essendo una tradizione propriamente mia, io negli anni ho studiato il preboggión, documentandomi, ma soprattutto chiedendo alle persone, ai vecchi del paese. Rispetto ad altre zone d’Italia, dove si trovano molte ricette popolari con le erbe, qui in Liguria mi sono accorta che non si trova solo una ricetta per ogni erba, bensì proprio per il loro miscuglio, un vero mix di piante. Ma la cosa più bella è che questo miscuglio è “free style”: in ogni luogo, in ogni famiglia, ognuno ha il suo preboggión, ognuno ha la sua erba preferita. I nomi sono tutti diversi da ponente a levante e questo è sintomatico di come la terra influenzi la nostra vita: ogni terreno ha la sua esposizione e le sue caratteristiche e quindi erbe diverse. Ogni famiglia aveva quindi la propria terra, la propria erba e il proprio preboggión”.

Quali sono le erbe “regine” del Preboggion?

Le erbe in totale sono una trentina, ma non troviamo tutte ovunque. Quelle che troviamo più spesso sono la talegua che ha la caratteristiche di avere un sapore più dolce, mentre le altre tendono all’amarognolo. Poi c’è il tarassaco con il suo tipico soffione, detto "piscialetto" per le qualità diuretiche, la cicerbita (in dialetto la Scixerbua), il radicchio selvatico, la borragine. La pimpinella, invece, è un po’ pretenziosa e non cresce in tutti i terreni, quindi non fa parte di tutti i preboggión. Anche la piantaggine non tutti la mettono, poi ci sono le foglie e i germogli del papavero, la pratolina, la bardana, il cardo, le géa (le bietole spontanee), l'aglio selvatico e tante altre.

Aglio selvatico

Aglio selvatico

Tarassaco

Tarassaco

Borragine

Borragine

Piantaggine

Piantaggine

Margherita pratolina

margherita pratolina

Cicerbita

Cicerbita

Una ricetta tipica?

Buonissimo, non convenzionale e “moderno” è il pesto con il preboggión: si raccoglie il proprio mix di erbe, lo si sciacqua molto bene, lo si fa sobbollire (due-tre minuti massimo), poi lo si asciuga e si pesta con gli ingredienti del pesto alla genovese. Propriamente, si dovrebbe parlare di “salsa”, perché vi si possono aggiungere i pomodori secchi, i capperi e altri ingredienti. Squisito per condire la pasta.

Deborah organizza visite guidate e percorsi dedicati alle erbe spontanee. Cosa si fa in queste gite?

Sì, le chiamo “Andar per erbe”: sono passeggiate in cui racconto come riconoscere le piante, le loro caratteristiche sia a livello culinario che fitoteratipico. Tutte hanno dei principi, ma alcune vengono usate in cucina e nella cura, secondo la tradizione. Li organizziamo con la mia azienda agricola “La Persa” a San Rocco di Camogli: abbiamo vari terreni su cui lavoriamo. Organizziamo anche eventi a Sant’Ilario e qui ad Apparizione, dove grazie all’intervento della Pro Loco Apparizione ci sono stati concessi terreni dove passare, fermarci e parlare delle erbe che vi crescono.

Deborah nel suo orto

Contatti:

Azienda Agricola La Persa

https://www.facebook.com/lapersasanroccodicamogli

Pro Loco Apparizione

https://www.facebook.com/Apparizione/


L'immagine di Apparizione è tratta da Wikipedia