Ingredienti:
4 mazzi di basilico genovese dop, 40 gr di parmigiano, 20 gr di pecorino sardo, una manciata di pinoli, due spicchi di aglio di Vessalico (presidio Slow Food), sale grosso, olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP;

Preparazione:
Lavate e fate asciugare le foglie di basilico, facendo attenzione a non schiacciarle. Mettete l'aglio e qualche grano di sale grosso nel mortaio di marmo o di pietra, e pestate con un “pestello” di legno di ulivo; aggiungete le foglie asciutte del basilico, i pinoli, e i due formaggi grattugiati. Lavorate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo. Diluite con olio versato a filo. Versate in una terrina e con un cucchiaio di legno amalgamate con il restante olio.

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Ingredienti
Borragine e bietole (meglio se si ha a disposizione il misto di erbette selvatiche che costituisce il cosiddetto prebuggion) in tutto grammi 600, farina 400 grammi, quagliata ligure (prescinseua) 150 grammi, due uova, formaggio parmigiano, vino bianco, sale.

Preparazione
Prendete le verdure e fatele bollire 5 minuti, quindi premetele affinché diano tutta l'acqua, passatele quindi in padella con olio, cipolla e vari gusti.
Preparare un composto formato dal tritato delle erbette, dalla quagliata, dal formaggio grana, dalle uova e dal sale. Predisporre e quindi tirare una sfoglia larga e sottile costituita da farina e vino bianco, dalla quale si ricavano dei quadrati di circa 15 cm di lato, entro i quali sarà posta una nocciola di composto.
Avvolgete poi la pasta a formare un fagottino, fermandolo nel punto di unione dei lembi con una lieve pressione delle dita. Quando sono abbastanza asciutti gettate i ravioli a poco per volta in acqua bollente, osservando, però, che non sia troppo salata.

Ingredienti
1 Kg di farina, 8 cucchiai d'olio, 2 Kg di pomodori, 2 hg di brùsso, sale.

Preparazione
Impastate la farina con l'acqua e l'olio, ottenete un impasto morbido, dividerlo in più parti e lasciarlo riposare coperto da uno strofinaccio umido. Intanto pulite e tritate i pomodori e farli cuocere leggermente nell'olio. Mescolate i pomodori con il formaggio e salate.
Disponete una sfoglia sul fondo di una teglia unta e versatevi il composto di verdura e brùss. Ricoprite con un altro strato di pasta e cuocere in forno a 200°C per circa un'ora.

Pane a base di farina di grano e patate, dalla forma tirata e arrotolata leggermente tipico del Sassello e Val Bormida

Semplice di forma rotonda e di consistenza morbida la strozzagatti è adatta per un dolce buongiorno e sane merende

Un'autentica torta salata preparata con zucchine trombetta, e riso racchiusa in una sottile sfoglia simile alla Pasqualina. Può essere gustata come antipasto o secondo, tiepida o fredda ogni  omento sembra essere addatto a stuzzicare e soddisfare l'appetito.

Ricetta

Ingredienti
Per la sfoglia, vedi torta pasqualina; per il ripieno: 1 kg di zucchine trombetta, 2 uova, 30 gr di parmigiano, 1 cipolla, 150 di riso.

Preparazione
Tritare le trombette e farle rosolare con la cipolla, poi amalgamarle con le uova e il formaggio grattugiato. Aggiungere il riso che ha il vantaggio di assorbire l'acqua formata dalle zucchine.

Stendere la sfoglia e porla in un testo unto. Quindi versarvi il composto di verdure e il riso e coprire. Far cuocere in forno per 30 minuti circa.

Un trionfo di sapori per un piatto che esalta il gusto e la tradizione a base di stoccafisso mantecato, patate e olio extravergine di olive taggiasche

Farina di ceci e acqua, cotta come polenta, raffreddata e tagliata a rombi: ecco cos'è e come si presenta la panissa, piatto sostanzioso, gustoso e di basso costo.

Condita con olio, aceto e pepe, si può gustare da sola o in insalata associata alla cipolla o ancora, tagliata a strisce sottili e fritta, profumo tipico che diffonde tra i portici di Sottoripa, zona antistante il porto antico di Genova e gli stretti vicoli.

Mancano le origini eroiche nella storia della panissa, ma non per questo è meno importante della compagna farinata. Conosciuta e apprezzata da epoca remota, rappresenta il fast food locale: se un tempo era consumato da operai e studenti come piatto unico, oggi è gustato da tutti come sfizioso antipasto, non solo per moda ma anche per voglia di piatti della storia locale.

Immancabile non più solo da-i frisciolae, ma anche in trattorie e ristoranti che la propongono, secondo la tradizione, condita con abbondante olio e insaporita con sale e pepe. Ancora un esempio di come un piatto dalle origine umilissime, nato dalla mancanza di farina di frumento, possa diventare gustoso al punto da passare indenne attraverso i secoli.

Ricetta

Ingredienti
500 grammi di farina di ceci, 2.5 litri d'acqua, sale, olio extravergine d'oliva.

Preparazione
Versate in una pentola, nell'acqua già calda, ma non bollente, la farina di ceci a pioggia, mescolando bene. Cuocete come la polenta rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per circa un'ora. Quindi lasciate raffreddare in varie forme: la più classica è quella della fondina.

Si può mangiare saltata in padella, fritta o tal quale, condita con cipollotti crudi o semplicemente con olio, aceto e pepe nero, e ancora fatta rosolare insieme alle cipolle tagliate a fettine.

Pane tipo casereccio di montagna: si presenta con le foglie di castagne che un tempo avevano la funzione di non far attaccare il preparato alla teglia o alla superficie diretta del forno.

Triora cioè tria-ora, tre bocche. Quelle del mostruoso cane Cerbero di dantesca memoria, o le tre gole create dai torrenti Corte, Argentina, Capriolo, o ancora i tre prodotti agricoli principali: vino, castagne, grano.
Insomma un nome misterioso e affascinante come la storia del borgo stesso, storia antica e tormentata, spesso macchiata da lugubre esperienze. Il nome di Triora è infatti strettamente legato alle streghe. Si crede che in questi boschi alcune ossesse svolgessero riti satanici e per questo vennero rinchiuse, processate ed addirittura bruciate sul rogo.
In realtà spesso quello che erano considerate bàggiure (streghe) erano solo persone con più o meno gravi problemi psichici, si sostiene persino che nel pane ci fosse tra gli ingredienti la segala cornuta.
Nel tempo sono mutati gli ingredienti, ma indubbiamente è rimasto famoso questo tipico pane di Triora, fatto di farina integrale ricca di fibre e proteine dalla forma tonda e larga, riconoscibile per la crusca sul fondo, che un tempo veniva cotto ogni sette giorni nei forni comuni.
Di eccezionale conservabilità, una settimana almeno, sino a non molti anni fa si trovava solo in zona, ora è distribuito su quasi tutto il territorio del Ponente ligure. Ottimo tagliato a fette spalmate con il bruss, formaggio tipico della valle e dell'entroterra imperiese.

Ricetta

Ingredienti
Farina di grano, acqua, sale.

Lavorazione
Impastate con farina integrale acqua e sale fino a raggiungere una consistenza soda. Lasciate riposare la pasta per alcune ore poi fate le pagnotte. Dopo la cottura su piastra i pani sono di 850 g, piatti e con segno quadrato sulla crosta.

 

La foto è presa da www.facebook.com

Pane ottenuto dall'impasto di farina e patate, di forma tonda o allungata e di piccole dimensioni: il suo peso massimo è infatti di mezzo chilo. Il colore è dorato, la crosta è molto saporita e racchiude un interno morbido.

L'utilizzo del prodotto era e resta tipicamente familiare. Il pan dè patate è legato strettamente alla ricca produzione delle patate di Pignone, che rappresenta tuttora il maggiore prodotto orticolo del territorio.

Questo tipo di pane è sinonimo di povertà: era infatti consumato soprattutto dalle famiglie meno abbienti che utilizzavano le patate in sostituzione di parte della farina di grano, economiche e sostanziose, la cui produzione risulta tutt'oggi notevole nelle valli del Casale e del Pignone in Comune di Pignone. I panini sono ottimi se serviti unitamente a saporiti insaccati.

Ricetta

Ingredienti
1 Kg farina di grano, 2 Kg di patate di Pignone, sale q.b., poco olio e lievito. Con queste dosi si ottengono circa 3 Kg di pane.

Lavorazione
Nel tondo della farina opportunamente lavorata mettete le patate bollite e passate, aggiungendo un pizzico di sale e poco olio. Dividete il composto ottenuto in piccoli pezzi, schiacciandoli leggermente con il palmo della mano. Lasciate lievitare per un’ora circa in ambiente caldo. Intanto, portate il forno a 150°C di temperatura, quindi mettete i panini in una grande teglia unta con poco olio e infornate il pane. Qualora si disponga di un forno a legna non occorre la teglia. Il pane sarà pronto quando inizia ad acquisire la classica doratura. Si consiglia di consumare il pane entro due giorni.

 

Un buonissimo pane dal caratteristico colore scuro e dall'aroma delicatamente dolce che gli viene conferito dalla presenza della farina di castagne nella miscela di preparazione. Diffuso tra la val di Vara, val Graveglia e valle Sturla il pan Martìn viene cotto sotto il testo già caldo su un letto di foglie di castagno per un'ora e mezza.

Particolarmente saporito se consumato caldo insieme al latte, ai formaggi e ai salumi dell'entroterra.

Questo tipo di pane scuro, di tradizione domestica, prese il nome di Pan Martìn probabilmente dal giorno di San Martino, 11 novembre, quando era pronta la farina di castagna. Le castagne, secche e battute, a dorso di mulo giungevano al mulino che generalmente sorgeva tra le gole di un torrente, per meglio sfruttare la forza dell'acqua necessaria al movimento della ruota.

Ricetta

Ingredienti
Farina di castagne e farina di grano in parti uguali, sale e lievito di birra (venti grammi circa per un chilo di farina), acqua.

Preparazione
Unite gli ingredienti e impastateli bene, in modo da amalgamare le due farine, su una spianatoia di legno. Far riposare il composto per quarantacinque minuti, quindi infornate in una teglia unta con olio d'oliva. Fate cuocere per circa un'ora e mezza sotto il testo già caldo, su un letto di foglie di castagno.

 

Ingredienti
Per quattro persone è necessaria una mozzarella grossa, 8 fette di pane in cassetta (pan carré), 2 uova, farina, 2 cucchiai di latte, sale e olio. Si dividono le fette di pan carré a metà e si toglie la crosta.

Preparazione
La mozzarella viene tagliata a fette abbastanza spesse e queste ultime si pongono tra due fette di pane. Il tutto si passa in farina, in uova sbattute con latte e sale e quindi fritte in abbondante olio.

Dalla cosiddetta tradizione culinaria “povera” una minestra spezzina nata dall’uso di mescolare i legumi. Una credenza popolare racconta che la mesciua, che significa mescolanza, sia nata dalle mogli dei portuali che erano abituate a raccogliere ciò che cadeva dai sacchi dei legumi sulle banchine, per preparare una zuppa gustosa.

Ricetta

Ingredienti
2 etti di fagioli dell'occhio, 2 etti di fagioli cannellini, 2 etti di ceci, mezz'etto di lenticchie, mezz'etto di farro in grani, 2 piccole cipolle, una carota, una costa di sedano, un rametto di rosmarino, un ciuffetto di salvia, un ciuffetto di prezzemolo, un ciuffetto di basilico, mezza tazzina da caffè di vino bianco secco, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, brodo di carne, olio extravergine di oliva, sale, pepe in grani.

Preparazione
Lavate accuratamente i legumi con acqua tiepida e lasciateli a bagno per 12 ore, sempre in acqua tiepida e leggermente salata, con il farro e le lenticchie. Scolate e iniziate la cottura nel brodo, a freddo. Inserite in un sacchetto di tela una cipolla, la carota, la costa di sedano, rosmarino, salvia, pepe e immergetelo a bollire assieme ai legumi. A cottura ultimata toglierete il sacchetto e passerete un quarto dei legumi al setaccio. Preparate un soffritto con l'altra cipolla, il prezzemolo e il basilico tritati molto finemente, bagnando con il vino bianco. Terminate la cottura. Aggiungete il concentrato di pomodoro e il soffritto alla zuppa, riportatela a bollire per pochi minuti, salate e servite.

Gustose e saporite le melanzane ripiene sono un ottimo piatto, che può essere servito come antipasto o secondo. Porta in tavola il sapore  della tradizione.

Ingredienti

700 grammi di melanzane liguri, 2 uova, 50 grammi di formaggio grana grattugiato, 40 grammi di mollica di pane, 20 grammi di funghi secchi, uno spicchio d'aglio, un bicchiere di latte, origano quanto basta, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. 

Preparazione

Eliminate il gambo e il calice alle melanzane, tagliatele per il lungo e fatele lessare. Con un cucchiaino svuotatele della polpa e pestatela nel mortaio con mezzo spicchio d'aglio e i funghi ammollati e rosolati per qualche minuto in un tegame d'olio.
Unite la mollica di pane imbevuta nel latte, il formaggio grattugiato e l'origano, salate e pepate. Mescolate in modo da ottenere un composto morbido e omogeneo e farcitene barchette di melanzane.
Disponetele in un tegame da forno e spruzzatele con poco olio. Mettete in forno preriscaldato a cuocere a 180°C per 40 minuti.

Una gustosa marmellata ricavata dalla susina Massina, un frutto tipico della val di Magra. Il frutto di colore violaceo e di medie dimensioni ha una polpa, consistente e soda. La storia del susino Massina risale agli anni '60, come testimoniano gli agricoltori della zona e le pubblicazioni agricole dell'epoca, dalle quali emerge quanto la frutticoltura fosse importante nell'economia rurale della bassa val di Magra negli anni '50 e '60, con note di rilievo proprio per la coltivazione del susino.

Ricetta

Ingredienti
1 kg di susine già snocciolate, 1 kg di zucchero.

Preparazione

Schiacciate la polpa delle prugne (è importante che siano mature) e passatele al setaccio o nel passaverdura. Ponete la frutta con lo zucchero in una pentola alta, mescolate con un cucchiaio di legno, coprite e lasciate riposare per un paio di ore. Si otterrà un abbondante liquido che impedirà che lo zucchero si attacchi sul fondo della pentola e faciliterà la cottura. Cuocete a fuoco lento per circa un'ora sino ad ottenere un unico composto di frutta e zucchero. Versate la marmellata ancora calda nei vasi e chiudere ermeticamente.

 

Noti e pregiati, questi fagioli borlotti, localmente detti lumè, hanno un particolare gusto pieno e sono buoni anche consumati semplicemente bolliti e conditi con olio.
Nella tradizione colturale di Pignone esistono due ecotipi con due distinti portamenti, rampicante (ad accrescimento indeterminato) e nano (ad accrescimento determinato), che si riconoscono dal diverso colore del seme: più scuro per il tipo rampicante, più rosso per quello nano.

I fagioli vengono seminati in pieno campo a partire dal mese di maggio fino a giugno. Nella tradizione locale, quelli destinati all'essiccazione per il consumo invernale sono seminati dopo San Giovanni, il 21 di giugno, in modo che non vengano cioè attaccati dagli afidi. Si possono raccogliere ancora verdi, man mano che il baccello raggiunge la maturazione, oppure farli essiccare parzialmente sulla pianta, raccogliendoli a fine agosto e facendo loro completare l'essiccazione sui terrazzi.

Il prodotto è conosciuto e apprezzato da un mercato abbastanza ristretto in quanto è coltivato da poche famiglie di Pignone con una lunga tradizione orticola, che si sono tramandate la semente durante gli anni. Citati fin dalla fine dell'800 in atti relativi a diatribe per l'utilizzo dell'acqua di irrigazione, i fagioli borlotti, come gli altri tipi di fagioli, sono strettamente legati alla storia e alle condizioni socio economiche del paese.
Il boom dei fagioli si è avuto negli anni 50 quando, ogni sera dalla piazza di Pignone, partivano tre camion con almeno 3 tonnellate di fagioli per i mercati di Milano, Modena e Genova.

Ricetta

Ingredienti
800 g di fagioli sgranati, 2 foglie di salvia, mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva, sale, pepe nero, 1 cipolla, aceto.

Preparazione
lavare i fagioli e porli in una pentola con un bicchiere d'acqua e l'olio, la salvia il sale e il pepe. Farli cuocere per circa 40 minuti a recipiente coperto, rimestando ogni tanto. Scolarli e unirvi la cipolla tagliata fine.
Finire di condire con olio, aceto e sale.

Ingredienti: per la cialda: albume di un uovo, acqua , mezzo cucchiaio di farina bianca; per il ripieno 300 g di nocciole, oppure 300 g tra nocciole, noci, mandorle, 150 g di miele di acacia, buccia d'arancia, 30 g di zucchero.

Preparazione: emulsionare gli ingredienti per le cialde. Riempire con questo composto l'apposito attrezzo, versandovene un cucchiaio alla volta, e porle sul fuoco. In questo modo si otterranno delle cialde sottili, che possono essere sostituite con le ostie. Intanto, abbrustolire le nocciole (noci o mandorle) per una decina di minuti in una padella e lasciare raffreddare. Nel frattempo riscaldare il miele con la buccia d'arancia, tritata finemente, e lo zucchero, mescolando continuamente per un quarto d'ora circa; a questo punto aggiungere le nocciole e cuocere per altri 5 minuti. Utilizzare un cucchiaio, preferibilmente di legno, per versare il dolce composto sopra metà delle cialde. Le restanti serviranno da copertura.

Ingredienti: patate, carote, sedano, aglio, bietole (foglie e coste), zucca gialla, pomodori, cipolle, puntine di maiale, una foglia di alloro, fagioli gianetti, messi a bagno nell'acqua qualche ora prima, olio extravergine di oliva Arnasca.

Preparazione: porre in acqua tutte le verdure tagliate a pezzetti, le foglie di bietole tagliate a striscioline e la foglia di alloro. Aggiungere il sale e l'olio.
A questo punto mettere sul fuoco e al momento della bollitura, aggiungere le puntine di maiale. Lasciare bollire adagio per almeno 3 ore. A fine cottura, prima di servire aggiungere un filo d'olio crudo extravergine Arnasca e parmigiano reggiano a piacere

Ingredienti: 3 o 4 gamberi per persona, 1 tazza di maionese, 1 cucchiaio di ketchup e 1 di worcester, tabasco, 1 bicchierino di brandy, sale, limone, 1 cuore di lattuga, 1 manciata di capperi salati, 1 cetriolino sotto aceto a persona, sale e pepe.

Preparazione: bollire i gamberi e tagliarli a fettine, conservarne 1 intero per coppa, amalgamare le salse insieme ed aggiungervi i capperi ed i cetriolini tagliati a dadini. Mettere sul fondo di ogni coppa 1 foglia di lattuga, versarvi il cocktail ottenuto e guarnire ogni porzione con un gambero intero.
Conservare in frigo e servire le coppe su uno strato di ghiaccio.

Ingredienti: un chilo di pesce di taglia piccola: scorfano, cappone, triglie, sarago, pesce prete e altri, mezza cipolla, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, mezza carota, un gambo di sedano, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, 4 pomodori maturi, un bicchiere di vino bianco, fette di pane abbrustolito, crostini fritti.

Preparazione: in una casseruola a bordi alti fate soffriggere l'olio con la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano tritato. Spruzzate di vino bianco e unite i pomodori spellati e privati di semi, tagliati a pezzi. Mescolate, versate il vino e un litro e mezzo d'acqua. Portate all'ebollizione e aggiungete i pesci puliti, privati della pelle e squamati. Fate cuocere coperto almeno 20 minuti, in modo che i pesci si sfaldino.
Togliete dal fuoco, mettete da parte un po' di polpa di pesce, passate il resto al setaccio fine e rimettete il brodo sul fuoco unendo la polpa passata e quella messa da parte. Salate, pepate, aggiungete sedano il sedano tritato e fate cuocere per 2-3 minuti. Versate il ciuppìn nei piatti fondi individuali dove saranno sistemate le fette di pane e i crostini.

Ingredienti: 1 kg di ciliegie, 200 g di zucchero, alcool da liquori, 1/2 stecca di cannella, 5 chiodi di garofano.

Preparazione: tagliare il picciolo a metà e disporre le ciliegie lavate ed asciugate su un canovaccio per un giorno, poi metterle in un barattolo di vetro insieme con lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano. Coprire il tutto con lo spirito. Chiudere bene il vaso. Conservare al buio. Resistere almeno due mesi prima di gustarle.

Ingredienti: chinotti, acqua di mare, zucchero.

Preparazione: i chinotti si conservano in acqua salata e così si esportavano entro fusti di faggio. Prima della canditura vera e propria, devono subire una lunga lavorazione. Si immergono interi in acqua salata.
Come salamoia si usa l'acqua del mare, messa in botti, dove si lasciano i frutti circa 25 giorni cambiando l'acqua ogni 5-6 giorni, dopo di che si passano in macchine apposite che a mo' di torni, asportano uno strato sottile di buccia; poi si rimettono in salamoia per altri 7-8 giorni.
I frutti da sciroppare passano poi attraverso le seguenti fasi di lavorazione: cottura all'ebollizione per 1/2-1 ora a seconda che si tratti di frutti gialli-arancioni o verdi; bagno in acqua dolce per 4-5 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno; bagno nello sciroppo per 14-15 giorni, aumentando di 2 gradi Baumè, ogni 2 giorni, la concentrazione dello zucchero, che passa così da 14° a 28°; conservazione nei barattoli con sciroppo a 28°.

Ingredienti (per circa 30 dolci): 300 g di farina del tipo 00, 200 g di zucchero, 100 g di cacao amaro in polvere e cioccolato fondente (in percentuale a piacere), 3 tazzine di caffè liquido, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati, una punta di sale fino, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 1 bicchiere di caffè freddo, olio extravergine di oliva per ungere la teglia, acqua di fior d'arancio e zucchero per la glassa.

Preparazione: versare sulla spianatoia la farina, lo zucchero, il cacao amaro, il caffè (dove è stato fatto sciogliere il cioccolato fondente), la cannella, i chiodi di garofano, il sale e il lievito. Impastare il tutto amalgamando bene gli ingredienti e  lasciare riposare per 10 minuti. Dall'impasto staccare delle palline, delle dimensioni di una castagna, irrorarle di acqua di fior d'arancio e immergere la punta nello zucchero. Ungere quindi una teglia con l'olio e disporvi i dolcetti, ben distanziati. Cuocere in forno preriscaldato a 180°-200° per 10-15 minuti. Le castagnole si possono consumare una volta raffreddate, devono rimanere morbide e possono essere conservate 7/8 giorni in barattolo di vetro con coperchio.

Ingredienti: 1 kg di carne di capra tagliata in pezzi, 400 g di fagioli bianchi secchi di Pigna, o Badalucco, o Conio, 1 cipolla, 3 spicchi d'aglio, 1 gamba di sedano, rosmarino, alloro, 3 chiodi di garofano, 1 bicchiere di vino bianco ecco, olio, acqua tiepida, peperoncino o pepe, sale.

Preparazione: lasciare a bagno per una notte i fagioli. Rosolare in una pentola di terracotta gli aromi battuti. Aggiungere la carne e continuare a rosolare fino ad ottenere un colore dorato, quindi unire i chiodi di garofano ed irrorare con il vino bianco; dopo pochi minuti aggiungere anche l'acqua. Lasciar cuocere per 2 ore e mezza mescolando di tanto in tanto e, se necessario, aggiungere altra acqua in modo graduale per non far indurire la carne. Verso la fine della cottura aggiunger i fagioli bolliti. Il piatto è pronto quando tutta l'acqua risulta evaporata e i fagioli si sono sciolti in gustoso sughetto.

Ingredienti: 500 g di farina, 2 uova, 150 g di zucchero, 1 bicchiere di latte, 50 g burro, lievito, essenza di limone e fior d'arancio. Alcuni aggiungono g 50 di uvetta; 50 g di gherigli di noci; 20 g di pinoli.

Preparazione: unire tutti gli ingredienti fino a formare un impasto morbido che viene messo a lievitare per alcune ore. Successivamente si rimpasta in pani da mezzo chilo e viene lasciato riposare, si spennella con rosso d'uovo e zucchero dopo averlo versato in una forma a ciambella. Viene lasciato ancora lievitare e cotto per 40 minuti.

Ingredienti: carciofi, limoni, aceto e vino bianco, pepe, chiodi di garofano, foglie di alloro, olio extra vergine d'oliva.

Preparazione: pulire i carciofi di pompeiana teneri, immergerli in una soluzione di succo di limone e acqua in parti uguali. Far cuocere al dente i carciofi in una pentola con vino bianco, aceto, pepe, chiodi di garofano e una foglia di alloro. Colare e farli asciugare su di un canovaccio: quando sono asciutti, sistemarli nei vasi, con foglie di alloro, pepe e coprirli di olio d'oliva extra vergine.

Dolcetto di forma rotonda e leggermente piatta, dal colore dell'oro e del miele e dal gusto mandorlato.

Amaretto è uno strano nome per un dolcetto. Eppure non è uno scherzo e neppure un gioco di parole, ma uno dei pasticcini più noti e diffusi nel nord Italia, nato probabilmente alla corte dei dogi di Venezia. L'amaro gli è donato dalle mandorle, ma la sapienza dei pasticceri crea un biscotto dal dolce gusto inconfondibile.

Ricetta

Ingredienti: 250 g di zucchero, 2 chiare d'uovo, 50 g di armelline, 100 g di mandorle dolci, burro, farina.

Preparazione: spellare e seccare in forno le mandorle e le armelline e tritarle finemente nel mortaio oppure nel mixer. Lavorare con il mestolo le chiare d'uovo insieme allo zucchero per circa mezz'ora. Aggiungere le mandorle e le armelline sino ad ottenere un impasto piuttosto sodo. Se il composto risultasse troppo duro, aggiungervi dell'altro albume montato a neve; al contrario, se fosse troppo liquido versarvi altro zucchero, senza però esagerare. Formare delle pallottole, delle dimensioni di una piccola noce, da disporre su una teglia ben unta e spolverizzata di farina. Fare attenzione a lasciare un po' di spazio tra un dolcetto e l'altro perché durante la cottura si allargano e gonfiano. Cuocere per breve tempo a fuoco medio basso.

Ingredienti: 1 kg di albicocche mature 100 g di miele un cucchiaino di cannella in polvere una noce burro.

Preparazione: lavare e asciugare le albicocche. Dopo averle tagliate a metà, eliminare il nocciolo. Sistemare quindi le mezze albicocche denocciolate una vicina all'altra, in una pirofila, posizionandole in modo che la buccia sia rivolta verso il basso.
Irrorarle con il miele e spolverizzare con la cannella. Mettetele a cuocere in forno a 200°, per 30 minuti circa. Si possono servire accompagnandole con panna liquida e biscotti, tipo caporali.

Ingredienti: 800 grammi di acciughe freschissime, 2 limoni, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, poco vino bianco secco, un bicchiere di olio extravergine d'oliva sale.

Preparazione: pulite le acciughe eliminando la testa e le interiora. Apritele e allineatele su un piatto di portata. Preparate un trito d'aglio e di prezzemolo. Aggiungete l'olio, il succo di limoni, bagnate con il vino e salate.
Emulsionate con una forchetta e versate il composto sulle acciughe. Lasciate marinare per almeno due ore prima di servire.

Ingredienti: mezzo Kg di acciughe nostrane, 3 o 4 limoni, olio extra vergine di oliva Colombaia,origano.

Preparazione: privare le acciughe della testa e delle lische ma non della coda, lavarle e disporle in una pirofila. Coprirle con il succo dei limoni.
Conservarle in frigo per almeno mezza giornata, avendo cura di girarle in modo da marinarle completamente. Le acciughe saranno cotte dal limone quando appariranno bianche.
Prima di servirle condirle con un filo d'olio e una spolverata di origano.

Ingredienti: acciughe salate, aglio, origano, olio extra vergine.

Preparazione: una volta pulite le acciughe dalla lisca e sciacquate abbondantemente vanno poste in un piatto dove saranno coperte d'olio e spolverizzate di origano e aglio. È bene far passare qualche ora prima di gustarle.

Questo dolce fa parte della famiglia del Panettone Genovese (o Pandolce). Nel ‘500 i pasticceri genovesi e liguri inventarono questo dolce che aveva una lunga conservazione ed era adatto per i lunghi viaggi in mare. Nei primi del ‘900 i marinai alassini avevano la tradizione di portare questo dolce al rientro dai loro viaggi. Negli anni ’40 questo dolce si differenziò dal classico Pandolce Genovese, in quanto più delicato e senza le classiche note alcoliche dello Zibibbo o del Marsala. Ad oggi viene ancora prodotto secondo l’antica tradizione.

Ricetta

Ingredienti
Farina di frumento, burro, zucchero, uova intere, latte, uvetta sultanina, arancia candita a cubetti, pinoli, lievito e scorza di limone.

Preparazione

Nell’impastatrice a bracci tuffanti vengono inseriti per primi lo zucchero, il burro, le uova e il latte. Dopo che il primo impasto è ben amalgamato, si inseriscono le polveri. In ultimo vengono inserite la frutta secca e la frutta candita. Amalgamando bene, il composto viene disposto in maniera tonda sulle teglie e infornato.

 

La foto è presa da http://www.balzola1902.com/?project_post=pasticceria-13

I Gumeletti

Ingredienti

Farina00 500 gr, burro di malga 300 gr, zucchero 150 gr, limone 5 gr. Per farcire confettura di albicocche

Per realizzare i tradizionali Gumeletti del Borgo Barusso, per prima cosa preparare la pasta frolla.:

in una ciottola capiente, versate la farina setacciata miscelata con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata infine aggiungere il burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti, unire con le dita l’impasto; proseguire impastando a mano fino ad amalgamare tutti gli ingredienti; trasferite l’impasto su di una spianatoia e formate un panetto.

Appoggiatelo sul piano leggermente infarinato e stendetelo con un mattarello fino ad uno spessore di circa 4-5 millimetri. Con una coppa pasta smerlettato del diametro di 9 centimetri ricavate dei cerchietti, con un alto coppa smerlettato del diametro di 6 centimetri ricavate altri cerchietti di eguale numero ai precedenti; spennellate con burro fuso e spolverizzateli con un po’ di farina gli stampini da tartellette in alluminio del diametro di 7 cm e rivestiteli interamente con un dischetto di pasta più grande, pressate bene sui bordi e sul fondo per far aderire la pasta; riempite i dolcetti con un cucchiaino da tè di confettura e chiudeteli con i cerchietti più piccoli; sigillate bene i bordi applicando una leggera pressione per garantire la chiusura.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 160° nel ripiano centrale per circa 40 minuti, fino a quando la pasta è dorata.

Sfornate, fate intiepidire e, con l’aiuto di un coltellino, toglieteli dagli stampini.

È dall’inizio del secolo scorso che la Sig.ra Quartara Teresa, detta “A Gigiolla”, ha iniziato nella sua bottega di Borgo Barusso a produrre i suoi dolci. Marusin, Canestrelli, Funghetti, Panettoni, Galletti e tanti altri, tra cui trionfavano, per il sapore e la richiesta da parte dei locali e dei turisti, I Gumeletti. Venivano realizzati con una farina povera dell’epoca, l’impasto ottenuto è il precursore dell’attuale pastafrolla.

Nell’arco degli anni, i Gumeletti sono diventati il simbolo della festa di Sant’Anna, santa protettrice delle madri e delle partorienti, che si svolge tutti gli anni il 26 luglio grazie all’impegno degli Amici di Borgo Barusso; con il ricavato della vendita di questi dolci, il Borgo Barusso è riuscito a Mantenere ed abbellire la Chiesa di Sant’Anna, chiesetta al ridosso della spiaggia e baciata dal mare.

La ricetta e la fotografia sono state fornite dal Comune di Alassio

Si ringrazia il Comune di Alassio per la collaborazione

Le frittelle di mele sono un dolce tipico del Borgo di Coscia (Alassio). Si possono degustare ogni anno in occasione della grande festa del borgo che celebra la vittoria degli abitanti sui pirati saraceni del 1500.

Ricetta

Mele tagliate a rondelle, senza torsolo

Per la Pastella:

farina, latte, acqua, uova, pane degli angeli (lievito), Maraschino (poco), Curcuma (un pizzico) spolverata di zucchero (a fine cottura)

 

Ricetta e la foto e fornita dal Comune di Alassio

Si ringrazia il Comune di Alassio per la collaborazione

 

Ingredienti
pomodori maturi, basilico fresco, cipolla, olio e sale

La “tumatetta” è una ricetta antica quanto semplice: una salsina ottenuta facendo cuocere pomodori maturi degli orti di Moglio. In particolare, il procedimento è il seguente: far cuocere lentamente i pomodori, utilizzare il passaverdure per ottenere una salsa omogenea, far imbiondire in un tegame la cipolla, a cui si aggiungerà la salsa e foglie di profumato basilico ligure, lasciar sobbollire a fuoco molto lento per circa due ore, salare e lasciar consumare fino ad ottenere una salsina morbida.

La “tumatetta” era utilizzata, tra l’altro, per accompagnare i pignuretti fritti (pesciolini del mar ligure infarinati e fritti), che bollenti venivano immersi nella salsina per esaltare l’aroma del pesce fresco con il dolce dei pomodori maturi. Ottima anche se servita su una fetta di pane leggermente tostato, così da godere del profumo che sprigiona lo sposalizio di questi semplici ingredienti delle estati liguri.

Candidatura a De.Co. del Comune di Alassio della salsa di pomodoro e basiliico freschi, piatto tipico della tradizione culinaria della frazione collinare di Moglio

Ricetta fornita dal Comune di Alassio

Si ringrazia il Comune di Alassio per la collaborazione 

Cenni storici
Questo liquore fu inventato ai primi del ‘900 dal liquorista Balzola Pasquale, il quale prima di trasferirsi ad Alassio, lavorò a Pessione (TO) nello stabilimento della Martini e Rossi. Appassionato e studioso delle proprietà aromatiche delle erbe, trovò nella nostra Riviera una grande fonte di curiosità. Da questa esperienza, unendo e abbinando insieme più di 40 erbe aromatiche, inventò L’Amaro Dei Saraceni.
Liquore dal sapore morbido e dalla nota alcolica importante. Riprese il nome Amaro Dei Saraceni, ricordando il periodo durante il quale avvenivano gli attacchi dei pirati saraceni e facevano razzie e depredavano i punti che attaccavano. La leggenda dice che durante le loro razzie depredavano e saccheggiavano con particolare interesse i vini e i liquori, per poi portarli nelle loro terre.

Ricetta
Liquore con 40 erbe aromatiche della nostra riviera.

Preparazione
Viene fatto l’infuso inserendo tutte le erbe aromatiche in un recipiente con un determinato numero di acqua e di alcool, per 40 giorni. Quotidianamente viene mosso al fine di poter trasferire tramite infusione a freddo le peculiarità delle erbe nel composto. Ottenuto l’infuso finale viene aggiunto lo zucchero, l’alcool e l’acqua e viene creato l’amaro.

 

La ricetta è fornita dal Comune di Alassio

La foto è presa da http://www.balzola1902.com/?project_post=pubblicita-amaro-dei-saraceni

Si ringrazia il Comune di Alassio per la collaborazione 

 

Pasta all’uovo molto popolare e diffusa tra il genovesato e la Liguria da moltissimi secoli. Oggi allietano ancora le tavole, sorprendendo i più sopraffini palati

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La ventre di tonno è un piatto ligure tradizionale, inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. La "ventre" è lo stomaco essiccato del tonno, che tradizionalmente (XIX e prima metà del XX secolo) veniva dato come aggiunta alla paga ai cosiddetti "tonnarotti", i lavoranti che dalla Liguria si trasferivano nelle tonnare della Sardegna. Oltre alla "ventre" ricevevano altri sottoprodotti della lavorazione, come il "musciamme" (filetto di tonno), la "biella" (budello), il "coeu" (cuore), il "figatallo" e la "bottarga" (uova).

La "ventre" viene tuttora preparata come "ventre in umido", con patate, polpa di pomodoro, prezzemolo, pinoli, alloro, noci, aglio, vino bianco ed olio. Nella frazione Moglio di Alassio si tiene la prima domenica di agosto una sagra dedicata a questo piatto tipico.

Piccolo e tenero, tipico del levante ligure dal mare all’entroterra. Stiamo parlando del cavolo lavagnino, antico ortaggio di eccellenza

Ingredienti: farina di mais, 2 cavoli lavagnini, parmigiano, olio extravergine d'oliva, sale q.b.

Ecco un ottimo condimento per accompagnare la polenta nei freddi mesi invernali e autunnali.

Pulite i due cavoli lavagnini, togliete le foglie più dure, lavateli e tagliateli a strisce sottili. In una pentola mettete un quantitativo di acqua utile per preparare la polenta e salatela. Quando bolle metteteci i cavoli e cuoceteli per circa 20 minuti fino a quando non saranno diventati quasi teneri. Aggiungete la farina di mais e rabboccate con acqua calda per compensare quella persa durante la cottura dei cavoli e cuocete la farina sino a quando non sarà diventata polenta. La polenta è pronta quando mescolando si stacca dalle pareti del recipiente ci vuole circa da una ventina di minuti alla mezz'ora. A questo punto portare in tavola la polenta

Provate questa ricetta in una giornata fredda, vi scalderà e vi ridarà il buonumore

Ecco un metodo facile e veloce per conservare e mangiare tutto l’anno i funghi. Dall’antipasto al contorno un’antica ricetta dell’entroterra ligure

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Un buonissimo sugo, facile da preparare che esalta il sapore dei funghi: ottimo per primi piatti come ravioli, taglierini, troffie o gnocchi di patate, inimitabile come condimento per una classica polenta

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Semplici, vellutati e morbidi fogli di pasta all’uovo le lasagne bianche sono una variante delle classiche lasagne al forno: più leggere e dal sapore delicato possono essere condite con il pesto, il toccu alla genovese, il sugo di funghi, la salsa di noci o con il sugo dell’arrosto.

Sono un vero patrimonio della cucina ligure, simili, anche se un po’ più spesse, ai mandilli de saea.

Le lasagne bianche sono diffuse su tutto il territorio ligure, dalle tavole della domenica ai ristoranti, semplicemente bollite e servite con un condimento rappresentano un connubio unico di sapori e delicatezza.

Ricetta

Ingredienti
600 g di farina, 2 uova, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale

Preparazione
Su una madia disponete la farina a fontana, aggiungete le uova, un cucchiaio di olio di oliva e pochissimo sale. Impastate sino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Fate riposare per circa 20 minuti l’impasto così ottenuto. Con un mattarello stendete la pasta sottilmente e tagliatela a quadrati larghi, simili a dei fazzoletti.
Cuocete le lasagne così ottenute in acqua bollente per qualche istante, scolatele con una schiumarola e servitele con un condimento tra pesto, toccu, salsa di noci o sugo di funghi.

 

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Protagonista dell’autunno genovese tra  il Premio, il festival, e le manifestazioni e la mostra evento al Ducale, Niccolò Paganini è il fenomeno culturale di questo 2018. È scoppiata una vera e propria paganinimania alla scoperta della genialità di un genovese conosciuto in tutto il mondo.

Paganini non ripete è un motto che sanno tutti  come il fatto che fosse un celebre violinista e incredibile compositore. Non tutti, forse, tutti conoscono le sue passioni gastronomiche, più volte riprese nelle sue lettere. Niccolò Paganini amava i piaceri della tavola e soprattutto la cucina genovese. Amava e menzionava spesso il minestrone preparato da sua mamma Teresa, oppure la farinata genovese e soprattutto i ravioli. Non è esagerato definirlo cultore dei ravioli con il ripieno e del toccu alla genovese.

Paganiini avrà mai avrà fatto il bis dei ravioli? Chissà. Gli avrà preparati con le sue mani o solo gustati? Domande e risposte che dividono e uniscono. Una cosa è certa: conosceva molto bene la ricetta, che ancora oggi possiamo provare ai nostri fornelli grazie a una copia conservata presso la biblioteca del Congresso,a Washington, negli Stati Uniti.

La ricetta originale

Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.

Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi.

Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima.

Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno.

Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno piu’ delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco.

Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.

 

 

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Il dolce che esalta il dolce. Il profumo e il colore della zucca trombetta di Albenga, in un dessert unico dal profumo antico e tradizionale. Una torta dolce tipica di Pietra Ligure, preparata per il periodo natalizio ma adatta a ogni situazione.

Ricetta

Ingredienti
Per la sfoglia: 250 g di farina tipo “0”, 130 g di acqua, 10 grammi di olio, Pigato passito della Riviera Ligure di Ponente, un pizzico di sale; per il ripieno: 1 kg di zucca trombetta di Albenga, 300 g uvetta, 100g pinoli, zucchero

Preparazione
Impastare tutti gli elementi e tirare una sfoglia rotonda che riesca a coprire la teglia
Fate bollire la zucca per circa 10 minuti, sino ad ammorbidirla. Scolatela bene e assicuratevi di eliminare l’acqua in eccesso Mettete l’uvetta a bagno nel Pigato passito della Riviera Ligure di Ponente.
Prendete la zucca perfettamente asciutta, aggiungete l’uvetta ammorbidita, qualche cucchiaio di zucchero e i pinoli e mescolate il tutto.
Stendete la sfoglia e adagiatela su una teglia. Versate il composto di zucca sulla sfoglia, cospargete con un po’ dolio di oliva e infornate 220 gradi. Cuocete per circa 40 minuti.

 

La Liguria non finisce di meravigliare con i suoi sapori, i suoi gusti e i suoi adattamenti culinari. Dalla tradizione gastronomica ligure una torta di zucca salata che non ha nulla da temere con la famosa versione dolce americana.

Un piatto tipico autunnale pronto a sorprendere e a conquistare, con la sua semplicità e prelibatezza. Sfiziosa come antipasto, perfetta come secondo si presta ad essere servita sia calda sia fredda. Facile da realizzare, golosa da gustare.

Ricetta
Ingredienti
Per la pasta: 300 grammi di farina, 2 cucchiai d'olio, sale, acqua tiepida q.b., 1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo). Per il ripieno: 1 chilo di zucca gialla, 3 uova, 1 cipolla, 1 decilitro di olio, maggiorana, 20 grammi di funghi secchi, 100 grammi di prescinseua (quagliata ligure), 100 grammi di grana grattugiato, noce moscata, pepe.

Preparazione
Preparate la sfoglia impastando farina, acqua, sale e vino fino ad ottenere una pasta morbida. Dividete l'impasto in due parti, infarinate, coprite con un canovaccio umido e fate riposare per non meno di un'ora.
Nel frattempo pulite la zucca, tagliatela e fatela cuocere leggermente. Quindi passarla al setaccio. Versate la zucca in un terrina, aggiungete i funghi ammollati, le uova, il grana, la maggiorana, la noce moscata, sale e pepe.
Mescolate bene. Coprite il fondo di una teglia ben unta con la sfoglia, stendetevi l'impasto e coprite con altra pasta, rimboccate i bordi ed infornate per 40 minuti in un forno già caldo a 200°.
Esiste anche una versione che non prevede lo strato superiore di sfoglia, in cui si cosparge il ripieno con abbondante pan grattato e olio. In val Bormida, entroterra savonese, nella locale torta di zucca troviamo associati alla cucurbita il riso e il porro e si distingue per la sostituzione della sfoglia superiore con semplici striscioline di pasta.

Nel finalese è possibile trovare anche una versione dolce, dove nell'impasto la zucca è accompagnata da marmellata e uvetta.

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Un simpatico, gustoso e sfizioso secondo piatto della tradizione gastronomica ligure. Semplicissimo ed economico da preparare porta in tavola il sapore e il profumo della costa ligure. Possono essere cotte al forno o fritte.

Ingredienti
1 kg di acciughe, 3 uova, albumi d’uovo per l’impanatura, pane grattugiato, formaggio grattugiato, aglio, maggiorana, prezzemolo, mollica di pane, latte

Preparazione
Lavate le acciughe, apritele nel mezzo e eliminate la lisca e la testa. Prendetene una dozzina e pestatele in un mortaio con aglio, maggiorana, prezzemolo e mollica di pane inzuppata nel latte. Aggiungete le uova e un po’ di formaggio grattugiato. Con la farcia ottenuta riempite una ad una le acciughe o sardine, e passatele nel bianco d’uovo e pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio extravergine. Possono essere cotte anche in forno, in questo caso disponete le acciughe su una teglia riempitele con la farcia, cospargete di pan grattato e un filo d’olio di oliva extravergine. Infornate a una temperatura di 200°, cuocere per circa 30 minuti.

Possono essere servite calde o fredde.

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Uno spezzatino originale che porta in tavola i sapori della terra, esaltando tonalità e gusti per i palati più sopraffini. Una ricetta semplice che incarna l’essenza di una tradizione familiare tramandata da generazione a generazione.

La fricassea di fave e piselli è una variante della famosissima fricassea di pollo, vitello o agnello o ancora di carciofi, un piatto vegetariano, conosciuto in Valle Argentina, che non fa rimpiangere quella di carne e adatto a ogni circostanza.

Cotta in casseruola con cipolla, buon olio taggiasco e l’aggiunta di uova sbattute con il succo di limone esalta il gusto, i colori e i profumi della primavera.

Ricetta

 Ingredienti
Metà fave e metà piselli, una cipolla, olio di olive taggiasche, uova, limone

Preparazione
In una casseruola versate dell’olio di oliva taggiasca e fate imbiondire una cipolla tritata finemente. Aggiungete le fave e piselli. Unite dell’acqua durante la cottura, poco per volta perché non devono bollire ma cuocere lentamente e rimanere asciutte. Come ultimo si aggiungono le uova sbattute con il succo di limone, sempre in proporzione. E la fricassea è pronta, da servire in tavola.

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Il pesto di fave è una ricetta tipica della Liguria, e in particolare della zona di Levante. 
Conosciuto anche con il nome di Pestun de fave o Marò, la sua preparazione ha origini antiche, risalenti alle famiglie contadine che preparavano questo pestato per insaporire il pane secco.

Il pesto di fave è una semplice ma gustosa preparazione tipica della stagione primaverile, in quanto le fave fresche, ingrediente principe di questa ricetta, sono reperibili solo durante questo periodo dell’anno. 

Dal sapore fresco e delicato, è ottimo per condire la pasta, oppure servito come salsa per accompagnare secondi piatti a base di carni arrosto o grigliate. 

E se anche in inverno non volete rinunciare al sapore originale e gustoso di questa salsa, potete utilizzare le fave surgelate (già sgranate): lasciatele sbollentare per qualche minuto e poi procedete come descritto nella ricetta.

Ingredienti

Fave fresche: 150 g 
Pecorino: 75 g 
Olio extravergine d'oliva: 70 ml 
Aglio: 1 spicchio 
Menta: 4 foglie

Preparazione

Per preparare il pesto di fave, cominciate pulendole: sgranatele, privatele della buccia esterna più dura e abbiate cura di togliere anche la pellicina che le riveste.
Versate le fave pulite nel mixer e unite lo spicchio di aglio intero sbucciato, il pecorino grattugiato, le foglie di menta e l’olio a filo. 
Azionate il mixer e frullate il tutto ad intermittenza, interrompendo il movimento delle lame a intervalli regolari dopo pochi secondi (così da non surriscaldare eccessivamente le lame), fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Trasferite in una ciotolina il pesto di fave e servite immediatamente.
Se non lo utilizzate subito potete coprirlo con pellicola trasparente oppure meterlo in un vasetto di vetro a chiusura ermetica: in frigorifero si conserverà per qualche giorno; in alternativa potete surgelarlo in piccole porzioni e songelarlo per un aperitivo sfizioso o un primo piatto orginale.

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Unico e inimitabile! L’asparago violetto di Albenga è un ortaggio che tutto il mondo ci invidia. Hanno provato a coltivarlo in California, in Nuova Zelanda, in Australia, ma con scarsi risultati. Le qualità organolettiche, la purezza del suo sapore sono caratteristiche conferite dal binomio microclima e terra di Albenga. Un habitat maturale che nessuno può riprodurre. In Liguria si consuma alla parmigiana con l’aggiunta o no di un uovo sopra, ma è ottimo anche in risotti e condimento per paste. Straordinario per vellutate dal gusto assai fine e delicato. Abbinato a pesci o crostacei raggiunge una definizione unica e squisita.

Genuina, dal sapore originale la vellutata di asparagi e gamberetti è una minestra raffinata che porta in tavola la freschezza della primavera. Leggera, morbida e nutriente è un trionfo autentico per una cena dal gusto elegante quanto bucolico, soprattutto facile e veloce da preparare.

Procedimento

Ingredienti
1 chilo di asparagi di Albenga, una cipolla, 3 patate di media grossezza, 8 gamberi freschi, un litro di brodo di verdura, un bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Preparazione
Pulite gli asparagi e le patate tagliandoli a pezzetti. Tritate finemente la cipolla e mettetela a rosolare in una casseruola con l'olio. Spruzzate col vino bianco e fate evaporare, unite metà degli asparagi, le patate, il brodo e fate cuocere per mezz'ora. 
Separatamente cucinate al vapore i restanti asparagi per circa 15 minuti e i gamberi per 3 minuti. Quando la minestra sarà cotta passatela al mixer, aggiustate di sale e pepe e lasciatela restringere qualche minuto sul fuoco. 
Versatela nelle fondine guarnendo con gli asparagi tagliati a pezzi, i gamberi sgusciati e un goccio d'olio. Il tempo di preparazione di questa delicata ricetta è di circa 50 minuti.

Il grande classico di Pasqua, un piatto tradizionale che è quasi un rito tramandato da generazione in generazione.  Consumare l’agnello nelle festività è considerata un’usanza cristiana ma in realtà ha origini molto più lontane, sino a quelle giudaiche.

La ricetta che vi proponiamo è molto semplice, preparata come si usa in Liguria, anche se ogni territorio può presentare accorgimenti diversi, come d’altronde in ogni regione italiana è un secondo piatto preparato e servito in tanti modi diversi.

Ricetta

Ingredienti
Un cosciotto di agnello, patate novelle,1 bicchiere vino bianco, rosmarino, foglie di alloro, olio extravergine di oliva ligure, sale e pepe q.b.

Preparazione
Versate un po' d'olio in una teglia, disponete l'agnello con il rosmarino e le foglie di alloro. Dopo averlo fatto rosolare, aggiungete, tutt'intorno, le patate, condite con l'olio, sale, pepe e infornate. Durante la cottura rivoltate sia il cosciotto che le patate. A metà cottura irrorate col vino e lasciate evaporare. Continuate a cuocere sino a quando il cosciotto sia arrostito

“Improvvisamente pensai ai canestrelli. I canestrelli di Brugnato: grosse morbide, semplicissime ciambelle dolci, ma dolci con deliziosa moderazione, e appena profumate di anici. Mi accorsi che quello che volevo era naturalmente riassaggiarle subito.” Mario soldati

Morbido, di color miele dorato e a forma di ciambella, nato probabilmente per rendere più gustoso il pane che i contadini portavano nei campi, il canestrello di Brugnato è l’orgoglio di questo antichissimo borgo in Val di Vara. Durante il periodo pasquale, soprattutto la domenica delle palme,  i bambini lo portavano in chiesa a benedire.

Il canestrello di Brugnato, buono e gustoso si differisce dai classici canestrelli non per la forma sempre a ciambella ma per le dimensioni e gli ingredienti, tra i quali il miele e i semi dell'anice, che gli donano un gusto del tutto particolare. È il vanto di questo antichissimo centro, citato con il titolo di città  già  nel lontano 999, come attesta un diploma imperiale.

Ricetta

Ingredienti
500 g farina tipo "00", 200 g zucchero, 2 uova, semi di anice, margarina vegetale, acqua, lievito di birra, miele e aromi naturali.

Preparazione
Oggi tale impasto viene fatto in una impastatrice da produttori artigiani. All'uscita dall'impastatrice il composto viene lavorata a mano dandogli la forma a ciambella e lasciato lievitare per 2 ore in una teglia. Al termine viene cotto in forno a 190°C per 20 minuti.

 

Le foto sono prese da faceboolspezzinovero

Prelibate e squisite le tomaxelle sono involtini di carne, simili a dei salsicciotti farciti con ripieno delicato e saporito. Il loro nome deriva dal latino tomaculum che significa forma di salsicciotto o involtino. Nate come piatto di recupero preparato con il lesso o gli arrosti avanzati, sono oggi considerate un secondo piatto eccellente adatto per cerimonie e feste importanti.

Secondo gli storici Ester e Michelangelo Dolcino: “Nell’anno 1800 Genova visse una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza. Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato ‘Ammassa Zena’ (Ammazza Genova) – vi si erano asserragliate, strette dagli Inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti… Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose ‘Tomaxelle’… Si trattava di un espediente, comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà – almeno allora – non si trattava di una preparazione costosa”.

Ingredienti
8 fettine di vitello molto sottili, 10 grammi di punta di petto, 100 grammi di magro di vitello, 50 grammi di funghi secchi, 2 uova, mollica di un panino, 3 cucchiai di pinoli, 3 cucchiai di Parmigiano, mezzo bicchiere di brodo, uno spicchio d'aglio, un pizzico di maggiorana, un ciuffo di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, sugo di pomodoro, sale, pepe.

Preparazione
Scottate in acqua bollente il petto e il magro di vitello, tritateli, insieme unendo la mollica di pane inzuppata nel brodo, i pinoli, i funghi ammollati, scolati e tritati. Amalgamate il tutto, unite le uova, il formaggio grattugiato, e le spezie, mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Ponete il ripieno sulle fettine di carne, arrotolatele e chiudetele con gli stecchi o il filo bianco in modo da non far fuoriuscire il ripieno. Rosolate nel burro gli involtini, spruzzandoli con il vino bianco fino ad evaporazione.

A questo punto le tomaxelle vanno cotte nel sugo di carne alla genovese con l'aggiunta dei funghi secchi ammorbiditi nell'acqua tiepida e, facoltativamente, di un cucchiaio di conserva di pomodoro. Cuocere a fuoco lento, allungando il sugo con il brodo. In caso risultasse troppo liquido, inspessire il sugo con un cucchiaio di farina. Dopo un quarto d'ora circa le tomaxelle saranno pronte.

 

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Introdotto dopo la scoperta dell’America, il tacchino porta un cambiamento nei gusti e sapori della tradizione gastronomica ligure, conquistando un posto di rilievo, soprattutto in occasioni come il pranzo di Natale.

Il tacchino alla storiona, è una tipica ricetta ligure che dona un particolare sapore e una morbidezza sorprendente. Oggi lo si presenta in scenografie barocche simili al cappon magro tanto che in alcune preparazioni si usa la stessa salsa verde.

Ricetta
Ingredienti

1 tacchino, erbette odorose, timo, carota, sedano, rosmarino, cipolla, 4 chiodi di garofano, noce moscata, pepe in grano

Preparazione
Prendete il tacchino e dopo averlo sventrato, abbrucicchiato e ben lavato, legatelo bene dentro una salvietta con erbe odorose, timo, carota, sedano, rosmarino, cipolla con conficcati i chiodi di garofano, noce moscata, pepe in grano. Ben chiuso nella salvietta mettetelo a bollire in acqua e sale.  Una volta cotto, toglietelo dal brodo di cottura e fatelo sgocciolare e raffreddare. Quando il tacchino sarà raffreddato, pulitelo e tagliatelo servendolo con gelatina e scaglie di tartufo.   

 

"La realtà del mondo si presenta ai nostri occhi multipla, spinosa, a strati fittamente sovrapposti". "Come un carciofo" Italo Calvino

Gustosi, semplici e veloci da preparare i carciofi all’inferno sono una specialità della gastronomia ligure. Il loro nome deriva, probabilmente, dal metodo di cottura usato in origine: venivano fatti cuocere in un tegame con brace sotto e sopra, per cui venivano detti all’inferno.

Ricetta

Ingredienti
4 carciofi
Aglio di Vessalico
Prezzemolo
Olio di oliva taggiasca
sale pepe

Preparazione
Prendete i carciofi, uno a testa, puliteli eliminando spine e le foglie esterne che risultano più dure, e tagliate il fondo in modo che stiano in piedi nel tegame. Sciacquateli sotto l’acqua corrente, allargate a fiori e metteteli in un teglia. Cospargete con un trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe q.b., un filo di olio di oliva taggiasca. Mettete un po’ d’acqua nella teglia, aggiungete ancora un filo d’olio, infornate a 180° per circa 30 minuti.

La focaccia di granoturco dall’aspetto grezzo e dal delizioso color dorato, è diffusa tra la Val Petronio, valle Stura e Val di Vara. Cambia nome e dimensioni a seconda del luogo di produzione: fugassetta in val Petronio e dintorni, revzora in valle Stura.

Anche il metodo di cottura subisce delle variazioni a seconda delle consuetudini locali: in val Petronio e levante ligure si cuociono utilizzando i testetti, tegami di argilla fatti arroventare direttamente sul fuoco, in altre zone nel forno a legna, come in valle Stura. Dopo la cottura il prodotto risulta friabile e decisamente saporito.

Muta anche il companatico: se nel levante sono le erbette di campo (prebuggiùn e cavolo nero), nel ponente si prediligono i salumi come ad esempio la testa in cassetta. Quest'ultimo abbinamento viene riproposto nella sagra di primavera che si svolge a Campo Ligure (in valle Stura, Genova).

Nell'entroterra del levante (Chiavari, Lavagna, Sestri) la fugassetta si degusta insieme ai cavoli broccoli di Lavagna (cavoli neri) per assaporare l'olio novello, appena franto.

Ricetta

Ingredienti
400 grammi di granturco, 600 grammi di farina bianca, 4 cucchiai di olio d’oliva o uno abbondante di strutto, 1 cubetto e mezzo di lievito di birra, un poco di acqua tiepida, sale, olio per ungere i testi, 1 patata.

Preparazione
Impastate le farine (non sul marmo o su una superficie fredda) lavorandole bene aggiungendo un po’ di lievito sciolto in acqua tiepida. Coprite l’impasto con un panno e lasciatelo riposare per un’ora. Scaldate due testi o i ferri per le cialde e ungete le superfici appena calde con una patata tagliata a metà. Ricavate dall’impasto delle forme tonde grandi come i testi e mettetele in uno dei due testi caldi: con l’altro coprite il primo in modo che la focaccia cuocia in pochi minuti. Una volta cotta la prima focaccia ripetete l’operazione, ungendo di volta in volta il testo con un po’ d’olio. Servite le focacce ancora tiepide.

Trionfo della cucina ligure e dell’ingegno che si aguzza nella necessità, il piatto si è evoluto dalla semplicità originaria sino alle sontuose coreografie dei grandi chef genovesi: il cappone magro unisce con sapiente maestria i prodotti della terra (verdure) con quelli del mare (pesci e crostacei) in un connubio dove regna l'armonia di gusto e colore, creando quello che potrebbe essere il simbolo di questa non sempre generosa terra stretta tra monti e mare.

Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei nobili dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c'è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa a cui si aggiungono le verdure. In periodi economicamente non facili, caratterizzati da carestie questo piatto sostituiva il cappone, pietanza originariamente più costosa. Il suo nome potrebbe derivare, con molta probabilità, proprio da questo arcano, oppure dal chapon francese, una fetta di pane tostato strofinata con aglio e usata per le zuppe.

Il suo sontuoso aspetto fa pensare ad una rinascita in epoca barocca, in cui l'abbondanza regnava anche in cucina, e lo sfarzo richiedeva una regia sorprendente. Piatto del periodo quaresimale, inganna la morigeratezza dettata dalla Chiesa grazie alla presenza del pesce ma la ricchezza degli ingredienti, e la bellezza della forma non sono certo un sacrificio per il pio commensale che comunque si astiene dal consumare carne.

Oggi è considerato il principe e trionfo della gastronomia ligure, piatto per grandi cerimonie, non più usato solo nel periodo pre-pasquale ma addirittura nei pranzi natalizi, per la notte di San Silvestro e Capodanno.  

Ricetta

Ingredienti
4 gallette da marinaio, 800 grammi di pesce (nasello, ombrina, branzino), 1 aragosta, 12 gamberi, 6 ostriche, 50 grammi di mosciamme di tonno (tonno essiccato), 200 grammi di frutti di mare a scelta, 1 limone, aceto, olio extra vergine d'oliva, sale, 1 cavolfiore piccolo, 1 barbabietola, 4 carciofi, 3 radici di scorzonera, 1 sedano bianco, 2 carote, 300 grammi di fagiolini, 2 o 3 patate, ravanelli, 1 cucchiaio di funghetti sott'olio, 2 uova. Per la salsa: una manciata di capperi, 20 grammi di pinoli, 2 acciughe salate, 2 spicchi d'aglio, 2 tuorli d'uovo sodi, 1 mazzo di prezzemolo, 1 panino (solo la mollica), 1 cucchiaio di olive di Spagna verdi, 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale quanto basta.

Preparazione
Pulite tutti gli ortaggi e fateli bollire separatamente. Una volta cotti, sbucciate e tagliate a fette sottili le patate, le barbabietole, le carote, i fondi dei carciofi. Le restanti verdure andranno tagliate in pezzi. Condite il tutto con olio, aceto e sale e tenere separato.

Nel frattempo pulite e bollite il pesce in acqua e aromi, privatelo della pelle e delle lische, tagliatelo in pezzi e conditelo con olio, limone e un pizzico di sale. Fate lo stesso con l'aragosta, cercando di mantenere il più possibile la sua forma originaria. Lessate i gamberi e teneteli interi. Esiste una versione che prevede i gamberi fritti. Aprite le ostriche e gli altri frutti di mare.

Cuocete le uova fino a che non saranno sode. Disponete in piatti differenti, per agevolare il lavoro, il mosciamme tagliato a fettine sottili, le acciughe private del sale e delle lische, le olive, i capperi e i funghi. In un mortaio ponete il prezzemolo, l'aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe e 2 rossi d'uovo, la mollica di pane bagnata d'aceto, la polpa delle olive, un pizzico di sale.  Pestate (oppure frullare) sino ad ottenere una salsa cremosa, setacciate e diluite con 1 bicchiere d'olio e mezzo d'aceto. Ponete in piatto da portata le gallette del marinaio strofinate con l'aglio, bagnatele con un goccio d'acqua ed aceto e un pizzico di sale, ungete d'olio. Cominciate a porre sulle gallette, a strati alterni, le verdure e il pesce alternando il tutto con la salsa.

Non esiste un ordine preciso in cui disporre gli ingredienti ma solo la capacità di sovrapporli creando una policromia di gusti e colori che formeranno una torre dalla base più larga e sulla cui sommità verrà posta l'aragosta nella sua bella forma, circondata dai gamberi magari posti su degli stecchi.

Tutto intorno al cappon magro si disporranno, per allietare l'occhio, le uova tagliate a fette, i frutti di mare e le olive e i funghetti rimasti.

 

 La foto è presa da www.liguriagourmet.it 

 

 

Piccoli dolci di pasta frolla, a forma di cappelletto e ripieni di confettura di mele cotogne, i cobeletti sono un tipico dolce ligure di antica tradizione. Da Rapallo, che nel 2012 ha ottenuto la Denominazione Comunale d'Origine (DE.CO), a Finale Ligure, i cobeletti allietano i più golosi che amano assaggiarli anche nelle versioni più moderne con marmellate di albicocca, pesca o frutti di bosco.

Prendono il nome dallo stampo artigianale in metallo con cui venivano preparati anticamente.  La prima parte, a forma di tronco di cono, costituisce la base. La seconda, con cui si ricopre il dolce, ha la forma di un cappello.

Ottimi per cerimonie e pranzi importanti, a Genova i cobeletti venivano preparati in occasione della festa di Sant’Agata.

Ingredienti
300 grammi di farina, 200 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, un tuorlo d'uovo, 200 grammi di marmellata, zucchero a velo.

Preparazione: 
Impastate la farina con burro, zucchero e uovo e tirate la sfoglia non troppo sottile. Con l'apposito stampo smerlato ritagliate dei dischi di circa otto centimetri di diametro, ponete i dischi nelle apposite formine concave, mettete la marmellata e coprite con un altro dischetto di pasta in modo che le parti si uniscano bene, lasciate in forno preriscaldato a 180°C per venti minuti. Sfornate e spolverizzate i cobeletti con lo zucchero a velo.

 

Foto presa da www.instagram.com foto di anto6312

Alla fine di un pasto, nella stagione invernale, lasciatevi incantare dal profumo e dal sapore delle pere martine. Raccolte in autunno sono pronte per essere gustate da dicembre ad aprile. Piccole, rugginose, dalla polpa color crema e semplici da preparare appartengono alla tradizione del pranzo di Natale, ma adatte in ogni occasione. Nel genovesato si usava accompagnare le pere con le prugne secche, d'altronde la frutta cotta era quasi un rito di fine pasto che iniziava con i Santi e proseguiva fino Epifania.

Ingredienti
1 chilo di pere martine, 150 grammi di zucchero, la scorza di un limone, un bastoncino di cannella, un bicchiere di vino bianco.

Preparazione
Lavate con cura le pere e lasciatele intere, senza sbucciarle. Mettetele in una casseruola in modo che stiano ritte in piedi. Unitevi un bicchiere d’acqua, lo zucchero, la scorza di limone e il bastoncino di cannella. Lasciate sobbollire a recipiente coperto per una quindicina di minuti. Quindi aggiungete il vino e continuate la cottura a pentola scoperta per un altro quarto d’ora. Trascorso questo tempo, travasate le pere sull’apposita compostiera da portare in tavola. Riponete sul fuoco il sugo di cottura, togliete la cannella, e fatelo restringere finché non sarà diventato uno sciroppo fluido. Versatelo sulle pere, irrorandole per bene, e servite.

Particolarmente dolci e morbide le radici di Chiavari sono una costante nel menù natalizio quando bollite si condiscono con aceto, olio, aglio e acciughe e si accompagnano al cappone bollito o al tacchino arrosto. Simili a delle lunghe carote bianche sormontate da verdi foglie, queste radici dalle proprietà depurative e dal sapore amarognolo, sono un ottimo contorno con piatti di carne. In passato, era compito delle donne lavarle e strofinarle in modo che queste risultassero del colore bianco caratteristico

Ricetta
Ingredienti
1 o 2 chili di radici di Chiavari, 2 spicchi d’aglio, 200 grammi di acciughe del golfo salate, aceto e olio.

Preparazione
Raschiate le radici e tagliate le estremità, lessatele in abbondante acqua salata per mezz’ora o più a seconda della loro grandezza. Infine conditele con abbondante olio, aceto e fettine di aglio. Spinate e lavate bene le acciughe. Dopo averle tagliate a pezzetti, unitele al tutto e lasciate riposare per alcune ore per farle insaporire meglio. Servite a temperatura ambiente.

N.B. Una volta l’aceto utilizzato veniva aromatizzato con finocchio pestato

 

La foto è presa da www.qualitamagazine.com

 

Ricco di colori, gustoso, prelibato il pandolce genovese è il dessert per antonomasia delle festività natalizie. Le sue origini risalgono, con molta probabilità, alla fondazione della Repubblica di Genova.

Secondo un’antica leggenda Andrea Doria coinvolse i maestri pasticceri di Genova per inventare un dolce simbolo della ricchezza cittadina. Questo dolce doveva rispondere a precisi requisiti: doveva essere nutriente e a lunga conservazione per poterlo trasportare nei lunghi viaggi per mare. Un dessert che doveva assopire la nostalgia dei marinai e testimoniare la potenza della Superba alle popolazioni estere. Nascerebbe così, tra un concorso ufficiale e il mito, il pandolce genovese: una sorta di pane lievitato e arricchito con frutta candita, uva passa, pinoli e semi di finocchio.

Che sia nato per volontà di Andrea Doria o no, il pandolce genovese non passa mai di moda, anzi appartiene alla tradizione del Natale ligure, tanto da essere il simbolo del rito propiziatorio di salute, fortuna e soldi per l’anno venturo. Secondo una consuetudine familiare spetta al più giovane il compito di infiggere in cima un ramoscello d’olivo o d’alloro in segno di devozione, mentre al più anziano tocca il taglio della prima fetta, con l’accortezza di serbare una porzione per il povero che si presenta alla porta e un’altra conservata per il giorno di San Biagio, da sbocconcellare per proteggersi la gola.

Il pandolce è una bandiera, un motivo di orgoglio e un simbolo di Genova come la Lanterna. E come il faro più antico del mondo è rimasto uguale nel corso dei secoli. Oggi si prepara e si consuma durante tutto l’anno, sia nella forma alta con lievitazione naturale, che in quella bassa e compatta più recente.

Ricetta
Ingredienti
1 chilo di farina, 35 grammi di lievito di birra, 350 grammi di burro, 300 grammi di zucchero, 100 grammi di pinoli, 100 grammi di canditi tagliuzzati a pezzettini (possibilmente canditi di zucca), 600 grammi di uva passa, 40 grammi di acqua di fior d’arancio, un pizzico di semi di finocchio e un pizzico di sale.

Preparazione
Preparate un impasto morbidissimo utilizzando 500 grammi di farina e il lievito sciolto in acqua tiepida, lasciarlo lievitare dopo averlo posto nella terrina. Dopo due ore l’impasto deve risultare morbidamente gonfio: aggiungete il resto della farina, l’acqua di fior d’arancio, il burro sciolto a bagnomaria e lo zucchero rimpastando per circa mezz’ora. Aggiungete canditi, pinoli e uvetta amalgamando bene. Dividete l’impasto in due o tre parti e metterle a lievitare nelle vaschette per circa quattro ore. Prima di infornare a 200 gradi, praticare sulla parte superiore tre tagli uniti a formare un triangolo, il cosiddetto cappello del prete. Dopo circa un’ora avranno assunto il caratteristico colore bruno: sono pronti.
N.B. Alla ricetta tradizionale si possono aggiungere 30 grammi di pistacchi ben mondati, o 30 g di noci e un bicchierino di Marsala.

 

I liguri hanno sempre saputo elaborare piatti gustosi e raffinati con i prodotti che raccolgono nei loro orti, esaltandone qualsiasi proprietà. Le foglie di cavolo verza ripiene e servite in delicati consommé sono una straordinaria testimonianza dell'arte culinaria della nostra regione. Un piatto delicato, saporito usato anche in occasioni importanti come Natale, Capodanno e per banchetti nuziali e importanti cerimonie. Con la farcia di carne sono chiamati  i previ , mentre con il ripieno vegetale sono detti i frati . Al posto del cavolo verza in periodo primaverile, in particolar modo per la Pasqua si utilizzano le foglie di lattuga.Cucina leggera, armonica e equilibrata che si rifà alla grande tradizione dei ripieni  alla ligure.

Ricetta
Ingredienti
Cavolo Verza, brodo vegetale. Per il ripieno: pan grattato, prezzemolo e aglio tritati, maggiorana, latte, uovo, formaggio, pinoli, olio, sale, pepe.

Preparazione
Per il ripieno, mescolare bene gli ingredienti, pestando precedentemente i pinoli, legando il composto con l'uovo e con il latte.

Scottate le foglie di cavolo in acqua bollente. Dopo aver sgocciolato e allargato con cura le foglie, si pone il ripieno. Possono essere chiuse a pacchetto oppure sulla sommità a modo di sacchetto. Ponetele in un tegame con acqua e fatele cuocere per circa 15 minuti a fuoco moderato. Servitele in un piatto con brodo vegetale.

 

Una ricetta semplicissima, un’autentica armonia di gusto, eleganza e dolcezza. Tipico dessert natalizio si presta ad essere servito come dolce in più occasioni oltre a corredo del famoso fritto all’italiana. Nato dalla tradizione povera della gastronomia genovese è oggi un dolce annoverato nella pasticceria italiana.

Ingredienti: 
Un litro di latte, 150 grammi di farina, 150 grammi di zucchero, 6 uova, un limone, 100 grammi di pangrattato, olio per friggere 

Preparazione: 
Fate bollire il latte dopo avervi stemperato la farina passata al setaccio. Unite lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e quattro uova sbattute, fate cuocere sempre mescolando in modo che non si formino grumi, fino a ottenere una crema piuttosto densa e consistente. Stendetela a uno spessore di un centimetro su un piano di marmo o su un piatto molto largo unto d'olio e fatela raffreddare. Ritagliate la crema a rombi, passateli nelle due uova rimaste, sbattute, quindi nel pangrattato e friggeteli nell'olio bollente. Scolateli su carta assorbente e servite subito.
È una ricetta famigliare, squisita, oggi un po' dimenticata. Necessita di un tempo di preparazione di 10 minuti più 15 minuti per la cottura.

Piatto tipico della tradizione natalizia ligure, conosciuto anche con il termine dialettale di berodo, veniva preparato con il sangue raccolto dall’uccisione del maiale durante la festa di Santa Lucia del 13 dicembre. Per preparare l’insaccato oltre al sangue si univano pinoli, uvetta, sale, latte, cipolle, erbe aromatiche animelle del maiale. Piatto dalle origini antichissime, probabilmente risale al periodo romano pre cristiano quando la Valpolcevera, addirittura, era conosciuta anche come la valle dove si allevavano maiali.

Ricetta
Ingredienti
Un chilo di sanguinacci, 2 cipolle, 2 cucchiai d’olio, brodo di carne, sale.

Preparazione
Bucherellate i sanguinacci e lessateli. Toglieteli dalla pentola e lasciateli raffreddare. Affettate le cipolle e, in padella, fatele rosolare con olio e poco brodo, controllando che siano giuste di sale. Appena stufate le cipolle, aggiungervi i sanguinacci spellati e tagliati a medaglioni. Dopo cinque minuti saranno rosolati e pronti da servire.

Carne bianca e tenera, delicata e gustosa, succosa e morbida, il cappone è un piatto tradizionale delle festività natalizie. Lessato, farcito o arrosto è un secondo eccezionale che raccoglie la cultura dell’entroterra ligure. Ideale per l’inverno può essere accompagnato da verdure lessate o da mostarda. Ottimo e pregiato il brodo che si ottiene dalla cottura del cappone può essere servito con raviolini, pasta per consumé, e nelle feste natalizie con i natalini, i maccheroni di Natale. Insieme al cappone si usa far bollire un pezzo di carne, generalmente di bue o di manzo, che viene poi utilizzato per fare il ripieno dei ravioli.

Il cappone, nella storia gastronomica ligure, ha sempre rappresentato un piatto forte per il Natale, ma nei periodi economicamente difficili o di carestia veniva sostituito da un piatto “povero” il cappon magro, che originariamente era fatto da gallette del marinaio, verdure e pesce di scarto.

Ricetta
Ingredienti
1 cappone, un pezzo di carne di bue e sale. A piacere: una carota, una cipolla, una costa di sedano, tre chiodi di garofano.

Preparazione
Spennate, passatelo sul fuoco, e svuotatelo dalle interiora. Lavatelo e asciugatelo bene, legatelo con spago da cucina, salatelo e mettetelo a cuocere in una pentola con la carne di bue e acqua quanto basta. Per rendere più saporito il brodo, si possono aggiungere una carota, una cipolla, una costa di sedano, tre chiodi di garofano. Fate bollire a fuoco dolce finché, introducendo la forchetta nel cappone, questa entri senza sforzo. A questo punto servitelo aggiungendo eventualmente qualche salsa di vostro gradimento.

 

Profumo di storia per un piatto dalle origini antichissime tramandato di generazione in generazione. Una ricetta preparata esclusivamente per il pranzo di Natale con sapori e gusti che uniscono tutta la famiglia intorno a una tavola davvero speciale. I Natalini o maccheroni di Natale hanno un formato lungo leggermente più largo dei ziti napoletani e sono tagliati di sbieco. Nati a Genova dai maestri artigiani pastifici si sono successivamente diffusi a Savona, La Spezia e Imperia. Fuori dal confine ligure è quasi impossibile trovarli.

È tradizione servirli, per il giorno di Natale, nel brodo di cappone senza essere spezzati. Possono essere consumati anche con l’ottimo tucco di carne alla Genovese, oppure nel brodo avanzato per la preparazione della cima alla genovese. Mangiare i natalini il giorno di Natale è, per i genovesi, quasi un rito propiziatorio benaugurante per tutti i conviviali: insieme alla pasta, si usa infatti, sbriciolare delle salsicce che simboleggiano le antiche monete di rame.  Ancora più antico era l’uso, di unire oltre le salcicce anche le interiora del cappone (fegato, cuore, creste) precedentemente soffritte in olio ligure. Insomma i genovesi non buttavano via nulla e tutto era elegantemente abbinato in un trionfo di odori, colori e sapori.

I Natalini erano consumati da tutti, sia dai ricchi sia dai più umili che per il loro brodo usavano la trippa al posto del più costoso manzo: era davvero una costume che univa tutta il genovesato.

Ricetta

Ingredienti: 300 grammi di trippa centopelli tagliata finissima, una cipolla, una costa di sedano, 15 grammi di funghi secchi, una grossa noce di burro, parmigiano grattugiato, vino bianco, 200 grammi di maccheroni (i Natalini sono lunghi mostaccioli di pasta di semola di grano duro lisci tagliati a “penna”), 2 litri di buon brodo (generalmente di cappone), sale quanto basta.

Preparazione:
Preparato il trito con le verdure, rosolare le trippe nel burro a fuoco vivace con i funghi ammollati, strizzati e tritati finemente; irrorare con vino bianco e lasciare evaporare prima di versare il brodo bollente. Cuocere le trippe e poi i maccheroni che vanno serviti con molto formaggio.

 

La foto è presa da www.pastificioaltavallescrivia.com 

Sapore autentico, carattere intramontabile, profumo ricco. È il tocco, u’ tuccu, il famoso, gustoso e succulento ragù di carne alla genovese. Un sugo tanto antico quanto moderno, perfetto per le paste ripiene come i ravioli, pansotti e ottimo per la pasta fresca, lunga, corta e rigata. Facile da preparare richiede una cottura lenta e dolce, preferibilmente in casseruole di terracotta o in rame.

Magnifico per tutte le occasioni, dalla festa al quotidiano il sugo di carne alla genovese esalta i gusti e i sapori con i quali viene abbinato, è il principe dei condimenti liguri.

Ricetta

Ingredienti
250 grammi di carne tritata, poco midollo, una noce di burro, un cucchiaio d’olio, mezza cipolla, una costa di sedano, una foglia d’alloro, rosmarino, una carota piccola, uno spicchio d’aglio intero, mezzo bicchiere di vino, 250 grammi salsa di pomodoro, 15 grammi di funghi secchi, sale e un pizzico di zucchero.

Preparazione
Rosolate con l’olio la carne e le verdure tritate; spruzzate con il vino e, una volta evaporato, aggiungete i funghi ammollati in acqua tiepida, la conserva di pomodoro, sale e il pizzico di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro. Proseguite la cottura a calore moderato, aggiungendo l’acqua dei funghi, filtrata, ed eventualmente qualche cucchiaio di brodo, l’alloro, pepe e noce moscata in quantità ragionevole e una noce di burro.

Dal dolce al salato la zucca in cucina trionfa tra creme, ravioli, torte e frittelle. Il suo uso tra tradizioni locali e regionali, si espande conquistando l’appetito di tutti. Anche il fornaio ha imparato a sfruttare al massimo questo ortaggio autunnale, dal classico pane alla zucca mantovana ai panini dell’expo di Murta. Il pane alla zucca, leggero gustoso e ricco di fibra è ideale sulle tavole dei nostri pranzi o cene, ottimo se servito con salumi, salame di Sant’Olcese, formaggi cremosi e sublime a colazione con marmellate all’arancia.

Ingredienti
500 g di zucca lessata, 400 g di farina, 200 g di pasta da pane, 80 g di zucchero, 50 g di burro, 15 g di lievito di birra, granella di zucchero, un pizzico di sale, uovo

Preparazione
Ai 400 g di farina unite il lievito sciolto in acqua tiepida, 2 cucchiai di burro fuso, la zucca, lo zucchero, il sale e la pasta da pane.
Lavorate fino ad ottenere un impasto morbido e lasciate lievitare ben coperto per 4/5 ore.
Reimpastate, formate tante noci di pasta che allineerete distanziate su una placca da forno imburrata. Lasciate quindi nuovamente lievitare.
Prima di infornare a 180° per 20 minuti, spennellate i panini con uovo sbattuto e cospargeteli di granella di zucchero.

 

La ricetta è presa dal ricettario di Murta

Vi proponiamo una variante dei buonissimi barbagiuai, i famosi ravioli farciti di zucca e fritti in abbondante olio. Il gusto deciso del “Brussu” è sostituito dall’acidulo leggero e delicato della prescinseua, formaggio tipico genovese che ha una consistenza tra lo yogurt e la ricotta.

Ricetta

Ingredienti
1 kg di zucca (peso fresco), prescinseua, 3 uova, 100 g di grana o pecorino grattugiato, maggiorana, 400 g di farina, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine d'oliva.

Preparazione
Alla zucca sbollentata, ben strizzata e passata al passaverdura, aggiungete la prescinseua, le uova, il grana o il pecorino grattugiato e la maggiorana. La sfoglia per i ravioli si prepara con farina, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine d'oliva e acqua quanto basta a rendere l'impasto morbido. Dopo aver tirato la sfoglia, procedete alla confezione dei ravioli. Fateli asciugare per qualche ora e friggeteli in olio bollente.

Il piatto si accompagna con un vino rosso Rossese Riviera ligure di Ponente o del golfo del Tigullio

Buona, delicata e colorata. Originale e sorprendente. È la farinata di zucca, una ricetta gustosa quanto antica e poco conosciuta. Nata tra i borghi di Sestri Ponente, Pegli, Pra’ e Voltri non è da confondersi con la famosa farinata di ceci; ma non è neppure un polpettone o una torta di zucca. È un piatto tipico locale con una sfoglia di farina, acqua, sale e una farcia di zucca cruda, formaggio, origano, cotta nel forno in una teglia bassa. Ottima per una cena leggera e ideale come antipasto la farinata di zucca è una cartolina gastronomica che trasmette il profumo della tradizione genovese.

Ricetta
Ingredienti
Per la pasta 250g grammi di farina di grano tenero, 50 g di farina di mais, 2 cucchiai d'olio, sale, acqua tiepida q.b., 1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo). Per la farcia:1 kg di zucca, 100g di parmigiano, 2 cucchiai di farina di polenta, olio di oliva taggiasca, sale, pepe e origano q.b.

Preparazione
Preparate la sfoglia impastando farina, acqua, sale e vino fino ad ottenere una pasta morbida. Dividete l'impasto in due parti, infarinate, coprite con un canovaccio umido e fate riposare per non meno di un'ora.
Nel frattempo pulite la zucca, tagliatela e fate dare l’acqua (che raccolta potrà essere utilizzata nell’impasto della sfoglia al posto del vino bianco o dell’acqua). Quindi grattugiatela. Versate la zucca in un terrina, aggiungete, il parmigiano, sale, pepe, olio, e la farina di polenta.
Tirare la sfoglia il più sottile possibile, ponetela in una teglia ben unta lasciando debordare la pasta, versate sopra il ripieno in strato sottile, cospargete con origano e olio di oliva taggiasca, rimboccate, lasciando uno spazio aperto al centro, senza chiuderla totalmente.  Cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti.

 

Semplici da preparare, gustose da mangiare e allegre per le merende autunnali, ma soprattutto ideali per la ricorrenza di Halloween. Dolcetto o scherzetto? Con queste originali  frittelle di zucca vincerete ogni sfida, allietando il clima della festa.

Ingredienti
500 g di zucca pulita, 500 g di farina 00, 2 uova intere, 1 tuorlo, 80 di zucchero semolato, scorza di  2 arance  non trattate, 1 cubetto di lievito di birra

Preparazione
Pulite la zucca, tagliatela in pezzi e fatela bollire in acqua per circa 10 minuti. Scolatela e fatela asciugare eliminando tracce d’acqua. Passate la zucca al setaccio e unite alla purea ottenuta le uova, la buccia delle arance grattugiata, lo zucchero e mescolate bene. Incorporate la farina e il lievito sciolto in poca acqua tiepida e amalgamate sino ad ottenere una pasta omogenea. Fate lievitare l’impasto ottenuto per circa 2 ore.

Formate delle piccole palline aiutandovi con un cucchiaio e friggetele in abbondante olio caldo. Servitele cospargendole con un tocco di zucchero vanigliato.

 

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Raffinati, delicati e gustosi i ravioli di zucca alla ligure si distinguono da quelli mantovani o emiliani per il loro profumo aromatico. Adatti per l’autunno sino ad inverno inoltrato, sono eccellenti come primo piatto per pranzi importanti o da cerimonia: a Natale o capodanno colorano i menù delle feste.

Ricetta

Ingredienti
Per la pasta: 500 g di farina, 3 uova, acqua, sale.
Per il ripieno 1,5 kg di zucca gialla, 3 uova, 150 g di ricotta, 100 g di parmigiano, foglioline di maggiorana, qualche foglia di prezzemolo, noce moscata grattugiata, una cipolla piccola, pinoli, olio di oliva sale e pe qb

Preparazione
Pulite la zucca e tagliatela in pezzi, mettetela in una pentola coperta di acqua e fatela bollire per circa 10 di minuti. In alternativa si può cuocerla nel forno ponendola in una teglia. Scolatela e fatela asciugare bene. In una pirofila fate soffriggere, in olio di oliva extravergine, la cipolla tritata, aggiungete la polpa di zucca, la ricotta, le uova e mescolate tutto. Insaporite con le foglioline di maggiorana, un po’ di prezzemolo tritato, noce moscata e qualche pinolo tostato tritato. Sale pepe qb. Fate raffreddare.

Prendete quindi la farina di grano, stemperatela in acqua tiepida, unite le uova fresche e impastate. Lasciate riposare l’impasto per almeno mezz’ora. Tirate ora una sfoglia larga e sottile e formate i vostri ravioli con la farcia di zucca che avete precedentemente preparato.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata e una volta scolati potrete insaporirli con un condimento di burro fuso, salvia, trito di erbette liguri (timo, maggiorana) e pinoli tostati per esaltare il dolce della zucca oppure sono ottimi con il sugo di funghi, salsa di noci. In alcuni posti della Liguria si condiscono anche con il ragù di carne.  

 

Morbidi, deliziosi, croccanti, tipicamente autunnali sono i barbagiuai, gustosi ravioli fritti, farciti di zucca, riso e formaggio che racchiudono il profumo della tradizione gastronomica ligure.

Eccellenti come antipasto caldo, ma ottimi anche freddi, i barbagiuai sono tipici della val Nervia, nell’entroterra di Ventimiglia. La loro etimologia è legata a una leggenda popolare che vuole l’inventore di questa ricetta un cuoco provetto, un certo barba (zio in ligure) Giuà (Giovanni) indaffarato a preparare un succulento piatto a base di zucca.

A decretare la loro bontà è senz’altro il contrasto tra il dolce della zucca e il gusto deciso del “Brussu”, la ricotta fermentata tipica delle vallate dell’entroterra di Imperia.

A Camporosso tutti gli anni si dedica una sagra ai barbagiuai.

Ingredienti
per la sfoglia: 600 grammi di farina, acqua, olio di oliva taggiasca, sale.
Per il ripieno: un chilo di zucca, 150 grammi di riso, un uovo, un cucchiaio di brusso, 100 grammi di parmigiano e sardo, maggiorana, mezzo spicchio d'aglio, pepe, sale, olio di oliva taggiasca, latte. A seconda dei paesi, il ripieno può variare: qualcuno aggiunge alla zucca i fagiolini o la bietola.

Preparazione
Impastate la farina, l'acqua, l'olio e il sale. Possibilmente il giorno prima sbollentate la zucca tagliata a pezzetti e, una volta scolata e raffreddata, strizzatela ben bene per poi passarla al passaverdure grosso. Nella versione del ripieno con i fagiolini, farli bollire e passarli nel passaverdura insieme alla zucca. Cuocere il riso in latte e acqua.
In una terrina amalgamate il riso, i formaggi, la purea di zucca (e di fagiolini), il sale, il pepe, l'uovo e la maggiorana.
Stendete la pasta sottilissima e ritagliate dei quadrati di sei-otto centimetri circa. Disponete sulla metà della sfoglia tanti cucchiai di ripieno equidistanti tra loro, ricoprite con l'altra metà e premete per chiudere. Disponete i ravioli in una teglia e cuoceteli in forno o friggeteli in olio di oliva extravergine affinché diventino croccanti e dorati. Si dispongono su di un piatto e dopo una spruzzatina di sale, si servono ancora caldi.

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Trofie o trofiette? Un dilemma shakespeariano per uno dei piatti più gustosi della tradizione gastronomica ligure. Nate da abilissime mani in un piccolo lembo del levante ligure, si sono estese oltre il loro confine originario conquistando i palati più sopraffini.

Con il termine trofie nel genovesato si intendono i classici gnocchi di farina e patate, mentre nel levante ligure, in particolare, nel Golfo Paradiso tra i suggestivi borghi marinari di Sori, Recco e Camogli le trofiette sono la versione antica degli gnocchi, di sola farina, dalla caratteristica forma a truciolo.

Il nome potrebbe derivare da strufuggiâ, strofinare, termine che descrive il movimento della mano sulla madia necessario per ottenere le trofiette. Oltre alla classica versione originale esistono trofiette realizzate con la farina di castagne dette “bastarde” dal sapore più dolce e delicato che esaltano il condimento abbinato.

Sono Irresistibili se condite con il pesto genovese, le patate e i fagiolini; squisite con la salsa di noci e eccellenti con salse a base di pesce come crostacei, molluschi, tonno o pesce spada. Le trofiette tra mari e monti occupano un posto d’onore, non innamorarsene è impossibile.

Ricetta
Ingredienti

500 g di farina di grano, acqua, sale.

Preparazione
versare sulla madia la farina ed impastarla con acqua tiepida ed un pizzico di sale. Ottenuta una pasta elastica e morbida lasciarla riposare per circa mezz'ora.

Staccare una per volta, piccole porzioni di pasta e con il taglio della mano destra dare una forma allungata, circa 4 cm, procedendo dall'alto verso il basso.

Il bastoncino ottenuto rotolerà sino alla base della mano, a questo punto sfregando trasversalmente il palmo della mano sulla madia imprimere un avvitamento in un gesto veloce e deciso a forma di "V" capovolta. In questo modo si otterranno dei trucioli di pasta da condire.

 

Dalla tradizione genovese le trofiette di castagne, un piatto ricco di gusto che abbinato a condimenti come il pesto ne esaltano tutto il sapore e il profumo.

Una pasta che consente con ingredienti “poveri” e semplici di percorrere, in poche forchettate, un viaggio tra i sapori più particolari dell’entroterra ligure, ricco di sorprese ed emozioni intense.

Ricetta
Ingredienti
250 grammi di farina bianca, 150 grammi di farina di castagne, 150 grammi di fave secche (da ammollare per 60'+12 h), 8 cucchiai di pesto, un cucchiaio di Parmigiano grattugiato, due cucchiai di pecorino sardo, sale.

Preparazione
ammollate le fave secche per una notte. Impastate le due farine con poca acqua tiepida e lasciate riposare una mezz'ora circa in un luogo riparato.

Ricavate delle nocciole di pasta, arrotolatele sulla spianatoia, in modo da creare dei bastoncini di circa 4 cm, strisciateli trasversalmente imprimendo un movimento avvitato, in modo che acquistino l'aspetto di cavaturaccioli allungati.

Mettete a bollire in una pentola abbastanza capace le fave e dopo circa 30 minuti, quando saranno quasi cotte, unite le trofie e fatele lessare.

Scolate il tutto tenendo da parte due cucchiai dell'acqua di cottura che andrà messa nel piatto insieme al pesto, ad ammorbidire. Mescolate, cospargete con i formaggi e servite subito.

Una crema sublime e ricercata che esalta i sapori della Liguria: dalla zucca trombetta - famosa quella di Albenga - al pane di Triora, passando per le patate quarantine, l’aglio di Vessalico e l’olio dell’oliva taggiasca, questa vellutata porta in tavola tutto il gusto della gastronomia ligure.

Dal colore trionfante dell’autunno un piatto genuino che scalda e allieta le nostre serate, arricchito dai sapori tradizionali che custodiscono il gusto di questa terra leggiadra che è la Liguria.

Ingredienti
1 kg di zucca trombetta, 400 g di patate quarantine bianche, 1 l d’acqua, 300 g pane di Triora, porro, Olio di oliva taggiasca, alloro, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, maggiorana, timo, origano nostrano, una grattata di noce moscata

Preparazione
Sbucciate, lavate e tagliate a pezzi la zucca e le patate. Tritate il porro e fatelo rosolare dolcemente in una casseruola con olio di oliva taggiasca. Aggiungete la zucca, le patate e mescolate bene. Unite l’acqua, le foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio (che toglierete prima di frullare) le foglie di maggiorana, timo, origano, sale e pepe qb. Fate cuocere per circa 40 minuti.

Frullate il tutto riducendo a una crema composta, servire con crostini di pane leggermente dorato al forno. Completate con una spruzzata di pecorino o parmigiano.

Tipicamente autunnale. Crema raffinata dal colore morbido e sapore delicato. La marmellata di castagne è una prelibatezza dell’entroterra, gustosa su una fetta di pane, eccellente per farcire i dolci, ottima da abbinare a piatti salati e formaggi.

Ingredienti
1,5 kg di castagne, 1 kg di zucchero a velo, 1 bacca di vaniglia, un po’ di Rhum

Preparazione
Sbucciate le castagne, fatele bollire affinché divengano molto morbide e mondatele della buccia (ùggio). Passate, quindi, le castagne al setaccio o passaverdura riducendole in purea. Raccogliete il composto ottenuto in una pentola, aggiungete un po’ di Rhum, lo zucchero, la vaniglia e l’acqua. Cuocete per circa 40 minuti, sino a quando la marmellata non si sarà raddensata.

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Sapori d’autunno: la castagna sulle nostre tavole, esaltano tradizione e gusti della gastronomia ligure

Le castagne si abbinano perfettamente ai secondi piatti di carne.  L’arrosto sia di vitello, di maiale o di tacchino è un piatto che parla d’autunno, di caldo e tempore familiare. È una pietanza gustata anche nella tradizione natalizia, soprattutto nell’entroterra ligure. Il sapore dolce e la consistenza farinosa delle castagne brodasche si sposa eccellentemente con la carne tenera e cotta al punto giusto.

Ingredienti:
1200 g carne di vitello per arrosto, prezzemolo, una cipolla, uno spicchio d'aglio, rosmarino, un bicchiere vino bianco secco, 25 castagne brodasche secche, olio, burro, sale, pepe.

Preparazione:
Lasciare le castagne a bagno per almeno un giorno, quindi farle bollire per 3, 4 ore e salare quanto basta.

Fare rosolare olio, aglio, prezzemolo, rosmarino, una carota, e una cipolla, quindi aggiungere l'arrosto di vitello e un bicchiere di vino bianco e cuocere per circa due ore a fuoco lento.

Tagliare l'arrosto e servirlo insieme alle castagne.

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Delicato e fine. Gustoso e invitante. Genuino e nutriente. Il budino di castagne è un dolce tipico dell’entroterra ligure: ottimo in autunno, speciale per i pranzi delle feste.

Ingredienti
400 g di castagne, 100 g di zucchero, 3 uova, 60 ml di latte, 70 g di burro, 1 limone non trattato, pan grattato q.b.

Preparazione
Sbucciare le castagne, lessarle e dopo togliere la pellicina. Passarle allo schiacciapatate e raccogliere la purea così ottenuta in una terrina; unirvi lo zucchero, la scorza di limone, 50 g di burro, le uova e il latte. Amalgamare bene il tutto, aggiungendo del pangrattato qualora risulti troppo liquido.  Imburrare uno stampo per budini, spolverizzarlo di pangrattato e versarvi l'impasto.  Cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti. Lasciate intiepidire il budino di castagne prima di servirlo.

 

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Anche la cucina, come il turismo, vive la sua ricchezza nel rapporto tra mare e terra. Pesce, carne, prodotti dell’orto e sua maestà il pesto: per i “gastronauti” l’unico problema è scegliere

Succulento e ricco di gusto il coniglio alla sanremese è una ricetta che raccoglie i profumi, gli aromi e la tradizione del territorio. Olive taggiasche, noci, timo, cipolla, alloro e rosmarino armonizzano il dolce sapore del coniglio, in un esaltazione di gusti. Un piatto che nobilita non solo le papille ma eleva l’animo al settimo cielo.

Ingredienti
1 coniglio, olive taggiasche, 1 cipolla, rosmarino, alloro, timo, sedano, noci, olio di oliva, vino Rossese di Dolceacqua, sale e pepe q.b.

Preparazione
Tagliate in pezzi il coniglio, possibilmente nostrano, e conservate a parte la testa e il fegato. Dopo averli lavati ed asciugati, ponete i pezzi ottenuti in una pentola con un coperchio per eliminare l’acqua in eccesso. Travasate quindi il coniglio in una padella, unite dell’olio di oliva e fate rosolare fino a quando avrà assunto un bel colore dorato. Aggiungete l’alloro e un trito di rosmarino, sedano, cipolla, timo e gherigli di noci. Spruzzate con il vino.

Ritirate il coniglio dal fuoco e tenetelo in caldo. Intanto fate bollire la testa e il fegato. Disossate la testa e tritate la carne insieme al fegato e unite il trito ottenuto al coniglio.

Ultimate la cottura a fuoco leggero e a pentola coperta.

Croccanti, deliziosi e leggermente salati, i canestrelli di Taggia ricordano quelli del nord e centro Europa, ma quelli prodotti in questa località del ponente ligure sono inconfondibili per la leggerezza donata dall'olio extravergine delle famose e pregiate olive Taggiasche locali: venivano, infatti, un tempo prodotti con l’olio di sansa.

Dal gusto particolare e aromatico possono essere mangiati da soli ma sono ottimi se accompagnati con salumi, formaggi, olive in salamoia; tra Sanremo e Taggia si pucciano, anche, nel cappuccino a colazione, quale modo migliore per iniziare la giornata? Provare per credere.

Ogni anno il 12 febbraio, giorno dedicato a San Benedetto Revelli, una festa coreografica in cui risplendono, per le antiche vie, fuochi artificiali e falò, ricorda quando il santo del X secolo, con un abile artificio, fece credere che altri razziatori erano già arrivati. In questo modo evitò il saccheggio del borgo dalle incursioni saracene. La festa finisce con la degustazione dei canestrelli e dei biscotti dal sapore di anice.

Ricetta

Ingredienti
1 kg di farina bianca tipo 00, 100 g di lievito di birra, 250 ml di olio di oliva, 1 bicchiere di latte, sale q.b.

Preparazione
Impastate la farina con il lievito, il latte tiepido, l'olio ed un pizzico di sale. Lasciate riposare il composto sotto uno strofinaccio per un'ora, un'ora e mezza. Formate poi delle strisce di pasta non troppo sottili, lunghe circa 20-25 cm, e unite i lembi, in modo da formare il tipico canestrello. Porre in forno a 180° per circa 20 minuti.

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