È quella dell'Antico Forno a Legna "Da Carlo" di Montebruno. Abbiamo cercato di capire perchè è così buona

Fare colombe, coi tempi che corrono, ha una certa importanza.
Perché una colomba oggi, può arrivare ovunque. Con il suo volo leggero può superare mari, muri, barriere e barricate, confini e frontiere. Non la scalfiranno filo spinato e carri armati. Saltando qui e là, sulla bocca della gente, l’idea della pace può cambiare equilibri, rasserenare gli animi, frenare i conflitti.
Ma le colombe, oggi, bisogna farle buone, altrimenti si rischia di peggiorare il mondo, invece che rimediarlo. Qualcosa sempre di più ci sta dicendo che dobbiamo prenderci più cura delle nostre colombe, non solo lamentarci quando sono ormai volate via.
Fuor di metafora: in Liguria siamo fortunati, abbiamo chi le colombe, almeno quelle pasquali, le sa fare buone. All’Antico Forno a Legna "Da Carlo" di Montebruno la primavera che si avvicina ricorda una missione: produrre la colomba più buona, forse, che esista sulla faccia della terra. A deciderlo non è stato il solito concorso, non ce n’è stato bisogno. Nella Superba e in Liguria lo sanno tutti: la colomba di Carlo è così buona da essere ormai “La colomba”. E lui, Carlo Barbieri, 57 anni, erede di una dinastia di fornai giunta alla quarta generazione, dal 1886, ogni volta riesce sempre a conservare il primato: chi assaggia la sua colomba se ne innamora subito, anni luce da qualsiasi produzione industriale. Il segreto sono materie prime a Km 0 e di primissima qualità, assenza di aromi e additivi artificiali e il buon saper fare artigianale di un tempo.
Siamo riusciti a intervistarlo prima che il suo forno, con l’avvicinarsi della Pasqua, diventi più affollato delle Galeries Lafayette di Parigi. (Ma niente paura: per fortuna ha aperto anche un comodo store in centro a Genova, in via XII ottobre)

Montebruno

Montebruno

Arrivare a Montebruno da Genova è un viaggio che alleggerisce l’anima: si lascia la città, l’aria diviene man mano più tersa. Ai condomini si sostituiscono i boschi, qui e là le antiche vestigia dell’Acquedotto Storico indicano la strada e il Bisagno da fiumana imponente ringiovanisce in un rigagnolo assonnato. Abbandonatevi alla SS 45: ci penserà lei a tirarvi fuori dal Purgatorio. Montebruno è, del resto, terra di miracoli: da quelli religiosi - si racconta che la Madonna, cui è dedicato il santuario, apparve ad un pastorello sordomuto e lo guarì – a quelli del palato, che non sono da meno: i formaggi delle Valli dell'Antola, i funghi d’autunno e i famosi canestrelli, che qui vantano duecento anni di tradizione.

L’Antico Forno a Legna "Da Carlo" è proprio al centro del borgo. È un punto di riferimento a Montebruno, vende alimentari, pane, focaccia e dolci, biscotti, pandolci, canestrelli e colombe. Carlo lo gestisce assieme alla moglie che si occupa del marketing e ai figli che lo aiutano nelle preparazioni.
Ma al suo mondo, al forno, si accede da una porta sul retro del negozio. Come un passaggio segreto, non t’accorgi che esiste finché non s’apre e filtrano dolci spifferi di pastafrolla.
Nel suo lavoro Carlo non ha segreti, oppure è bravissimo a raccontarli: per un comune mortale sarebbe impossibile apprendere quello che ha imparato in 50 anni di attività, però dopo mezz’ora passata con lui, ci si sente provetti fornai.

Antico Forno da Carlo
Antico Forno da Carlo, il negozio

Ma non è poi così immediato preparare una colomba come si deve, diffidate di chi ve la lascia per pochi euro: “da quando si inizia a preparare i lieviti, a impastare e poi a cuocere e incartare le colombe, passano tre giorni di lavorazione – dice Carlo – noi usiamo il lievito madre tramandato dai nonni, che va rinnovato tutti i giorni. Il primo lavoro che si fa quindi, la mattina alle 5.30, è mettere a bagno il lievito in acqua calda. Lo si lascia un’ora, il tempo che si rigeneri, e poi lo si “rinfresca”, cioè lo si reimpasta con acqua e farina, facendo attenzione all’acidità. L’impasto che se ne ricava, appena è bello sodo, si pone in acqua al caldo”.            

Si capisce subito che le giornate di Carlo sono lunghissime, che il suo lavoro richiede una passione e resistenza antica, che non si trova quasi più e che anche da quello dipende la qualità dei suoi prodotti. Il lievito madre, ad esempio, garantisce alla colomba una pasta estremamente soffice e digeribile, senza quel gusto "artificiale" a cui purtroppo ci ha abituato la grande distribuzione. E Carlo, ha un rapporto particolare, domestico, con il suo lievito. Sono a contatto tutti i giorni, si conoscono come due buoni amici. Addirittura, il lievito s’accorge se non sono le sue mani a impastarlo:
“A volte, quando nei periodi di lavoro più intenso, faccio maneggiare il lievito da qualche collaboratore, capita che poi faccia i capricci nella lievitazione. Il lievito per gli impasti delle colombe va rinfrescato ogni 3 ore. Non posso mollarlo un momento, devo restare in zona, altrimenti è come un bambino che si mette a strillare. Per conservarlo uso l’acqua di Montebruno, con scarso o nullo cloro, che lo danneggerebbe”.

Carlo prepara il lievito madre

Carlo prepara il lievito madre
Carlo prepara il lievito madre

All’ultimo rinfresco, il lievito che serve per l’impasto della colomba si mette al caldo, mentre se ne tiene una parte in un secchio d’acqua fredda per il giorno dopo.
L’impasto per la colomba si comincia a preparare verso le 16.30 – 17:
“Al lievito si aggiunge acqua, zucchero, uova, farina e si procede con l’impasto. Bisogna farlo incordare, ci vuole circa 1 ora – 1 ora e mezza e poi si mette a riposare in una conca: occorre aspettare che “faccia il triplo” della conca: parte da mezza conca e arriverà al triplo del volume. Non c’è un tempo stabilito, la madre ha i suoi tempi, noi non usiamo i monodigliceridi che stabilizzano la lievitazione, ma possono dare problemi poi nella digestione. Così non c’è un periodo esatto in cui la pasta è pronta, si vede a occhio, dalle sue dimensioni: quando più o meno l’impasto è triplicato si procede al secondo impasto aggiungendo farina, zucchero, uova, burro, canditi”.

Impasto della colomba

I canditi

Canditi

Se il lievito è fondamentale per la qualità della colomba, non meno importanti sono gli altri ingredienti che a questo punto vengono aggiunti:

“Usiamo farine di grani nazionali macinate a pietra, burro italiano di latteria e uova praticamente a Km 0, arrivano da un allevamento di Casella con galline allevate a terra. La frutta candita a cubetti la produciamo noi. Usiamo arance, albicocche di Valleggia (o la pregiata Pellichella del Vesuvio), fichi locali. Se ne occupa mio figlio, compra la frutta fresca in stagione e la candisce. Si fa bollire la frutta a 50° con acqua e zucchero fino a farla arrivare a 71 – 72 Bricks (l’unità di misura delle sostanze solide disciolte in un liquido: nel caso della frutta, indica la quantità di zucchero disciolta in acqua). Nella canditura il frutto deve espellere l’acqua e incorporare lo zucchero per permetterne la conservazione a lungo, senza coloranti o conservanti”.
Poi Carlo ci svela un segreto per il burro: “Usiamo quello giallo, prodotto prima della produzione di formaggio, di qualità migliore. È questo il burro vero, quello della scrematura della panna, come andrebbe fatto. Purtroppo molti non lo sanno, del resto sull’etichetta c’è scritto solo “burro” in entrambi i casi. Ma la qualità è molto diversa. Lo si riconosce perché il burro più buono è giallo e profuma”.

Finito il secondo impasto, si procede a preparare le colombe, in genere, verso l’una o le due del pomeriggio per cuocerle alle 10 o alle 11 di sera. Se si impasta più tardi la cottura slitta al giorno dopo. Una colomba di 750 grammi cuoce in 50 – 60 minuti. Poi vengono sfornate, inforchettate e capovolte per raffreddarsi fino al giorno dopo quando vengono insacchettate.

Colombe pronte per essere infornate

Per parlare della cottura, Carlo ci accompagna nella parte più importante della sua attività, il vero gioiello di famiglia, il forno.

“È un forno a legna. Viene acceso tutte le sere e la mattina si aggiunge legna per la cottura del pane e dei biscotti. Per le colombe dobbiamo aspettare che non ci sia più fuoco e la temperatura del forno scenda a 180°: ma bisogna seguire il forno passo dopo passo, non c’è nessuna tastiera o allarme che ci avverta di quanti gradi ci sono.
La legna arriva dai boschi intorno a Montebruno: faggio, carpino  bianco o nero e quercia. La miscela di questi tre tipi di legname garantisce il funzionamento del forno: per cuocere la focaccia al mattino è bene che bruci del faggio: dona una fiamma più viva, proprio quella di cui ha bisogno la focaccia. Per innalzare velocemente la temperatura, come quando devo cuocere il pane, utilizzo il carpino, che fa tanta fiamma, ma brucia più lentamente del faggio. A sera, per cuocere le colombe, ho bisogno di un legno che mantenga la temperatura a lungo e nulla è meglio della quercia, che brucia lentamente e fa parecchia brace”.

Il forno

Quel forno nel cuore di Montebruno ha qualcosa di fiabesco. È come se i boschi e le montagne intorno vi entrassero e si unissero agli altri ingredienti per trasformarsi in biscotti, panettoni, focacce e colombe. Come Carlo, non dorme praticamente mai: quando lui apre la caldaia, dentro c’è una brace che s’illumina, stiamo parlando di lei, sembra che ci stia ascoltando.

“I miei zii installarono questo forno circa nel 1960. La caldaia del forno scalda tubazioni d’acqua che scorre dentro alcune serpentine, mentre il fuoco si posiziona in base alle cotture: spingendo la legna più all’esterno si scalda il forno più in alto. Dentro è molto comodo: ha un piatto girevole che contiene 11 teglie. La manutenzione è poca o nulla, basta togliere la cenere e pulire i tubi una volta la settimana".

Carlo Barbieri davanti al suo forno

Vicino al forno, in quel laboratorio tanto angusto quanto essenziale, lo spazio maggiore l’occupano i ricordi: anni di pagnotte, di colombe, panettoni, focacce, canestrelli, biscotti. Come quando un blackout impedì di usare l’impastatrice elettrica. Ci sono macchine importanti per un fornaio, capaci di fargli risparmiare fatica e semplificare molto il suo lavoro. Come l’impastatrice o la spianatrice, che Carlo usa come un capitano di fregata: c’è una leva da muovere a babordo e tribordo per spianare la pasta col rullo in un senso o nell’altro.
Carlo racconta mentre l'impasto incorda: “Una mattina c'era stato un grosso temporale e non c'era corrente. L’impastatrice non funzionava. L’attesa si prolungava, l’impasto non era chiuso, rischiavamo di perdere tutto il lavoro. Per fortuna a quell’epoca veniva ancora mio zio ad aiutarci. Ha passato una vita a fare il fornaio. Lavorava al forno già da prima della guerra, quando le impastatrici elettriche non esistevano. Le prime arrivarono negli anni ’50. Quando ci vide lì, fermi, ci chiese perché stessimo a guardare quell’impastatrice spenta e cominciò a spianare la pasta a mano, a lume di candela, come una volta. Noi lo aiutammo finché le nostre braccia ne furono in grado. Quello è stato il pane più buono che io abbia mai assaggiato.”

Carlo Barbieri e la moglie Ida davanti al forno

Carlo Barbieri e la moglie Ida davanti al forno

Lo store di via XII ottobre a Genova

Lo store di via XII ottobre a Genova