cucina vegetariana

La Liguria per i vegetariani

In Liguria è più facile essere veg. La cucina tipica ligure è ricca di piatti vegetali: dalle torte di verdura, ai pansoti, al pesto, al preboggion. Essere vegan o quasi senza saperlo…

La Liguria è, da sempre, una regione veg friendly.
Mangiare vegetariano in Liguria non è una scelta così estrema o radicale: è un’abitudine, quasi una tradizione. Una terra severa, dura, difficile da addomesticare, non poteva che regalare una cucina ricca dei prodotti della terra, in cui verdura, frutta, cereali e legumi hanno la netta prevalenza rispetto alle proteine di origine animale.

Con il tempo, i liguri hanno imparato a nutrirsi delle piante, hanno capito come coltivarle, raccoglierle e mangiarle. Erede di questa tradizione, Libereso Guglielmi, il grande botanico amico di Italo Calvino da poco scomparso: vegetariano da generazioni, nei suoi libri ha elencato svariate ricette vegetariane, conosceva tutte le varietà edibili delle piante e mangiava spesso i fiori. Conosceva, ad esempio, come preparare il preboggion: uno squisito misto di erbe spontanee preparato in primavera mediante una breve bollitura, utilizzato per minestre, zuppe e come ripieno di ravioli, pansoti e torte.

Grande è la varietà di torte di verdura che potreste trovare sul menu in una trattoria, nell’entroterra come nel centro di Genova: su tutte la torta pasqualina, nata per celebrare la Pasqua dopo la Quaresima, quando non si mangiava carne, preparata tradizionalmente con trentatré strati di pasta – come gli anni di Cristo -   ripiena di ricotta e spinaci o carciofi e uova. Dal Ponente ligure arriva la torta verde, con riso, porri e le squisite zucchine trombette. E poi, ancora, famose le torte di zucca di Murta, vicino Genova, torte di cipolla, di bietole, di carciofi tra a Savona e Imperia, i ripieni e i cuculli e i fritti misti di verdure, specialità dell’entroterra di Sori.

La farinata, diffusa su tutta la costa da Nizza all’Elba, è una torta molto bassa, preparata con farina di ceci o di grano a Savona, dove cambia nome e si chiama “turtellassu”, con l’aggiunta di rosmarino, olive o cipollotti o altre spezie. A Genova: il re della farinata e le torte di verdura è Sa’ Pesta: www.sapesta.it

Tra le zuppe, nel genovese si prepara, squisito, lo zemino di ceci; a levante trionfa la mesciua, una zuppa con legumi e cereali, un piatto tipico della cucina povera; a ponente, invece, esiste la minestrina detta “scuba”, cioè povera, composta semplicemente di uno spicchio d’aglio, un pomodoro e una foglia d’alloro.

Tra le pastasciutte, il re è la pasta al pesto, preparata, però, in molte varianti: il pesto è più scuro e amaro a ponente, perché preparato con piante più grandi rispetto alle primizie di Genova Prà. E poi pansoti e i ravioli di magro: i primi con un panciuto ripieno di erbe e conditi con una squisita salsa di noci; i secondi chiamati “di magro” proprio perché all’interno non c’è carne, ma bietole, uova, borraggini e ricotta, sono preparati, solito, con sugo ai funghi. L’estremo ponente regala i barbagiuai, ravioli fritti ripieni di zucca e formaggio, tipici dell'entroterra ventimigliese e i sugeli, speciali ravioli “suggellati”, conditi con il bruss: ricotta fermentata di pecora o capra.

Se invece è un ristorante veg vero e proprio che cercate, ecco qualche nome:
A Genova:

  • In Fusion: un vero ristorante vegano e crudista, un bell’ambiente e una ottima compagnia per lo yoga o per una tisana

A Savona:

  • Col Cavolo, in via XX Settembre 29, vicino al tribunale: primi, , zuppe, secondi dolci, rigorosamente veg
  • Universo vegano: un vero fast food vegan al 100%

A Imperia:

A La Spezia:

  • Ristorante Equilibrio: ristorante biologico e caffè letterario in centro città, tra Piazza Garibaldi e Piazza Cavour fa anche cucina crudista
  • Circolo Arci Origami, cucina vegetariana e vegana fatta con prodotti da agricoltura bio locale, cibi provenienti da cooperative sociali e dal mercato equo-solidale

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