Prelibate e squisite le tomaxelle sono involtini di carne, simili a dei salsicciotti farciti con ripieno delicato e saporito. Il loro nome deriva dal latino tomaculum che significa forma di salsicciotto o involtino. Nate come piatto di recupero preparato con il lesso o gli arrosti avanzati, sono oggi considerate un secondo piatto eccellente adatto per cerimonie e feste importanti.

Secondo gli storici Ester e Michelangelo Dolcino: “Nell’anno 1800 Genova visse una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza. Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato ‘Ammassa Zena’ (Ammazza Genova) – vi si erano asserragliate, strette dagli Inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti… Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose ‘Tomaxelle’… Si trattava di un espediente, comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà – almeno allora – non si trattava di una preparazione costosa”.

Ingredienti
8 fettine di vitello molto sottili, 10 grammi di punta di petto, 100 grammi di magro di vitello, 50 grammi di funghi secchi, 2 uova, mollica di un panino, 3 cucchiai di pinoli, 3 cucchiai di Parmigiano, mezzo bicchiere di brodo, uno spicchio d'aglio, un pizzico di maggiorana, un ciuffo di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, sugo di pomodoro, sale, pepe.

Preparazione
Scottate in acqua bollente il petto e il magro di vitello, tritateli, insieme unendo la mollica di pane inzuppata nel brodo, i pinoli, i funghi ammollati, scolati e tritati. Amalgamate il tutto, unite le uova, il formaggio grattugiato, e le spezie, mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Ponete il ripieno sulle fettine di carne, arrotolatele e chiudetele con gli stecchi o il filo bianco in modo da non far fuoriuscire il ripieno. Rosolate nel burro gli involtini, spruzzandoli con il vino bianco fino ad evaporazione.

A questo punto le tomaxelle vanno cotte nel sugo di carne alla genovese con l'aggiunta dei funghi secchi ammorbiditi nell'acqua tiepida e, facoltativamente, di un cucchiaio di conserva di pomodoro. Cuocere a fuoco lento, allungando il sugo con il brodo. In caso risultasse troppo liquido, inspessire il sugo con un cucchiaio di farina. Dopo un quarto d'ora circa le tomaxelle saranno pronte.